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草鱼、鲢鱼、鳙鱼…常见淡水鱼的营养价值
随着我国居民生活和消费水平的日益提高,人们越来越注意饮食的健康。鱼类作为一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的健康食品,具有强身健脑等功效,在人们的食物结构中逐渐占据重要地位。
与畜肉相比,鱼肉的肌纤维短,且含水分多、脂肪少、结缔组织少,肉质细嫩,更易消化吸收。据报道,其平均消化率可达97%。
草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼是我国养殖产量较高的淡水鱼品种,罗非鱼、鲈鱼、黄颡鱼、乌鳢等特种水产品近几年也越来越受欢迎,这些常见淡水鱼的营养价值究竟如何?一起来看看研究分析结果。
草鱼
草鱼是我国重要的淡水经济鱼类,产量占我国淡水养殖鱼类产量的1/5,是我国淡水养殖鱼类中产量最大的品种,与鲢鱼、鳙鱼和青鱼并称为“四大家鱼”。
草鱼全鱼各成分处于适中水平,每100克可食部分含水分77.3克,蛋白质16.6克,脂肪5.2克,钙38毫克,磷203毫克,铁0.8毫克,具有低脂、高蛋白的特点。蛋白质中氨基酸尤其是必需氨基酸的组成、含量是评价鱼肉蛋白质营养价值的重要指标之一。草鱼肉中的氨基酸含量丰富,包含4种鲜味氨基酸和7种必需氨基酸。草鱼肉中的不饱和脂肪酸含量高达72%。人体对不饱和脂肪酸的消化吸收率高,有利于血液循环。
因此,草鱼具有丰富的营养价值,多食用草鱼肉可以摄入相应的营养物质,对于提高免疫力、益智发育以及预防心血管疾病等具有重要作用。
鲢鱼
鲢鱼肌肉中蛋白质含量约为18.40%,粗脂肪含量为0.60%,富含人体所需的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素及铁、锰、锌、硒等微量元素。在鲢鱼肌肉中,18种常见氨基酸均被检出,其中谷氨酸含量高,必需氨基酸占氨基酸总量的40%,必需氨基酸指数为99.15。鲢鱼肌肉中检出12种脂肪酸,相对含量表现为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸以二十二碳六烯酸(DHA)相对含量最高,其次为二十碳五烯酸(EPA),两者之和为30.64%。研究结果表明,鲢鱼是良好的蛋白质来源,氨基酸组成合理,富含矿物质和有益脂肪酸,具有很高的营养价值和可食用性。
此外,鲢鱼脑中丰富的磷脂及其结合的大量PUFA(多不饱和脂肪酸),对于增强记忆、防治心血管疾病及癌症具有积极意义。
鳙鱼
鳙鱼肉粗蛋白含量高达17.90%,粗脂肪含量为0.70%,是一种高蛋白质、低脂肪的优质食物。鳙鱼肉中的必需氨基酸含量为44.94%,且氨基酸组成均衡合理,易被人体吸收利用。鳙鱼各部位中不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸,约是后者的2倍。
而备受欢迎的鳙鱼头,营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,也是优质的食物来源。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸,鳃边肉中检出25种脂肪酸;鳙鱼头可食用部分的Ω-3多不饱和脂肪酸与Ω-6多不饱和脂肪酸的比值为1.80~1.86,符合中国营养学会推荐的理想比值。
鲤鱼
鲤鱼肌肉营养成分的组成,随品种和生长阶段而有所变异,其变化范围为:蛋白质14.8%~20.5%,脂肪1.1%~8.7%。可食部分占鱼体重的52.02%。蛋白质中数种人体必需氨基酸的含量都比较高。每100克可食部分含糖类0.2克,热量88~115千卡;钙28.0毫克,磷175~407毫克,铁0.5~1.6毫克,以及多种维生素。
鲫鱼
鲫鱼为我国重要食用鱼类之一,肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每100克可食部分含蛋白质18克,脂肪1.6克,钙79毫克,磷157毫克,铁1.3毫克。
鳊鱼
鳊鱼主要是指常见的长春鳊、团头鲂(武昌鱼)和三角鲂。鳊鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质,营养价值很高。此外,鳊鱼还含有大量的磷和烟酸,可以起到补脑和软化血管的作用。
研究显示,三角鲂肌肉蛋白质、脂肪含量分别为18.19%和3.06%,其肌肉中检测出18种氨基酸,氨基酸总量为76.27%,其中,8种人体必需氨基酸含量为32.17%,占氨基酸总量的42.18%。必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。三角鲂脂肪酸中EPA与DHA含量为7.96%。
长春鳊肌肉蛋白质、脂肪含量分别为19.38%和2.89%。其肌肉中检测出18种氨基酸,氨基酸总量为77.60%,其中,8种人体必需氨基酸含量为31.70%,占氨基酸总量的40.85%。必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。长春鳊脂肪酸中EPA与DHA含量为3.11%。
三角鲂和长春鳊均为营养价值、经济价值都较高的优质鱼类,相比而言,三角鲂肌肉脂肪、脂肪酸含量和质量更优,而长春鳊肌肉在蛋白质、氨基酸组成与含量方面更优。
团头鲂肌肉中水分含量为74.36%~78.23%,灰分含量为1.24%~1.32%,粗蛋白含量为18.38%~20.14%,粗脂肪含量为1.51%~2.07%。团头鲂肌肉中氨基酸以谷氨酸含量最高,谷氨酸是重要的鲜味剂,有较高的营养价值,当其被人体吸收后,易与血氨形成谷氨酰胺,解除代谢过程中氨的毒害作用,可保护肝脏,并且对鱼类风味起到关键作用。团头鲂肌肉中精氨酸含量也较高,精氨酸不仅对人体生长有益,还能增加呈味的复杂性、程度以及提高鲜度,能够与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等构成鱼肉特有的风味。
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