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海鲜去腥的小窍门

发表时间:2022/06/21 04:21:16  浏览次数:5935  
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买到海鲜后都不清楚怎么烹调海鲜,即便放了很多的调味料也很难去除其中的腥味,其实要想去除海鲜的腥味并不难,只要掌握一定的去腥小窍门就可以啦。

海鲜含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质,还含有许多维生素和人体必须微量元素,脂肪含量极低,吃了不易长胖,已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。

那么,腥味从何而来呢?

海鲜的腥味呀,主要是由于海鲜中含有的蛋白质、卵磷脂等经过细菌的分解,产生一些有腥味的物质,例如:三甲基胺、六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等。

其实去除海鲜的腥味并不难,掌握一定技巧,就可以轻松去除海鲜的腥味哦!


不要早放姜

很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早地放姜,以为这样做可以尽可能地去除海鲜的腥味。专家提醒,在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜去腥成果最好呢,大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜去腥成果最好。

如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

面粉

大部分有烹调海鲜的人都有发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,甚至还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门,专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。

这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效地去除油腥味。

湿淀粉

除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外,在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉,它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热,然后再放入适量的葱、姜、花椒,这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆,这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。

之所以湿淀粉具有如此功效,是因湿淀粉受热爆裂沉进油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇去浮着的淀粉泡即可,这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。


醋和胡椒粉

把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的淡水鱼,就没有了土腥味。


牛奶

炖鱼时在锅里放点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味又可提升鲜味。

白酒

鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。

红葡萄酒

先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

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