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说说中国的“四大家鱼”

发表时间:2021/01/07 11:28:40  浏览次数:1868  
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说起中国的“四大家鱼”,估计大部分网友都能脱口而出:青草鲢鳙!毕竟这是写在初中课本里的知识点,每一个受过九年制义务教育的人都应该掌握。但很多人只是知道这回事儿,对这四兄弟却并不了解,甚至不能区分;本篇就来说说这“四大家鱼”,给大家加深一下印象。

如何区分“四大家鱼”

图一 青鱼

图二 草鱼

以貌取鱼的话,“四大家鱼”可分为两组,青鱼和草鱼成双,鲢鱼和鳙鱼配对。青鱼草鱼都是鲤科雅罗鱼亚科的种类,该亚科的特点之一即身材苗条,“呈棍棒状”;鲢鱼和鳙鱼属于鲤科鲢亚科,体型壮硕,头部占比大,显得更笨重一些,且眼睛位于身体水平线下方,有一种宛若智障的气质。另外,青鱼和草鱼鳞片较大,排列整饬有序,质感鲜明;鲢鳙的鳞细小致密,乍看好像全裸一样。

图三 青鱼的咽喉齿

图四 草鱼的咽喉齿

青鱼鳞片为黑灰色,总体上长得黑不溜秋、乌七八糟,故又称青鲩或黑鲩;草鱼鳞片一般呈青黄色,相对更白皙一些,显得长大平正、丰神俊朗,堪称“四大家鱼”之颜值担当,民间称鲩或白鲩。如果鱼体外表遭到破坏,还可以通过“深喉”来鉴别:青鱼嗜食螺蛳类,其咽喉齿呈臼齿状,用来碾碎螺壳;草鱼吃草,咽喉齿为篦齿状,切割草叶更方便。

图五 鲢鱼

图六 鳙鱼

鲢鱼和鳙鱼的亲缘关系远比青鱼和草鱼更近,二者连生殖隔离也没有,但看长相却能一眼分清。鲢鱼又叫白鲢,鳞片大部呈银白色,唯头部略带黑黄;鳙鱼又名花鲢,形如鲢鱼,但背部和两侧呈明显的灰黑色,浑身有黑色的不规则斑纹。另,鲢鱼鳙鱼都以鱼头见长,但鳙鱼才是真正的“胖头鱼”,头部占体长三分之一左右,鲢鱼的头部略小于鳙鱼。

“四大家鱼”为什么没有鲤鱼?

图七 鲤鱼

相信很多朋友都曾经有过这种困惑,鲤鱼在我国地位非同一般,且养殖历史达两千多年,比“四大”更为悠久,为什么被排斥在之外呢?关于这个问题,有两个说法。一说是历史原因,因唐皇族姓李,与“鲤”谐音,故朝廷禁食“鲤鱼”,导致鲤鱼养殖严重受挫;另一种说法是地理原因,“四大家鱼”之说起源于太湖流域,该地区的群众素来不喜鲤鱼,故鲤鱼未列入。

现在的形势非昔日能比,“四大家鱼”的座次也该与时俱进才对。以2019年数据为例:草鱼养殖总产量553.3万吨,毫无争议的冠军,草鱼也是全世界养殖量最大的鱼种,约占养殖鱼类总产量的百分之十左右;鲢鳙这两个智障地位差不多,分别为381万吨和310万吨;被排除在“四大”之外的鲤鱼则是296.2万吨,连鲫鱼也有277万吨,青鱼只有69.1万吨,甚至比不上鳊鱼!数据说明一切,青鱼忝列“四大”,实是德不配位。

图八 青鱼

话说青鱼在鲤科中肉质和口感算得上乘,落到如此凄凉的境地,全赖自己不争气。此鱼口味刁钻,以螺蛳类为主食,光是喂食就很难伺候。经食性驯化后的青鱼也能摄食“素食”,但毕竟是勉为其难,它就不给你好好长肉,咋办?青鱼的生长速度太慢,养殖周期动辄4、5年,苦寒之地的东北会更长,这严重不符合广大养殖户追求“短平快”的美好愿景。有这两点戳在这里,青鱼日渐受冷落也是必然的了。

