超高压技术可用于鱼类保鲜

水产品营养丰富，也非常容易腐败，在水产品贮藏保鲜过程中，水产品腐败不仅影响品质，也会产生毒性物质，影响食用。所以，水产品保鲜技术是水产品加工、销售中的重要环节。选择合适的保鲜技术不仅可以保证水产品的品质和安全，还可以保证水产品优良的口感、质地以及风味，杀灭水产中的致病菌微生物。

通常水产品保鲜主要利用人为可控措施，采用物理、生物、化学手段来延缓（抑制）鱼贝类腐败微生物的繁殖、降低水解酶的活性、减缓脂质氧化，以保持水产品原有的鲜度质量、食用质量与商品价值。在国内，水产品的传统保鲜方法主要有低温保藏或者冻结贮藏，然而传统的保藏方法不能有效地抑制微生物生长和维持水产品品质。

超高压技术是一种非热杀菌保鲜技术，可以杀菌并使酶失活，同时可以保存食品的风味和营养。超高压技术在果蔬保鲜方面使用较多，利用高压静电保鲜果蔬，具有能耗小、操作简便、无污染等特点，对果蔬的影响小，但在水产品保鲜方面的应用较少。

有研究发现，将一定浓度的壳聚糖和e-聚赖氨酸进行复配，结合200 MPa，5 min进行对鲈鱼进行超高压技术处理，可以更好地抑制微生物的生长，从而有效地延缓食品的腐败，延长食品货架期。

由于复合保鲜剂的配制过程简单，且使用简便，同时其可生物降解，对环境无污染，因而适用于鲈鱼等水产品的长距离运输、销售与贮藏过程中的保鲜可适用于今后工业化的批量生产，具有良好的开发应用前景。