鱼的腥味和鱼刺——没有腥味就不是鱼！鱼刺来自于鱼类的生理需求

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一、鱼腥味

在腥味这件事上，无论海水鱼还是淡水鱼，都有一种鱼腥味，不过，淡水鱼是土腥味，正如有说"鱼肉不腥就不是鱼肉！羊肉不膻就不是羊肉！"，"土腥味就是鲜味本身"，因此，人们对鱼的腥味褒贬不一。腥味的罪魁祸首其实是水中的蓝藻、绿藻、硅藻和住在淤泥里的放线菌！它们会向水体释放以土臭素(geosmin)与2-甲基异莰醇(2-methylisoboneol)为主的土腥味物质，这些物质在鱼体中富集，成功让鱼“腌制入味”。

不过，当土腥味物质稀释到一定浓度，你并不会觉得"腥"。腥味物质亲脂性强，喜欢做脂肪的舔狗，几分钟就能从水体透过鳃和消化道进入鱼的脂肪，让鱼有“内味儿”。鱼需要花几天的时间才能把它们排出体外，而它们偏偏又难溶于水，待在水里阴魂不散，逮住机会又会往鱼身上蹭，长此以往便顺利地和鱼长相厮守，鱼越大越肥，脂肪越多，腥味就越重。

土腥味也意味着微生物存在，以酵母为食的果蝇就可以依靠对土腥味的厌恶，在一堆腐烂的水果中精准地找到没有被微生物覆盖的酵母，来避免吃到有毒的微生物（链球菌、青霉菌）。喜欢生活在潮湿环境中的放线菌在生孢子的同时，释放土腥味物质，部分生物如骆驼，可以通过追踪土腥味，在荒漠中寻找到水源，喝了水的骆驼就成了孢子的免费巴士，帮助放线菌进行种群扩散。

虽然土腥味在猫狗们心中很推祟，但人类对它们的反侦察能力也不是很差的。即使它们掩藏在鱼肉中，鼻子的反侦察能力依旧很强，以鲤鱼为例，每斤鱼肉中土腥味物质的量超过0.00000025克，你就不会馋鱼的身子，甚至感觉鱼对你另有所图了；超过0.00001克，你就另有所想了。

养殖鱼类的腥味往往重一些，因为它们一般在静态的水体中进行养殖。这些水体的水质容易富营养化，成为微生物绝佳的培养基，水温升高，口粮充足，微生物们享受很惬意，腥味物质产量就大一些。

要想养出没有土腥味的淡水鱼，办法也不是没有：积极控制水体的微生物生长，水质瘦一点，也可以在卖鱼前把鱼转移到好的水体中度个假洗个澡，"吊水鱼"、"洗澡鱼"、"瘦身鱼"都有助于洗刷腥味的屈辱。另外在煮食鱼肉时，用料酒香醋以及葱姜蒜来个互溶萃取，加速挥发，再加上花椒大料，绝对真香！

二、鱼刺

为什么鱼要有刺呢？跟人的骨头一样。那鱼刺为什么会卡喉咙？可能是餐盘上的鱼儿们用尽自己最后一丝力气想要告诉你：老子是条硬骨鱼！

鱼刺就是鱼的骨头，中间这根脊椎骨看着有点唬人（上图），事实上，鱼刺和鱼骨头还是有区别的。鱼骨头是鱼类的骨架，没有骨架它就不是鱼类，而是软体动物了。吃鱼的时候完全不用担心脊椎骨的刺。最要命的是长在鱼肉里暗戳戳的小刺，每个吃鱼人逃不开的噩梦，我们尊称它为"肌间刺"。

肌间刺就是长在肌肉里的小刺，鱼肉中这些细密的小刺，也有称为"碎刺"的，也是我们吃鱼时最讨厌的部分，它们位于椎骨两侧肌间隔中的膜性硬骨小刺，是由肌隔结缔组织不经过软骨阶段而直接骨化成的膜性硬骨，鱼刺也相当于是鱼的骨骼。

通俗来讲，吃鱼细致的人会发现，我们吃的鱼侧肌（鱼两侧的肉）会有像W样式的纹路，这些一个个W是鱼肌肉的组成部分，叫肌节。白色的薄膜就是链接两个肌节的肌间隔，肌间隔有个比较常见的名字叫肌腱。

肌间隔结缔组织骨化，生成肌间刺，结缔组织细胞直接分化成骨原细胞。骨原细胞进一步分化成为造骨细胞，造骨细胞分泌钙质将胶原纤维和自己包裹起来，形成骨细胞，其它的造骨细胞以此为聚集中心，慢慢的一根基础版的肌间刺就生成了！

