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趣说大闸蟹

发表时间:2024/02/03 22:16:26  来源:水产养殖 2023年6期  作者:薛飞  浏览次数:2182  
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如今,吃蟹已然不单单是满足口舌之欲这么简单,而是一种文化的呈现。吃蟹的文化源远流长。啥时候吃大闸蟹有讲究,民间常有“九母十公”的说法,意思是农历九月吃母蟹、十月吃公蟹为最佳。最早提及九月吃母蟹的是北魏时期的贾思勰,在《齐民要术》一书中写道:“九月内取母蟹。”而最早提及农历十月吃公蟹的是唐代唐彦谦,所作的《蟹》诗中写道:“湖田十月清霜堕......尖脐犹胜团脐好。”在清代,顾禄《清嘉录》中说:“有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。”另在《余姚县志》中,也有“九月团脐十月雄”的表述。以上诗文中“尖脐”即为公蟹,“团脐”即为母蟹。古人所说是来自生活经验的总结,但也是有其科学依据的。据现代专家对蟹的生物学研究发现,母蟹进入农历九月,为了繁殖和越冬做准备,生长迅速,性腺发育开始成熟,肉丰满结实,是吃母蟹的最佳时节。而进入农历十月后,母蟹开始抱卵,其肉质不如九月紧实,口感也不如九月蟹。但公蟹的性腺发育相对于母蟹缓慢,到农历十月才进入成熟期,肉和膏才饱满,是吃公蟹的最佳时期。

近年来,又兴起吃“六月黄”之风。所谓“六月黄”,即六月上市的大闸蟹,这个时期蟹,性腺刚刚发育,经蒸煮后,蟹黄稀而少,但食之特别鲜嫩甜美,与农历九月、十月的蟹相比,别有一番风味,倍受追捧。由此可见,关于吃蟹的文化,是在历史长河的实践中不断验证总结出来的,并非一朝一夕形成,汇集了千百年来中国人民的智慧,一只蟹背后的文化,比起蟹本身的鲜香还要丰美,还要精彩。

谁是第一个真正吃螃蟹的人。传说大禹手下有个叫巴解的人,在昆山一带治水,他发现这里的人们一到傍晚家家户户紧闭门窗,不敢外出。一打听才知道,这里有一种“夹人虫”的“小怪物”,昼伏夜出,白天潜伏在水底,晚上经常上岸来夹人伤人,故而老百姓一到晚上就不敢出门。于是,巴解吩咐民工在河边和湖边挖坑,到了晚上,请人浇入开水,这时成群结队的“夹人虫”果然蜂拥而至,一会儿工夫,就纷纷掉落坑里,此时“夹人虫”体色由青变红,飘出阵阵香味。巴解试着取出一只,剥开外壳,其肉嫩膏肥,鲜香四溢。于是,壮着胆尝试吃了一口,只觉满口鲜香甘甜,鲜美无比,还从来没吃到过如此美味,发出“此味只应天上有,人间能有几回尝”的感叹。他的手下也争着吃,就这样,“夹人虫”的美名一时间就在十里八乡传开了。

由此可见,大多数所谓的“鬼怪”,都是人们认识的局限性在作祟罢了。为了颂扬巴解吃“夹人虫”的勇气,纪念他这个传说中的第一个吃蟹人,于是人们在“解”字下面加个“虫”字,也就生成了螃蟹的“蟹”字。至今阳澄湖所在的巴城镇也是以巴解命名的,并塑有巴解的雕像,“一城一蟹”忽然生动而可爱了起来。鲁迅曾说:“第一食蟹者为天下勇敢之最,传说为巴解也。”为传说增添了几分可信度。且不管传说是真是假,但中国人敢于做吃螃蟹的第一人是无疑的了。

据说,德国大闸蟹泛滥成灾,无计可施,于是中国人给他们建议,在江河中间筑一闸,在闸一侧就可以批量捕蟹。凡事掌握规律,做起来就事半功倍。当然,在中国不可能出现这样的笑话,中国人“化敌为友”和烹饪美食的本领,外国朋友是不可望其项背的。国外成灾的物种,需要花钱消灭,在中国则供不应求,还要鼓励养殖。当然名字怎么叫不重要,关键是它有高贵的品质和品格,名声不响不行。内在的品质和品格对于事物也好、人也罢,才是至关重要的。是金子在哪都发光,是好蟹在哪都要出名。

