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煲鱼汤高招
很多人煲鱼汤时会发现,鱼汤炖得风味浓郁了,鱼肉却也老得不行了,怎么办呢?有擅长烹饪者给大家支了这些招:
首先把鱼收拾干净,鱼头、鱼尾、鱼鳍切下来备用。接下来,就是把鱼肉片成片:1.让刀顺着大刺(鱼的肋骨)从根到尖(即从鱼背到鱼腹)的走向,把鱼身两侧的肉切下来,大刺上面还留点肉,可以先不用管它,稍后直接放锅里炖汤。2.切下的两大块鱼肉平铺在案板上,按照鱼头到鱼尾的走向,斜着拿刀依次切成片,越薄越好。斜着切是为了保证每一片鱼片的面积较大。
鱼片片好之后,单独放在一个盘子里,加点料酒、葱、姜、蒜及酱油,把鱼片腌制一下。
锅内注入清水,放在火上,把刚刚切下来的鱼头、鱼骨倒进锅里,水位能把鱼骨漫过去且稍稍高一点就行。然后加入葱、姜、蒜、八角、花椒、红枣和枸杞,之后开火。这一过程不要加盐。汤沸之后,转至中火慢炖,等待收汤。这个炖的过程根据汤的浓度而定,一般为30 分钟左右,然后加点盐,尝一下口感后关火。
另起一汤锅,倒入一定量的鱼汤,开火,下入刚才腌好的鱼片,煮两分钟后关火,把鱼片及汤倒回原来那个锅,这就大功告成了。而决定鱼片嫩不嫩、老不老,关键就在于煮鱼片的时间,时间长了就老了,时间短了不熟,两分钟刚刚好。另外,之所以不直接把鱼片倒在煮汤的锅里,是因为鱼片和鱼骨一起炖会影响鱼片的鲜味。
借着炖好的鱼汤还能继续做成熘鱼片。首先炒锅倒油,油热了加入葱、姜、蒜爆香,喜欢辣的加点小干辣椒。此时加入郫县豆瓣酱,因为这个酱有点咸,可以再加点糖。然后倒入刚煮好的鱼汤当做白汤,喜欢汤多的可以多加点,不喜欢的话加一点润润锅就行了。之后把鱼片放进锅里,翻炒两分钟即可。这一过程中也无需放盐,因为郫县豆瓣酱自带咸味。
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