接着，肌间刺开始分叉、分叉叉、分叉叉叉，各种分叉。据统计，各式各样的肌间刺被归纳成7种形态，甚至有人还担心：鱼的肉里长这么多小刺，鱼不疼吗？真可怜！

关于肌间刺的作用，主要作用是支撑肌肉以及控制运动。一些肉质比较疏松的鱼类，不仅肌间刺数目相对较多，而且肌间刺上的分枝也较多，比如鲢鱼和鳙鱼，甚至出现了复杂的树状分枝。白鲢能够跳跃很高，就是有最多肌间刺的缘故。没有肌间刺或者肌间刺少的鱼类，比如：鲶鱼、鲈鱼、罗非鱼、乌鱼，斑点叉尾鮰、黄辣丁、鳝鱼……，没有或者少有着力点的肌间小刺，它们就没有多大的弹跳力，也就是说，不善跳的鱼类大多是刺少的鱼。

肌间刺除了支撑肌肉，它可以和肌腱一起辅助肌肉运动。负责肌肉之间力的传递的肌腱，可以增加肌肉整体的刚度，控制肌肉运动发生的变形，就像是一根强劲弹簧，具有很强的拉伸力，但是不易弯曲，僵硬度高。而肌间刺的存在，可以帮助肌腱解决僵硬度的问题，肌间刺可以让鱼身体更加的灵活。

比如"鲤鱼跳龙门"里的这种跃起来时尾巴甩上天的动作，就是肌间刺的功劳。而马鲛鱼、金枪鱼这类利用发达的侧肌取代肌间刺的鱼，只能直挺挺在海间游走，跳起来也宛如挺尸。

在鱼类进化过程中，肌间刺经历了由少到多，再由多到少，最后消失的过程。远古的鱼类靠它获得灵活的身体，随着生活环境改变，大多数鱼类有了更大的追求目标，肌间刺也退出历史舞台，现在只存在于低等的硬骨鱼类中。

因此，并不是只有淡水鱼才有肌间刺，海鳗、沙丁鱼、鲱鱼等海里生活的鱼也有肌间刺。因为我们常吃的淡水鱼大多数都是鲤科鱼，属于进化不太高级的鱼，所以会有肌间刺。当然不要因为刺多就害怕吃鱼，因为在所有的肉食中，鱼肉的营养最适合人体需求。鱼肉去刺法、油炸、鱼丸、鱼饼等等没刺、酥骨的吃法就很香，还有一些软骨鱼类比如鲟鱼，就不存在有卡喉的担忧。

三、"吃鱼不挑刺"的展望

关于肌间刺的研究有很多，但是人类对它的认识大多还处于推测阶段。不过，有个好消息的是：华中农业大学水产学院高泽霞教授高校团队找到控制鱼刺基因的方法，黑龙江水产研究所无肌间刺鲫鱼新种产生，吃鱼不挑刺将成为现实。

由中国科学院水生生物研究所桂建芳院士、中国水产科学研究院黄海水产研究所陈松林院士领衔的专家组，对黑龙江水产研究所鲤科鱼类基因组学创新团队利用基因编辑技术创制的无肌间刺鲫新种质进行了现场验收。

高泽霞教授团队的研究，是强行将鱼刺较多的武昌鱼变成无刺鱼，利用基因编辑将有刺变无刺，据说很有可能会影响武昌鱼和基因编辑鱼的成长，更有说违背自然规律。

不过，鱼类依靠鱼刺进行高速游动，缺失了鱼刺的鱼类要么只能减少游动，要么就需要努力学会用肌肉控制身体进行游动。好在它们不需要到自然界去竞争食物，在人工养殖的环境下，衣食无忧的鱼类减少了运动，或许可以增加产量，但是肉质或许会有所下降。

还有最关键的一点在于，无刺鱼是基因编辑的产物，在全球范围内，人们对于转基因技术和转基因食品仍然存有争议。虽然袁隆平院士曾经说过，“转基因是未来的发展方向”，但是他也说过“人民不是小白鼠，不能用那么多人的健康和生命安全做实验来冒险”。所以说转基因这个问题目前是说不清楚的，只有通过实践来证明其可靠性。

但是在实践的结果出来以前，很多人的担忧也有合情合理之处。2018年Nature旗下的食品刊物就专门调查了中国消费者对待转基因食品的态度，结果发现：支持者非常少，只占到10%左右，而反对者则高达40%以上。但无刺鱼并不是纯粹的基因技术，而是基因的编辑敲出，所以，无刺鱼想要推向市场还需要等待时间的验证。

总而言之，鱼的腥味不过是人们不会做鱼吃的借口罢了，常吃的几种淡水鱼的腥味很容易去除。不过，吃鱼最大的敌人是鱼刺，但愿随着生物的进化和科技水平的提高，无刺鱼终将成为现实。

(来源：智渔、水花鱼； 综合编辑：西南渔业网)

另请参阅：

无刺鱼问世和展望：控制鱼刺基因让有刺鱼变无刺鱼

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吃鱼的万恶之源——肌间刺，来自硬骨鱼的报复

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