在江苏、上海、浙江等地的周边郊区,河流交错,池塘星罗棋布,水草丰美,是大闸蟹的生长天堂,它们大多隐身于此,潜心修为,只为献上人间至上美味。不论是在花香四溢的世界级生态岛——崇明岛上,还是在让大闸蟹声名鹊起的阳澄湖,出产的蟹都是大闸蟹中的佼佼者。当然,这些人间的珍馐并非天生就好,则是经过不知多少代水产人不断在生产实践中探索总结出来的智慧结晶。

养蟹的时候,先要选择一个无污染、清洁干净的水源作为养殖用水,之后,养蟹人则会在池塘里种上伊乐藻、苦草、轮叶黑藻等水草,四周种上菖蒲等挺水植物,以净化水质,使池水如井水一般清澈,让蟹宝宝们畅游其间,当然这些也是它们的天然有机绿色食物。环境好,心情好,吃得好,品质自然就好,崇明养蟹的老把式经常这样说:“养蟹先养草。”草长起来了,蟹宝们自然就跟它们在自然中一样美,人们也才有机会吃到这人间绝味。

选蟹是一门学问。正宗的大闸蟹有一个共同的特点,就是背青、腹白、金瓜、黄毛、腿长、齿深,简单说就是要干净而漂亮。在选购时,首先观察其活力是否强,用手按其背,有活力的蟹明显能让人感到向上的抗压力,放手则快速跑开;其次看品质,其背壳是否饱满,肥美优质的蟹背部饱满,甚至凸起,背部与腹部连接处明显的饱满突出。母蟹的肚脐越圆越好,表示成熟度好。如果是经捆绑出售的蟹,则要先看是否成活。如何检查成活与否也是一门学问。首先,可用手指在其眼前晃动,如果眼转动则蟹是活的,反之则为死蟹;也可把蟹拿起来,凑到耳边,听到吐水声则是活的;也可以把蟹放入水中,直接观察是否在水中吐泡。死蟹千万不可食,因为蟹肉蟹黄蟹膏均为高蛋白,易腐败,变质快,吃了必遭肠胃之灾。

高端的食材往往只需简单的烹饪方式,大闸蟹再次印证这句话的合理性。蟹的做法有煮解、焗蟹、蒸蟹等,如今大多采用蒸蟹,这样方显蟹的档次。蒸前先用软刷子,对着水龙头顺水刷洗,清洗蟹身,锅底加入适量的水、食盐、姜片、料酒便可,将蟹背向下、腹朝上依次放入蒸屉,把蟹反过来蒸,目的是不让蟹黄蟹膏溢出来,水开后蒸11 min 左右便可出屉,享用这人间珍馐了。

吃蟹在凡夫俗子眼里是件麻烦事,但在文人雅士看来,却是一件风雅之事。据说明朝有个叫漕书的人发明了吃蟹的工具,一开始先有锤、刀、钳,后来逐渐增加斧、叉、剪、钎、匙等,俗称“蟹八件”。据《美食家》记载,吃蟹工具最多时多达64 件之多。有了吃蟹的工具,这不但大大减少了吃蟹的麻烦,而且把吃蟹变成了一件高雅而彰显身份和素养的技术活,吃蟹成了一种文化现象。吃蟹又分“文吃”和“武吃”,所谓“武吃”吃的是快意舒坦,如风卷残云,让口舌之欲得到大大的满足;“文吃”,吃的是优雅和身份。听说上海人吃蟹非常精细,一只蟹可以吃上一个下午。现在很多商家为了营销,把“蟹八件”做得精美绝伦,或用铜,或用银,放在大闸蟹的礼品盒中,蟹的身价立刻增加了不少。有时真想来一回“买椟还蟹”。

其实,不管什么特产,一定要在原产地才能尝到它最美的滋味,蟹也不例外。试想,坐在长江边,看着长江滚滚波涛,煮一盘黄铮铮的大闸蟹,制一碟姜醋,烫一壶黄酒,任月光洒入江天,一手持蟹,一手持酒,让史诗歌赋随江流一幅幅地从眼前流过,真是人生一大快意之事。

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