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南瓜鲢鱼肉干的加工工艺

发表时间:2024/02/08 13:40:52  来源:科学养鱼 2020年2期  作者:侯肖,周礼平,杨成胜  浏览次数:2009  
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南瓜鲢鱼肉干是利用低值的南瓜、鲢鱼制作,综合了南瓜及鲢鱼的营养成分,产品芳香、甜味突出、颜色自然、营养丰富、松软可口、风味独特,无任何添加剂,食用安全方便,保质期半年以上,不需要复煮,能满足不同口味和多样化、个性化的人群需求,同时为肉干产品增加一类味道芳香、香酥适口、营养全面合理的新产品。

一、材料及设备

1.主料 鲢鱼、南瓜。

2.辅料 食盐、籼米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、酱油、蚝油、姜粉、味精、蔗糖等。

3.设备 南瓜切片操作台、钢丝网床晒场、蒸锅、南瓜片粉碎机、水槽、操作台、蒸煮锅、真空滚揉机、不锈钢网床、鼓风干燥机、高压灭菌锅、真空包装机等。

二、加工工艺

1.工艺流程

(1)南瓜脯的制作:南瓜选择→去皮、去瓤、洗净→切片→曝晒→粘涂粉料→曝晒→蒸熟→曝晒→切碎→粉碎→南瓜脯泥。

(2)鲢鱼肉脯的制作:鲢鱼选择→去头尾、内脏、剖杀去刺、去皮→取鲢鱼肉→切成肉条→开水煮→除血水、浮泡→起锅沥干→无味肉坯。

(3)南瓜鲢鱼肉干的制作:无味肉坯、南瓜脯泥→配调料→混合滚揉→关闭滚揉机静止→真空度0.8兆帕下滚揉→有味肉坯→制片→烘烤→包装→杀菌→检验→成品肉干。

2.原料配比

(1)调味南瓜泥配比:南瓜泥20份、食盐0.5份、籼米粉0.5份、糯米粉1份、辣椒粉0.5份。

(2)鲢鱼肉胚调味料配比:鲢鱼肉100份、调味南瓜泥20份、白酒2份、酱油1份、蚝油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份。

3.工艺技术要点

(1)制作调味南瓜片:选用老熟南瓜,将南瓜去皮、去瓤,洗净,切成厚约0.5厘米的片状,置太阳下曝晒1天,晚上收起,在20份的南瓜片上擦入0.5份精盐,次日早上先将0.5份籼米粉、1份糯米粉、0.5份辣椒粉混合拌匀成调味粉料,再拌入南瓜片中,使每片南瓜片都粘匀粉料,然后摊开曝晒3天。

(2)制作南瓜脯泥:将曝晒后的南瓜片备好,在热锅上架好笼屉,铺上屉布,放入一层南瓜片,用旺火蒸至软糯、熟透;将蒸好的南瓜脯在阳光下曝晒1天后切碎,然后再粉碎至80目,得南瓜脯泥。

(3)鲢鱼预处理:选取3千克/尾以上的鲜活鲢鱼,在水槽中使用8~10℃的清水将鲢鱼洗净,在操作台上进行去鳞、剖腹、去内脏,然后把预处理的鲢鱼在水槽中清洗洁净。

(4)制作鲢鱼肉条:在操作台上取鲢鱼腹部肌肉,剔除鱼刺确保没有鱼刺混入其中,去除腹膜,取鲢鱼肉,把鲢鱼肉切成长3~5厘米、宽1~2厘米的鱼条,然后将鱼条置于8~10℃清水的水槽中浸泡30分钟。

(5)制作鲢鱼无味肉坯:将浸泡好的鱼肉条放入开水中煮4分钟,去除血水和浮泡,起锅沥干水得鲢鱼无味肉坯。

(6)制作鲢鱼有味肉坯:将鲢鱼无味肉坯倒入不锈钢真空滚揉机中,按照以下配比:鲢鱼无味肉坯100份、南瓜泥20份、白酒2份、酱油1份、蚝油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份,混合滚揉5分钟后关闭滚揉机,在真空度为0.8兆帕下滚揉12分钟得有味肉坯。

(7)制作南瓜鲢鱼肉干:将有味肉坯制作成厚3~5毫米、直径3~5厘米的圆形胚片或边长3~6厘米方形胚片,把胚片放入不锈钢网上,在70℃鼓风干燥箱中烘烤3小时,每小时翻动1次,经过两次翻动即成南瓜鲢鱼肉干。

(8)包装:取出烘烤过的南瓜鲢鱼肉干,冷却后用复合塑料袋或铝箔袋包装,在真空度0.095兆帕时封口。

(9)杀菌:将包装好的产品放入高温、高压杀菌釜中,按升温15分钟-恒温30分钟-降温15分钟(121℃)进行杀菌、冷却、检验后得南瓜鲢鱼肉干产品。

(10)保温检验:抽取一定量南瓜鲢鱼肉干包装袋,常温下检验,判断成品是否合格。

(11)成品入库:经检验,成品合格的南瓜鲢鱼肉干入库暂存,并及时运输销售,在产品合格期内食用。

南瓜的营养成分较全,营养价值较高。南瓜中维生素C及葡萄糖含量丰富,钙、铁、胡萝卜素含量也较高。中医认为南瓜性温味甘,入脾、胃经,具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功效。鲢鱼味甘、性温,入脾、胃经,鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋养肌肤的理想食品。鲢鱼为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品,适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者。利用南瓜和鲢鱼肉制作肉干,可以综合两者优势,再加上其他佐料加以调配,制作成美味南瓜鲢鱼肉干,为人们提供了一种新的食用品类。肉干是一种香美、方便、耐储藏、深受广大消费者喜爱的休闲食品,采用南瓜、鲢鱼肉制作南瓜鲢鱼肉干,能够充分利用低值的南瓜、鲢鱼,综合南瓜及鲢鱼的营养成分,制作出优质、可口的休闲食品,满足人们对营养成分需求的同时,还能够满足女性的美容要求,并且能够满足人们对产品不断追求“奇、新、特、异”的心理、口味、安全和产品多样化及个性化的需求。

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