水产品中的 “土腥味” 是什么？

什么是“土腥味”？

土腥味物质是多种化学物质的总称，组成复杂、种类繁多，包括土臭素 (GSM)、二甲基异莰醇 (2-MIB) 和 E-2-壬烯醛等物质；

图1 从左至右，从上至下依次为：E-2-壬烯醛、土臭素、二甲基异莰醇

“土腥味”的产生

土腥味的产生多数是由环境因素导致，同时也包括水产动物体内发生的相关生化反应；

研究显示，GSM 和 2-MIB 两种异味物质主要产自浮游藻类（阿氏颤藻、鱼腥藻等）和放线菌（环圈链霉菌、灰色链霉菌等）。这两种物质能迅速通过水体，从鱼鳃和消化道进入鱼体之中；

图2 GSM 和 2-MIB进入鱼体示意图

水产动物体内发生的相关生化反应，如脂肪酸的氧化、含硫含氮前体物，质的酶催化转化、鱼体内三甲胺在微生物和酶作用下的降解等，都是水产品土腥味物质的来源；

“土腥味”的检测手段

通常以 GSM 和 2-MIB 作为特征性物质进行土腥味的检测。GSM 和 2-MIB 的检测方法分为感官分析法和仪器分析法；

感官分析法是指通过人的感官来评价鱼肉中土腥味物质的含量等级，根据 ISO 13301标准的要求，评审团由专业评审员或受过培训的人员组成。感官分析法被认为是最直接、最简便的方法，但是不能达到定量检测的目的，也无法多次重复实验结果，因此该方法具有局限性；

仪器分析法可以达到准确定性定量。目前检测土腥味物质常采用气相色谱技术(GC) 或气相色谱-质谱联用技术 (GC-MS)。仪器检测实现了对实验样品更加准确的定性定量测量，而且检测下限较低，对感官分析法的不足之处进行了弥补，但由于目前仪器运行还存在不稳定、成本高等不足，仪器检测方法仍需完善。

“土腥味”的去除方式

在水产品的养殖过程之中，一些水产品在上市前通常选择进行清水暂养，以减少体内的土腥味物质，也有学者使用电化水设备或超声波设备进行鱼体土腥味的去除，但由于设备成本的原因，还未得到广泛的应用；

使用更多的往往是在烹饪过程之中，去除鱼腹内的黑膜和鱼血，去除鱼体表的粘液、鳞片，放料酒、醋、生姜、花椒等；

图3 调料在去除鱼的土腥味方面有着非常不错的效果

“土腥味”的防控

目前应用较多的生物防控方法是微生物降解，可以有效降低水中及鱼体内的异味物质；与物理和化学方法相比，该方法更加绿色、环保；

C、H、O 作为 GSM 和 2-MIB 的组成元素，其可以被微生物合成利用作为细胞组分，或彻底被分解成二氧化碳和水，此类细菌在整个异味物质去除过程中至关重要。目前已报道有芽孢杆菌属 (Bacillus spp.)、假单胞菌属 (Pseudomons spp.)、肠杆菌属 (Enterobacter spp.)、黄杆菌属(Flavobacterium spp.)、金黄杆菌属(Chryseobacterium  spp.)、 寡 营 养 单 胞 菌 属 (Stenotrophomonas spp.)、甲基杆菌属 (Methylobacterium spp.)等能够参与异味物质的降解过程。