鱼的土腥味来源

在鱼体中, 当 GSM含量超过 0.9 μg/kg、2-MIB 含量超过 0.6 μg/kg 时, 就会产生明显的土腥味。

水产品土腥异味是因为富集了水体中的土腥味物质导致，以蓝藻为主的浮游植物和某些放线菌是养殖水体中土腥味物质的主要来源。水体中的GSM 和 2-MIB 进入鱼体中的途径属于被动吸收，往往是通过鱼鳃、皮肤接触和直接摄食藻类进入鱼体， 从而完成积累。

有研究表明, 在水体中 GSM 和 2-MIB 含量处于9 和 4 ng/L 时, 养殖水产品就会带上土腥味。

鱼塘往往富营养化会比较严重，蓝藻和放线菌会大量繁殖，也会产生大量的GSM和2-MIB，杂食性鱼类会摄食蓝藻和带有放线菌的有机质，就顺带着摄入了大量的土腥味物质。

蓝藻水华

放线菌

GSM 和 2-MIB 通过摄食进入鱼体后，首先存在于肠道内容物中，于是导致肠道中含有较高 GSM 水平。无论是通过鱼鳃、体表或是肠道途径被鱼体吸收的腥味物质，都会经过血液循环这一过程，通过血液循环 GSM 进一步传递到鱼体各个组织中，最后通过毛细血管末端被肌肉所富集。

因此, 肌肉组织作为土腥味物质在鱼体中传递的终端，其 GSM和2-MIB 含量必然最高，对鱼体土腥味的贡献也必然最高。