常见海鲜——蛏子

蛏(chēng)子 razor clam为海产贝类。软体动物。介壳两扇，形状狭而长，外面蛋黄色，里面白色，生活在近岸的海水里，也可人工养殖,肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等种类。

chēng ，在闽南语里读音类似“摊”，在瓯语里读音类似“青”。蛏子常见於潮间带的泥沙中（尤其在温带）。壳窄长，剃刀状，长可达20公分（8吋）。斧足大而活跃，能在洞穴中迅速上下移动，受惊时很快缩入洞内。以短水管摄食海水中食物颗粒。有的种可藉水管喷水而作短距离游泳。北美太平洋沿岸的荚蛏（Siliqua patula）不栖息在固定的洞穴中，而生活在不断受海浪冲刷的海滩的流沙中。

螠蛏的两个水管很发达，它完全靠着这两个水管与滩面上的海水保持联系，从入水管吸进食物和新鲜海水，从排水管排出废物和污水。螠蛏在软泥滩上挖穴生活，潜伏的深度随季节而不同：夏季温暖，潜伏较浅；冬季寒冷，潜伏较深。平时潜伏的深度大约为体长的5倍～6倍，最深可以达到40厘米，约为体长的10倍。如果我们在海滩上看到相距不远的两个小孔，用长钩触动一下能喷出少许海水来，那么底下一定有螠蛏。这两个小孔就是螠蛏两个水管伸出的地方。螠蛏的大小可以从两个小孔之间的距离推算出来，其体长约为两孔距离的2.5倍～3倍。

蛏干的加工

⒈浸泡吐泥把洗好的蛏浸泡在盛有海水或盐水的容器中（水要咸一点，蛏容易吐出泥沙）。一般浸泡2小时~3小时后捞出、沥干。

⒉煮蛏在铁锅（锅径75厘米，深21厘米）中加入清水15千克~20千克，锅水煮沸后倒入洗干净的鲜蛏20千克（以后随着水分增加鲜蛏数量可增加到30千克），再用锅铲将蛏搅拌一下；使其全部浸入水中，然后盖上锅盖，加以猛火，将锅水煮沸，煮到12分钟~15分钟（以后煮的几锅蛏，时间可短些）时，可用撩筛从锅中捞起几只蛏，用手掐住蛏壳轻轻抖动一下，如蛏肉能自动脱落，表明锅中蛏肉已经煮熟，便可用撩筛快速把蛏捞起，倒入竹篮（不要装满，便于翻动），乘热左右摆动。以加速脱壳。

要严格控制煮蛏时间，煮的时间太长，蛏肉会变得坚韧老化且营养容易流失汤内，损耗很大，同时蛏肉色泽棕褐色，影响商品质量。

⒊剥壳蛏从锅内捞起后，要乘热进行剥壳，否则壳肉相连就不易脱落。同时，要将黏附在外套膜边缘的“黑衣”剥去，保持肉色洁净美观。

⒋洗净因蛏体内含有较多的泥质，必须加以清除。洗蛏时可把蛏肉放进清洁的淡盐水中，用手指掐住蛏体外套膜，轻轻地将体内泥质挤出，再用淡盐浸泡10分钟~15分钟，沥干。

⒌干燥蛏肉经过洗净后。通常晴好天气约3天即可干燥。蛏干（含水量11%）肉质坚硬，水管极脆，操作时要轻拿轻放，防止折断，影响产品质量。

⒍包装加工好的蛏干很容易受潮，须置于阴凉干燥处，待称量后，装入聚乙烯塑料袋密封，装箱包装。然后放在干燥的仓库里保存。

⒎等级标准优质的蛏干标准：干度大，肉色淡黄，蛏体完整，纯净无杂质。质量差的蛏干，色泽暗淡，黏有泥沙，体小而不完整。蛏干等级标准。

加工

1.浸泡吐泥把洗好的蛏浸泡在盛有海水或盐水的容器中（水要咸一点，蛏容易吐出泥沙）。一般浸泡2小时~3小时后捞出。 2.在晚上12点生剥蛏（需要点技术）然后放在尼龙沙网上。 3.放进空调房内吹到蛏子成干即可。

蛏油的加工

蛏油是加工蛏干的副产品，其味清香可口，营养丰富（含蛋白质24．90%），别有特色，可做鲜美的调味品，还可用作拌料，滋味也非常别致。

（一）加工方法。⑴将经过几次煮蛏后的蛏卤从锅内取出放在水缸或木桶中经4小时沉淀，用纱布或尼龙筛绢过滤，除去泥沙、污物及被搅碎的贝壳。⑵经过滤后的蛏卤用夹层锅浓缩，直至比重达1．25~1．27时结束。⑶煮蛏卤时火力不宜过大，保持95℃左右，以后温度逐浙降至60℃，以免烧焦而产生苦味。⑷蛏卤浓缩结束之前，加入0．1%的苯甲酸钠，以延长蛏油保藏期。蛏卤经浓缩后即为蛏油，可用大缸、酒坛等容器盛装。一般50千克鲜蛏的汤汁可浓缩成1．5千克~1．8千克蛏油。

（二）成品质量。具有特殊的香气，味道鲜美适口，无焦苦等异味和霉味，色泽棕褐色，呈黏稠状，无渣粒杂质者为上品。

三、咸蛏的加工

咸蛏是一种具有独特风味的海产食品。加工咸蛏的方法很简单，将鲜蛏清洗干净，吐去泥沙，刈断外韧带（壳顶上一粒黑点），即可装入大口桶内，一层鲜蛏撒一层盐。如此一层一层地直到装满一桶为止，最后在桶面上再铺—层盐。加工咸蛏的用盐量约占鲜蛏重量的10%~15%。一般腌制5天~7天就可取出销售或食用。质量好的咸蛏壳色淡黄，其香气和鲜味都好，腌坏变质的咸蛏壳灰黑色，有一股咸臭味，食后易引起肠胃病。

五香蛏干加工

（一）调味。鲜蛏经煮熟剥壳后用1%~1．5%的盐水清洗两次，然后加入五香粉，按比例称量，溶于1000毫升~1500毫升汤中至沸，将沥干的蛏肉投入调味液中煮沸，每隔5分钟捞出沥干，即成五香蛏干。

（二）干燥。蛏肉经过调味后，即可均匀地摊在竹帘上晒干。由于刚晒的蛏肉水分较多容易黏住竹帘，必须每隔2小时翻动1次，以后可隔4小时~5小时翻动1次，以防汤汁黏住竹帘，剥碎蛏肉，影响商品质量。通常好的天气约3天即可干燥。．

（三）包装。加工好的蛏干很容易受潮，须置于阴凉干燥处，待热量散失后称重，装入铝箔袋密封后，装箱包装，入库。

另见：缢蛏_海水鱼类_西南渔业网---水产养殖专业网站，欢迎光临！ http://www.yc6318.cn/pods/aritcle968.html