“缩骨”和“脆肉”鱼：越畸形越抢手，你可能不知道这些美味食材都经历了什么

在家做剁椒鱼头，最麻烦的一件事便是剩下的一堆鱼身无处安置了。食之无味、弃之可惜的鱼身，总是让人犯难，难道就没有“只长鱼头、不长身”的鱼吗？

事实上，还真有一种特殊的食材，就专门为剁椒鱼头而生。

几乎只长鱼头的缩骨大头

这种鱼，生下来就是为了长出那颗肥硕的鱼头。在人为控制和加工下，它们出现了“头大如斗、体小如针”的畸形外表。而这种奇葩鱼也有个贴切的名字，就叫做“缩骨大头鱼”。

众所周知，“四大家鱼”之一的鳙鱼，在民间也有胖头鱼、大头鱼等的俗称。而它们的一大特点，就是头大。

所以我们可以看到，无论是做剁椒鱼头、鱼头豆腐汤还是红烧鱼头，鳙鱼都是首选，在餐饮市场上占有绝对的优势地位。目前，鳙鱼全球的年产量就超过了300万吨，这其中99%为中国贡献。

鳙鱼（Aristichthys nobilis），图源水印

因为有各种鱼头菜品支撑，鳙鱼头的市场价值也远高于鳙鱼肉的，大概一斤鱼头就比两斤鱼身贵。可以说，正是鳙鱼头撑起了整条鳙鱼的价格。不过，鳙鱼说是大头鱼，但它们的头再大也有个极限，头身比撑破天也就1：3，尚属正常。

此外，除了一些特殊的鱼头料理以外，中国人吃鱼向来都有吃整条的习惯，这更让这些剁椒鱼头、红烧鱼头等剩下的鱼身，陷入了尴尬的地步。有时候就算鳙鱼的鱼身卖得再便宜，也少有人要。

而为了节省成本，一些商家也在心里打起了小九九。他们会在一些鱼头菜品中将鱼身肉的比例提高。有时候一份剁椒鱼头，其鱼头和鱼身肉都能达到1:1的比例了。所以这也经常招来食客的吐槽，“怎么不改叫剁椒鱼算了？”

其实，无论是老百姓还是一些商家，都对一般的大头鱼不是很满意。而养殖户更是恨不得出现一种“只长鱼头、不长鱼身”的超级大头鱼。

而近年来，珠三角的水产市场就真的出现了这种怪鱼，也即开头提到的“缩骨大头”。它们的头大得与鱼身完全不成比例，看起来非常怪异和畸形，短粗矮胖到了极致。与此同时，它们也失去鱼类的灵活，异常笨重很容易在鱼塘被捕获。

鱼头和鱼身的比例能接近1：1的缩骨大头

但怪异归怪异，这种头大身小的鳙鱼却完美地迎合了市场，大大地提高了养殖经济价值。就算只剁掉鱼尾，剩下的部分全都用来做剁椒鱼头，都不会有食客投诉偷工减料。而且，在市场上这种缩骨大头也能鱼头鱼身一起售卖，不像普通大头那样不同部位不同价。

不过，需要注意的是，这种缩骨大头并非鳙鱼的突变种，也不是人工代代选育的结果。

虽说鳙鱼本就是我国四大家鱼之一，但一直到上世纪50年代，我国才真正突破了人工繁殖技术，终于能批量生产鱼苗并在池塘中稳定养殖。而在这之前，我们都只能靠从江里捕捞鱼苗，再放到池塘中养殖，完全没有人工选育的条件。

而一般来说，在人工养殖的条件下大头鱼至少需要4-5年才能生长发育成熟。所以在短短的50年时间内，大头鱼的选育也不过10来代，完全不足以选育出鱼头占比更大的大头鱼。

此外，想要获得一个或多个能使鳙鱼头变大的基因是很难的，只能用可遇不可求来形容。所以说，想让大头鱼的头变得大，本身就是一件让人头大的事情。

而我们在市面上看到的缩骨大头鱼，其实是养殖户在鱼苗身上下了功夫，让这些鳙鱼长大后达到“缩骨”的效果。

利用一些技术手段，如电击、针刺和特亚低温物理处理等方法，可以让鳙鱼苗的脊椎遭到破坏。这样育苗的鱼身部分便会停止发育，最后长成头大身小的畸形模样。

而这套“人工致畸”的方法，在理论上确实是可以实现的。例如香港艺人泰迪罗宾，就是因为小时候摔伤过脊椎未能及时治疗，因而也导致其脊椎无法正常发育，成年后其躯干部分也比普通人短了一大截。

香港艺人泰迪罗宾（左）

只是，这种破坏脊椎的方法除了残忍以外，处理起来也会比较麻烦。工人需要一条鱼、一条鱼地人为处理，费时费力。而在这之后，为了确保鱼苗处理成功还需要再一次检查和分拣。所以无论是育苗还是商品鱼，缩骨大头都要比一般的鳙鱼贵不少。

