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今后水产养殖业发展的又一重要方向是在无公害的前提下，味道纯正、无异味，保持水产品原有的自然风味，这也应该是优质水产品的一个必备条件。
目前市场上某些鱼类出现了卖鱼难的问题，特别是某些省份的"长途鱼"，肉质和口味欠佳，很多养殖鱼的味道和品质早已不如从前，导致人们去追捧"有机鱼"、"生态鱼"或"粮食鱼"等。
那么，鱼的肉质和味道与哪些方面有关联呢，简述如下：
1.鱼味与鱼类品种：
鱼类的品种不同，肌肉中蛋白质氨基酸组成不同，脂肪中脂肪酸种类比例不同，味道就不一样。水产动物与呈味有关的氨基酸有赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。鱼的味道鲜美即这些氨基酸含量高。脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差异是导致鱼类味道不同的重要原因。只有安全、无公害、味道纯正才能称得上优质水产品。
2.鱼味与饲料：
饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，也是影响鱼类味道的主要因素。
饲料组成对鱼品质的影响非常显著。研究证明，许多营养不平衡的饲料会使养殖鱼出现内脏反常积累脂肪的现象，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成比例，同时也改变了鱼肉的口感、味道，严重的还会使鱼产生各种疾病。
饲料中蛋白质的氨基酸平衡至关重要，一些不平衡氨基酸经脱氨基作用，其含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺形式排出体外，其中三甲胺是造成海水鱼腥臭气的重要原因。
淡水鱼体内氮的排泄主要是以氨的形式，氨有难闻的气味，淡水养殖用水中氨的含量应该严格控制的。
饲料原料的种类也是直接影响鱼的味道，据说：单用东北大豆养成的淡水白鲳味道好；以鸡肠子为主饲养出来的鱼食用中有股腥臭味。
3.鱼味与水环境：
鱼类生存环境包括水体和底质，这是影响鱼味的另一个主要因素。
鱼类通过渗透压作用，由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的矿物质，因此水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味，不科学地滥泼洒药物都会给鱼体带来异味。
大量鱼类排泄物、残饵、硫化物使底泥发黑、变臭，旺盛繁殖的藻类、原虫、细菌产生异味化学物质，渗入鱼体肌肉，产生特异的泥土味、臭土味，因此，生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。
在水泥池清水中暂养一段时间，可减除鱼的异味，改善鱼的味道。现在的瘦身鱼、吊水鱼就是这个原理，也可以说成是"洗澡鱼"，但也不能瘦骨嶙峋，有皮无肉也索然无味。
4.长势快慢与饲料：
鱼的长势快慢主要与溶氧、密度和饲料密切相关，凡是鱼体长得快的、或者超过了它的自然生长速度，或者长得肥胖的鱼，则肉质和口味要差一些。有的养鱼户为了让鱼早上市，投喂超标准高蛋白质含量的饲料让鱼超负荷增长肉体，这样的鱼肉品质当然不行。
针对"饲料鱼"和"粮食鱼"两者谁优谁劣？不能一概而论。
"粮食鱼"可能鱼肉品质好得多，但产量很低不是养鱼的主流，并且其营养价值不一定有"饲料鱼"那么全面和丰富，其实，粮食也是饲料。
"饲料鱼"只要按照该鱼的最适蛋白质含量的饲料投喂，不超量投喂，按照鱼的正常生长速度的鱼肉也能达到味道纯正的程度，既保证了鱼的正常长速，又能达到鱼肉品质优异的结果。
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