图九 引进的印度鲮,卖相比青鱼好

另外,有部分地区本来就不认可原有的“四大家鱼”,珠三角就是把“草鲢鳙鲮”当成四大家鱼,根本没有青鱼什么事儿。放在全国范围来看,应该给鲤鱼一个正式名分,“四大”可以理直气壮的改为“草鲢鳙鲤”。至于青鱼,就只能作为一种较小众的水产品了,本砖家至今也只在武汉东湖见过一次活青鱼,从来没吃过。青岛倒是有“青鱼”,但那是海鱼太平洋鲱的俗名......

“另类”的草鱼和鳙鱼

说到“另类”这个话题,青鱼和鲢鱼乏善可陈,按下不表,重点在鳙鱼和草鱼上。

前文说到,鳙鱼以鱼头为贵,肉质则略柴而不佳,李时珍在《本草纲目》中就已经指出了:“鳙鱼......味亚于鲢。鲢之美在腹,鳙之美在头。”没错,“鳙之美在头”,鱼脑富含胶质,丰腴肥美;鱼的“脸颊”上两块“核桃肉”则是又嫩又鲜。为了满足人们偏爱鳙鱼头嫌弃鳙鱼身子的偏好,头大短身的“仙骨鱼”即应运而生。

图十 仙骨鱼

“仙骨鱼”是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱,从哪儿开始破坏,就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺,成活率不高,现在大多都是急冻,即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理,成年后就是这副古怪德行。传闻有仙骨鱼有五德,曰“嫩、鲜、肥、白、滑”,更有“食过返寻味”之妙。怎么说呢?人类追寻美味算不上错误,但用如此“残忍”的方法还真有点不落忍啊。

图十一 脆肉鲩

“仙骨鱼”的形成只是采用了物理手段,大名鼎鼎的“脆肉鲩”则可以说是被施加了生化攻击,是用蚕豆喂出来的草鱼“食物中毒”型。蚕豆中含有具溶血作用的化学物质,和草鱼体内蛋白酶相遇后产生生化反应,假以时日肉质就会发生“脆化”,专业黑话叫做“肌纤维结构蛋白变化”,整条鱼宛如水下的活僵尸。此产品以广东中山为最盛,适宜切厚片打边炉,鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味。

图十二 红鳙鱼

图十三 白变的草鱼

“仙骨鱼”和“脆肉鲩”只是经过特殊处理的养殖产品,并非遗传稳定的品种,鳙鱼和草鱼倒真还有别的“另类”品种值得一提,红鳙鱼和白变的草鱼,后者又被冠以“俄罗斯金丝鲩”的噱头。如图所示,颜值大幅上扬,简直可以跨入“观赏鱼”的行列了。据说上海某宾馆的水族箱里就养了一群白变的草鱼,效果是相当的拉风。

关于“新四大家鱼”的评选

微博上有个叫樊旭兵的,曾经搞过“新四大家鱼”的评选活动,并提出了8条标准:

①跳出鲤科框框,但限制在养殖淡水鱼范围内;②养殖范围较广成本较低;③以近年新兴大宗淡水鱼为主;④采用现代化养殖技术;⑤养殖产量是重要评选依据;⑥能替代旧四大家鱼,在全国较大范围内养殖;⑦被全国百姓普遍接受;⑧品质、口感、营养上超越旧四大家鱼。

图十四 鲫鱼

对于评选结果,我并没有特别关注,好像鲈鱼、鳜鱼和罗非鱼一度名列三甲,最后还是众说纷纭,莫衷一是。我觉得没有必要刻意评选非鲤科的种类,单纯按养殖量来算最为公正,“草鲢鳙鲤”当之无愧,草鱼更是熊霸全球的淡水鱼之王,完全没有理由抛在一边。另有一种长江流域“七大家鱼”的说法,包括“青草鲢鳙鲤鲫鳊”,好像更合理一些,但仍局限在不太好吃的鲤科之内,似乎又有些偏颇。


(来源:五次方物语)
(修编:西南渔业网)


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