此外，也有人说培育缩骨大头鱼苗时，养殖户会用到一些特殊的化学药物以控制骨骼的发育，不过那都是养殖行业的商业机密了。

缩骨大头鱼苗

但无论是用什么处理方法，从基因层面来看，缩骨大头鱼和普通鳙鱼都是没有任何差别的，其大头特征更无法遗传。而那些不懂培育缩骨鱼苗的养殖户，也只能购买经过处理的特殊鱼苗才能养殖出这种头大身小的品种。

人为了吃，可以做出很多疯狂的事情。其实除了缩骨大头鱼，在广东最著名的一种养殖淡水鱼还属创意十足的脆肉鲩。

鲩鱼就是我们常说的草鱼，而顾名思义，脆肉鲩便是鱼肉更脆爽、有嚼劲的草鱼。

草鱼

一般来说，草鱼的肉质比较松软，加热后很容易煮烂。吃水煮鱼时，筷子夹下去还没送到嘴里，肉片就已经散开了。

脆肉鲩虽与草鱼外表没有区别，但却以肉质紧硬、清爽、久煮不烂等特点闻名。而其口感，也与普通鱼类有着非常大的差别。有人形容道，“从脆肉鲩身上能吃出了猪肉、牛肉的感觉”，对脆肉鲩爱不释手。但也有人对这种怪异的鱼肉接受不能，认为它既没有鱼味，又口同嚼蜡。

脆肉鲩鱼片

而这，也闹出过不少笑话。

2017年，湖南湘潭市水产市场首次引进了脆肉鲩。但因为筷子戳不进、煮不烂、嚼起来又像嚼橡胶等原因，不少消费者还以为买到了假鱼、坏鱼，导致了大批量的退货。

一般来说，脆肉鲩需要配合一些特殊的烹饪方法，如切薄片打边炉、炒鱼片以及烧汁焗等，只有这样才能使其肉质脆爽的特点得到发挥。若是烹饪方法不对，例如整条清蒸，确实很容易产生“吃了条橡胶假鱼”的错觉。

而与缩骨大头鱼将养殖秘诀藏着掖着不同，脆肉鲩的养殖技术早已公开，而且流程配套非常成熟。

广东中山市东升镇就被称为“脆肉鲩之乡”。上世纪80年代，当地的某个养殖场就因缺少草鱼饲料，只能将仓库剩下的蚕豆浸泡后投喂草鱼。

因祸得福，持续喂养一段时间后，养殖户竟发现普通草鱼的肉质发生了很大的改变，结实、脆爽别有一番风味。在这之后，这种喂养碎蚕豆的鱼肉脆化养殖法，便在珠三角流行了起来。

由此可见，脆肉鲩也并非人工选育。而想要保证脆爽口感，就需要长期喂食大量的蚕豆。与普通草鱼相比，鳙鱼脆化后的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数分别增加了10. 88% 、15. 41% 和 80. 53% 。

但为什么喂蚕豆可以让鱼肉变脆？这问题也是到近年来才得以解答，主要是因为蚕豆中含有一种特殊的化学物质，L-3,4-二羟基苯丙氨酸。而这一物质，便是“蚕豆病”的致病因子。

L-3,4-二羟基苯丙氨酸

蚕豆病（favism）本身是一种遗传病，患者天生缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD）。这种酶能保护红细胞膜不受氧化破坏。所以正常人吃蚕豆是不会有事的。但蚕豆病患者若是遇上蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸，就会导致体内发生急性溶血性贫血，危及性命。

其实，蚕豆也会导致草鱼发生溶血。但草鱼体内也有各种可以修复溶血的蛋白酶。正是一边溶血一边修复的过程，导致了草鱼肌纤维细胞的快速增殖，也即所谓的鱼肉脆化。

草鱼肌肉的显微组织观察：脆肉草鱼的横切面微观结构（A）；普通草鱼的横切面微观结构（B）；脆肉草鱼的纵剖面微观结构（C）；普通草鱼的纵剖面微观结构（D）

事实上，除了草鱼，科学家还在罗非鱼、鲫鱼和斑点叉尾鮰等鱼类身上实现了鱼肉的脆化。所以按理来说，脆肉鲫和脆肉罗非等都是可以实现的，就看有没有市场了。

而更具创意的，莫过于将“缩骨”和“脆肉”两大畸形特征都集齐的珍珠鲩，其市场价竟达普通草鱼的三倍。但这其中噱头有几分，我们就很难衡量了。如果有机会，你会选择尝试这些另类的鱼吗？

头大身小，缩骨大头鱼走俏.央视网《每日农经》.2015.02.21

童金苟.大头鱼的头能变得更大吗？.中科院水生所

一道剁椒鱼头一半是鱼身肉 “鱼头标准”在哪?.今日早报.2010.09.26

伍芳芳，林婉玲，李来好，杨贤庆，郝淑贤，杨少玲，胡 晓.草鱼脆化过程中肌肉品质变化[J].南方水产科学.2014.10(04):2095-0780

Yu EM, Zhang HF, Li ZF, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp. Scientific Reports. 2017 Apr;7:45950.

吕华当.珍珠鲩：鲩鱼中的高富帅 价格是普通鲩鱼三倍多[J].海洋与渔业.2013.11.20