臭氧杀菌在水产冷冻品中运用及价值

冷冻食品工业是当今世界发展最快的工业之一。其品种达3000种以上。冷冻调理食品作为冷冻食品的重要组成部分，因其丰富、均衡的营养调配，充分的能量供给，可口的味道，方便快速的烹煮方式，受到广大人民群众的喜爱。但是，冷冻调理食品，尤其是水产品，在生产保鲜中存在极大的问题，对其保存和销售具有比较大的影响。

一、臭氧以及臭氧杀菌机理

臭氧常温、常压下无色，是一种具有特殊臭味的蓝色气体。臭氧杀菌是以氧化作用破坏微生物膜结构而实现杀菌作用。臭氧的灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学和生物学等各方面综合作用的结果。臭氧杀灭病毒是直接通过破坏核糖核酸或脱氧核酸实现的。对于细菌、霉菌类微生物，臭氧首先作用于细胞膜，让细胞膜结构受到损伤，导致其新陈代谢障碍并以此抑制其生长，然后继续渗透破坏膜内组织，直到死亡。臭氧对细菌的灭活相当迅速。

二、臭氧杀菌的优越性

1.臭氧杀菌具有高效性臭氧作为高效广谱无残留污染的气体消毒剂，与二氧化硫、高锰酸钾、甲醛(福尔马林)、过氧乙酸等化学消毒剂相比，其杀菌能力与过氧乙酸的效果相当，并高于其他消毒剂。

2.臭氧杀菌具有无残留性由于臭氧在常温常压下就会自行分解成氧气，因此不会产生残留污染，消毒后也不需通风换气。

3.臭氧杀菌具有经济适用性臭氧作为气体杀菌剂，浓度均匀，扩散性好，且无死角。在相对湿度60%以上时，紫外线杀菌效果急剧下降，在80%湿度以上时甚至可诱使细菌复活，臭氧则相反，湿度越高杀菌效果越好，对食品行业80%～90%的高湿度环境特别适合。

三、臭氧脱腥

用臭氧发生器制备一定浓度的臭氧水，并测定其浓度。将未经任何处理的冷冻鱼糜加入到已制备好的一定浓度的臭氧水中，臭氧水体积约为冷冻鱼糜的3倍，通过5%的碳酸钠溶液来调节溶液的pH值。并继续向脱腥液中连续通入一定流量的臭氧气体，一方面维持臭氧水的浓度，一方面使臭氧产生的气泡对溶液进行搅拌，一定时间后停止通气，倒掉臭氧水，加入2倍体积的蒸馏水，清洗3分钟后倒掉蒸馏水。组织人员对冷冻进行感官评定，并求得其腥味值。

1.臭氧水起始浓度对冷冻鱼糜脱腥效果的影响

在室温条件下，调节溶液pH值为7.0，并连续通入臭氧气体15分钟，考察起始浓度为0.3毫克/升，0.6毫克/升，0.9毫克/升，1.2毫克/升，1.5毫克/升，1.8毫克/升，2.1毫克/升的臭氧水对冷冻鱼糜脱腥效果的影响。结果表明，冷冻鱼糜脱腥效果随着臭氧水起始浓度的增加而迅速加强。当起始浓度达到1.8毫克/升以上时，脱腥效果几乎不再增加。因此在以下实验中可制备臭氧水起始浓度在1.5～2.1毫克/升。

2.脱腥时间对冷冻鱼糜脱腥效果的影响

在室温和pH为7.0的条件下，向起始浓度为1.5毫克/升的臭氧水中连续通入臭氧气体。考察反应时间3、6、9、12、15、18分钟内，臭氧水对冷冻鱼糜脱腥效果的影响。结果显示，脱腥时间在3～12分钟之间，脱腥效果随时间增加而迅速加强，当时间达到15分钟以后，脱腥效果无明显变化，所以在后续的试验中，选择脱腥时间为12～18分钟。

3.pH对冷冻鱼糜脱腥效果的影响

在室温条件下，向起始浓度为1.5毫克/升的臭氧水中连续通入臭氧气体15分钟，分别考察溶液pH为5.0、6.0、7.0、8.0、9.0时，臭氧水对冷冻鱼糜脱腥效果的影响。结果显示，随着pH的升高，臭氧水对冷冻鱼糜的脱腥效果也愈加明显，当pH超过8.0时，脱腥效果开始减弱。这是因为随着溶液pH的升高，臭氧分子分解产生氢氧根离子的能力也在增强，而羟基自由基是较臭氧更强的氧化剂，所以随着pH值的升高，臭氧溶液的脱腥能力也会增强；当溶液的pH值继续升高时，臭氧的分解也会越来越快，而产生的羟基自由基在水中的溶解度十分低，进而它的氧化能力也降低，所以当pH值超过8.0时，臭氧水的脱腥能力反而会下降。因此实验选择pH在7～9。综合分析可得，在臭氧水起始浓度介于1.5～2.1毫克/升及pH在7～9的条件下处理冷冻鱼糜12～18分钟效果最好。

四、臭氧杀菌在水产品保鲜中的应用

利用臭氧处理鲜鱼或水产品加工食品，对其中存在较多的大肠菌、荧光菌、霍乱菌等革兰氏阴性菌的杀菌效果非常好，而且臭氧处理还能保持鱼、贝类的鲜度，并有效分解水产加工品的异臭。刁石强等研究发现，使用臭氧含量为5毫克/千克的臭氧冰保藏鲜罗非鱼时，能有效降低TVB-N的产生，减少细菌菌落总数82%～97%，延长产品货架保鲜期3～4天；用臭氧浓度为5毫克/千克的臭氧冰保藏鲜凡纳滨对虾也具有较佳的保鲜效果，能明显延长产品感官质量，具有显著抑菌和杀菌作用，菌落总数也比对照组少91%以上，有效降低了水产品TVB-N的产生，明显控制产品pH的升高，使鲜凡纳滨对虾保鲜期延长3～5天。