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蟹之三韵
以蟹为例,在荀子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动物,现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是,这个面目可恶的东西,在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥在“鱼类趣谈”中说:吃蟹容易品蟹难,要获得品蟹的真谛就更难了。一般情况下,将蟹肉剔出,搞个蟹黄肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目,或将小一些的蟹剖成两半,来个油炸蟹等等。当然,这也不失为一种好的吃法。但与“蟹之三韵”相比,这些只是极为平常的吃法。何谓“三韵”?这三味之别,全在饪、制、灸三字上。
1 蟹之本韵
蟹本身的原味,谓之“本韵”,品尝蟹的本韵,也叫啃蟹:一盘紫蟹,一碟香醋和以姜末,边谈边饮,边剔边品,犹如一曲清音,俊秀清隽,口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意,蟹要隔水蒸饪,这样蟹肉才会粉厚、味浓。
2 蟹之土韵
蟹的乡土之气,谓之“土韵”,蟹的“土韵”味如何制作出来呢?此乃人之鲜知。“秋风响,蟹脚痒”。九月间,秋风一刮,湖边、水塘、草丛、稻田等原湿之处,均为秋蟹匿藏之地,随处可得。捡多了,一时吃不完,可以把蟹酱起来。这是渔乡最经济、最能长期贮存的土方法。久而久之就成为地道的土特产了。制作酱蟹,首先要做一盆豆瓣酱,过了三伏天封好酱缸,重阳节启封。在酱中掏个孔,使“白抽”渗出。把洗净的蟹放入酱孔,让蟹爬进酱里,封缸后半个月即可食用。一缸酱蟹可以吃到来年。有亲朋来时,烫一壶酒,下碗小刀面,碗头上叠一只酱蟹,客人边饮酒、边品蟹、边吃面。这种既经济又实惠、既大方又便当的酱蟹拖面,其形“俗”,其味“土”,像一曲乡音清歌,质朴淳厚,趣味盎然,胜过蟹的“本韵”之味。
3 蟹之异韵
蟹的本味之升华,谓之“异韵”。蟹的“异韵”,当属雍容华贵的醉蟹了。它是“蟹之三韵”中的最高境界,当然制作的难度也是最大的。其中一件友人轶事可以说明一二。1973年,刘祥在南京作客,席间说露了嘴,竟允下以一件烤鸭换一坛醉蟹的事来。酒后迭呼上当。烤鸭,市场有售,这醉蟹又何处去求!大话是吹出去了,覆水难收啊!只好去请别人做出一坛,期间他竟也学会了醉蟹的制作。
醉蟹这东西吃了容易上瘾。金黄色的蟹黄,经过“醉”灸,就成了青黑色油亮的膏状体,用筷子挑上一口,酒香扑鼻,其味异常。二次开坛,未闻酒香即口舌生津,使人产生强烈的食欲而难以自拔。第三次开坛时,见“醉”魂飞,其味全在使蟹变异的“醉”字之中,令人九曲回肠不可名状。“九月金菊开家家,重阳一到蟹爬爬。”此时邀三五知己,举杯品蟹,实乃人生一大快事。
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