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舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

发表时间:2021/12/10 20:39:04  浏览次数:7469  
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舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

金毛狮子鱼属于冀菜系,最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。其特色鱼丝蓬松形似狮子,色泽金黄,酸甜适口。该菜是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。鲤鱼初加工时“先片后剪”,剪成无数细条后下锅炸制,色泽红亮,鱼丝蓬松,成菜造型如狮子抱绣球,摇头摆尾、须发尽张。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

(冀菜大师袁清芳)

一条普通鲤鱼,靠着凝结奇思妙想的刀工、兼具丰满细腻的造型。此菜有近乎苛刻的要求:炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端,紧贴油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,最后结成厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。

金毛狮子鱼名菜的制作流程分成十多个步骤如下:

1、选鱼。最开始的选鱼很讲究,太瘦和太肥的鱼都会影响外形和口感,所以这道菜通常都会选用肥瘦相间,大小适中的鲤鱼。鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,能供给人体必需的氨基酸、维生素等;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,为这道菜食材的首选。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

2、宰杀。将鲤鱼宰杀,洗净,悬挂晾干水分,放入冰箱速冻4小时,冻至似硬非硬(目的是便于改刀),将鱼肚腩切掉。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

(杀鱼)

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

(将鱼肚腩切掉)

3、打刀片。将鱼身用毛巾垫平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方向平行打刀片,每一片都需要认真对待,需要每片的长度相同,厚度相同,保证鱼片薄而不断,多而不乱。起刀时薄,越到鱼头的部位越厚。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

4、片刀。每面片17刀,每片厚约1-2毫米。每一片的片端即靠近鱼头的一端都要比上面一片向后错位0.5-1厘米。这道工序需5—6分钟。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

(片好的鱼身)

5、剪条:将片好的鱼片依次用剪刀剪成条,每条比筷子略细一点,共剪成约200多条。改刀直接影响到成品的造型,别看狮子鱼的鱼丝多而且凌乱,缺少任何一根鱼丝,菜的品相都会大打折扣。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

6、剪好的鱼条。这道工序约10分钟左右,鱼不能提前做,会影响口感,但是又必须快速的完成造型的制作,这就要求手法必须特别娴熟。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

7、调糊:将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水,放少许盐调味调匀后再淋入一点色拉油,继续调匀,调成比较稠的蛋糊

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼


舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

(调成比较稠的蛋糊)

8、蛋糊上鱼身。将蛋糊均匀涂抹或者将蛋糊浸到鱼身上。将鱼丝全部顺到鱼背方向,然后用左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

将鱼腹部朝上,使鱼肉条全部下垂,浸没在盆中挂匀蛋糊。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究,调糊要用水淀粉,加入面粉后炸出的鱼丝比较软,口感较好。如果要使鱼丝更挺、品相更好,应只用蛋黄和水淀粉调糊,如用干淀粉调糊,炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。

9、油炸。将鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中,两手先前后晃动,然后再左右晃动,将“金毛”全部抖散,此过程持续1—2分钟。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

油炸定型后,松开手使鱼整个浸入油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

10、成型。待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出,鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

鱼下锅的姿势也是有讲究的,两手抓住鱼先前后晃动,然后再左右晃动,将“金毛”全部抖散,锅里咕嘟嘟的油翻滚着,刚才还一盘散沙一样的鱼丝,经过炸制像怒吼的雄狮把毛全部竖了起来,一件艺术品就成型了。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

鱼下锅先要抖三下,鱼丝剪好后,要一手提尾,一手捏在两鳃相连处的鱼骨上,使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊,然后一边轻轻抖,一边下入七成热的油锅,待鱼丝全部浸没入油中时,两手离油面约2—3厘米,前后大力抖三下,使鱼丝一根根散开,抖完后先朝鱼头方向拉一下,再向鱼尾处拉一下,目的是使鱼丝向头部方向抱拢,然后两手向上提,将鱼整个提起,使鱼鳍正好整个没入油中。

11、浓汁勾芡。另起油锅,调入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁,浓汁勾芡后均匀淋在鱼身上即成,红艳艳的颜色以及甜甜的香味相当引人食欲。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼
舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

12、要求:观其外形,金毛狮子鱼形似雄狮俯卧,色泽金黄,赏心悦目。品其味道,入口香脆,味道鲜美,酸甜适口。看到这里大家就知道了,这道菜做起来很是费一番工夫,既要求厨师有纯熟的刀工,对口味也要求外酥里嫩。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

造型关键:头低尾高。手离开油面后,要保持头低尾高的手势,炸制约3分钟,这是定型的过程。只有“头低尾高”,才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢,炸出“狮头”的效果。在这3分钟内,由于油面上水蒸气升腾,高达100多度,因此很多初学者承受不了这个热度,手一松鱼就掉回锅里,这道菜也就失败了。因为锅底是弧形的,鱼丝贴着锅底炸出来后,自然也成了圆弧形,容易结块,就不会有根根直立的“金毛”。所以刚开始学做这道菜时,可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边,这样温度就没那么高了。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

鱼下锅后,油温会降低至五六成热,将鱼身提起后,应迅速转大火升温至七成热,这样才能使鱼丝快速定型,否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后,鱼丝基本炸定型,此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下。这个过程中,可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉下来的鱼丝,可以蘸一点糊粘在鱼身上,油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后,要将鱼翻过来,再将鱼腹一面炸熟。而鱼身翻动时也有技巧:要先用手勺兜住鱼头,然后从鱼头处伸入漏勺,兜住鱼身鱼尾反过来,炸好出锅也要按此步骤操作,然后鱼背朝上平放在盘中,浇汁即可。

舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

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