鱼类营养因素与肉质风味的关系及其改善方法

衡量鱼体肉质的指标及其影响因子很多，比如鱼体营养组成、鱼肉组织学结构等，这些都和鱼体肉质风味相关。天然鱼类或生态鱼与养殖鱼类，其营养成分在组成上是一致的，仅在肉质口感上存在一些差异。养殖出来的鱼产品存在着肉质变差的现象，通过营养调控方法，改善养殖鱼的体色与肉质，是我们努力需要解决的问题。

一、鱼肉的风味主要取决于鱼肉中鲜味氨基酸的含量

鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸。肉质口感特性与肌肉中肌纤维直径、密度、胶原蛋白含量、肌原纤维耐折力及失水率等组织学结构特性有关。

饲料中蛋白质的氨基酸平衡至关重要，一些不平衡氨基酸经脱氨基作用，其含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺形式排出体外，其中三甲胺是造成海水鱼腥臭气的重要原因。

二、鱼肉的口感主要取决于肉质的细嫩程度

肌纤维直径细的肉质嫩度较好，肌肉中结缔组织含量越丰富，肌肉的持水和防止汁液外渗损失的能力就越强。脂肪可增加鱼体肉质的风味，虽然脂肪本身不是呈味物质，但是它可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，同时脂肪还可带来一些与脂肪酸共存的香味。

然而，脂肪氧化又是使肉质变坏的主要原因，因为脂肪氧化使肉中不饱和脂肪酸，脂溶性维生素及色素含量下降，产生的醛类和醇类组成复杂的化合物，其气味和味道都很难以接受，脂类的过氧化物也可能对人体有害。

三、影响鱼类肌肉营养成分的主要因素是饲料

饲料的组成成分会对机体成分产生一定的影响，饲料中的某些异味物质在鱼类屠宰前如果不能转化为机体组织，在肌肉中的残留达到一定浓度时，就会影响肉的风味。有学者研究认为，一些蛋白质饲料中的异味物质会在体内积累，达到一定量时就会对肉品风味产生不良影响，最典型的就是蚕蛹，当饲料中添加量大于5%时，就容易使肉质产生异味。

四、维生素和微量元素对鱼类品质起着重要的作用

维生素E可抑制鱼体体脂氧化，提高含大量不饱和脂肪酸的脂肪质量，改善肉质和风味，减少肌肉挥发性盐基氮生成，降低氧化鱼油诱发的肌肉渗出性损失。因此在饲料中添加高水平的维生素E就显得很重要。

维生素A主要是起前体物质——类胡萝素的作用，用于改善肉质风味。用不同剂型微量元素添加在鲤鱼饲料中进行饲养对比试验，氨基酸和多糖微量元素比无机盐微量元素具有更高的生物学效价，能改善鲤鱼的肉质。

五、饲料添加物对鱼体肉质有影响

关于杜仲叶粉对鲤鱼肌肉品质的研究结果表明，杜仲叶粉可提高鲤鱼、草鱼肌肉的营养价值，使肌纤维变细并改善肌肉品质。日本在饲料中添加杜仲叶粉喂养鳗鱼，可改善鳗鱼的肉质。饲料中添加甜菜碱能改善养殖水产品的肉质。很多中草药添加剂可显著提高养殖鱼的体蛋白质含量和脂肪含量，改善鱼肉品质。草食性鱼类依其天性多喂草料，或者哪怕在饲料投喂中兼喂一些草料，其肉质也会好一些。

(杜仲)

其它的绿色水产饲料添加剂——饲用酶制剂、寡糖类、活菌制剂、糖萜素、酵母细胞壁、有机微量元素、诱食剂等，也能在促进鱼体生长、提高鱼产量的同时，不影响鱼体肉质及体型，而某些品质，如肌肉水分含量、脂肪含量、氨基酸（特别是鲜味氨基酸）含量有不同程度的改善。

六、鱼味与水环境的关系

鱼类生存环境包括水体和底质，这是影响鱼味的另一个主要因素。鱼类通过渗透压作用，由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的矿物质，因此水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味，不科学地滥用药物都会给鱼体带来异味。

大量鱼类排泄物、残饵、硫化物使底泥发黑、变臭，旺盛繁殖的藻类、原虫、细菌产生异味化学物质，渗入鱼体肌肉，产生特异的泥土味、臭土味。淡水中的氨有难闻的气味，养殖用水中氨的含量应该严格控制。因此，生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。

在水泥池清水中暂养一段时间，可减除鱼的异味，改善鱼的味道。现在的瘦身鱼、吊水鱼就是这个原理，也可以说成是"洗澡鱼"，但也不能瘦骨嶙峋，有皮无肉也索然无味。

七、鱼肉品质与长势快慢的关系

饲料决定养殖动物的生长速度，而生长速度又影响着鱼类的肉质。凡是鱼体长得快的、或者超过了它的自然生长速度，或者长得肥胖的鱼，则肉质和口味要差一些。

如果增加饲料中脂肪含量，通常会使鱼类的体脂率提高，处于快速成长期的鱼蓄积脂肪的能力较高，因而高脂肪的饲料多会生产出较肥满的鱼，有时会影响鱼的风味。

八、"饲料鱼"和"粮食鱼"

"饲料鱼"和"粮食鱼"，两者谁优谁劣？不能一概而论。其实有一个误区，饲料就是用不同的粮食来组成的，因此，粮食也就是饲料。粮食和饲料，其本质上并没有多大的区别。

"粮食鱼"可能鱼肉品质好一些，味道纯正、无异味，保持水产品原有的自然风味，但产量很低，市场上也卖不起应有的价钱，因此不是养鱼的主流，并且其营养价值不一定有"饲料鱼"那么全面和丰富。"饲料鱼"生长快，产量高，满足人类对优质蛋白质(鱼肉属优质蛋白质)的大量需求有贡献，只要烹饪技术好，其肉质也会大幅提高。

在渔业生产中，如果用足够的粮食喂鱼，让鱼也长得很快，这和用饲料喂鱼也相差不多。用饲料喂鱼，如果要追求"粮食鱼"的品质，我们可以适当的少喂一些，不要超过鱼的正常生长速度，其鱼肉品质也能达到味道纯正的程度，既保证了鱼的正常长速，又能达到鱼肉品质优异的结果。

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