2016年联合国将每年的5月2日确定为“世界金枪鱼日”，保护金枪鱼资源的可持续发展。蓝鳍金枪鱼作为世界顶级海鲜食材，近些年一直受到市场的热捧，日本屡创拍卖纪录，而中国食客也正在成为消费市场的主力。一条条金枪鱼是如何摆上餐桌的？渔船已经出发了……
在西班牙的地中海海域，海面波光粼粼，中午11点探鱼飞机发现了金枪鱼鱼群，远处的围网船以19节的时速(35公里/小时)迅速赶来。发现金枪鱼群非同小可，即便是仅200来尾的小金枪鱼群在养殖增肥后卖到日本市场，也能赚50多万美元。一艘西班牙围网船赶到后随即放下一艘小船，拖出1公里多长的渔网，将鱼群围住。就在渔网即将完成闭环时，又有另一家公司的渔船冲到网扣边上。按照当地规矩，这象征性的触碰意味着两家船要对渔获见面分半。
两艘围网渔船正在地中海进行蓝鳍金枪鱼捕捞作业，1公里多长的渔网将鱼群团团围住。
接下来的几个小时异常紧张。潜水员下沉到水中，解开网箱的格门，将体重300多斤的金枪鱼从拖网中驱赶到网箱。这些网箱直径有五六十米，边缘由粗重的塑料纤维撑起，连着拖网。网箱中已装满前些天捕获的上千尾金枪鱼。一尾尾银光闪烁的蓝鳍金枪鱼从漩涡中脱离出来，像鱼雷一样呼啸着钻进了网箱。
这是当今捕捞金枪鱼的典型场景。这艘西班牙围网船长105米，总吨位2640吨，甲板下有26个冷藏舱，能装载近200吨渔获。
让我们再来到美国加州圣迭戈市中心的滨海区，豪华游艇、风景长廊、度假酒店沿海岸绵延不绝，游人慵懒地躺在沙滩上享受着阳光、海水的抚慰。很难想象，在50年前这里曾经大型围网渔船如织，渔网堆积如山，搬运工往来穿梭，沿岸的罐头加工厂里满是女工忙碌的身影⋯⋯50年前，圣迭戈被誉为世界金枪鱼之都。
早在20世纪初期，随着美国餐桌上腥味浓重的沙丁鱼让位于细嫩的长鳍金枪鱼白肉，圣迭戈迎来了金枪鱼产业的黄金时期。日本、葡萄牙、意大利和墨西哥的渔船用长竿钓到的长鳍金枪鱼最重80多斤，已无法满足市场迅速膨胀的胃口，他们开始转向捕捞重达400多斤的黄鳍金枪鱼以及更小的鲣鱼。两次世界大战和之间的大萧条时期，金枪鱼三明治成为每个美国小学生饭盒里的标配。“蜜蜂”（Bumble Bee）和“海底鸡”(Chicken of the Sea)是家喻户晓的金枪鱼罐头品牌。在减脂和增加欧米伽3脂肪酸需求的双重驱动下，金枪鱼在食品界声誉鹊起，在日本和欧洲市场进一步追捧下，价格开始高企。即便是今天，金枪鱼也还是仅次于三文鱼最受欢迎的罐头鱼类，占据全美鱼类市场的1/3。
上世纪初加州太平洋沿海，渔民集中快速钓捕金枪鱼的场面甚为壮观
进入20世纪50年代，在亚洲和拉美渔业低成本的竞争压力下，美国渔民开始发展围网捕捞（Purse Seine）。围网就像一个巨大的钱袋子可以迅速收口，将鱼群一网打尽。这一时期，金枪鱼捕捞成为圣迭戈最大的产业之一，围绕捕捞、罐装和销售金枪鱼的从业者达4万多人。但发展迅猛的围网船很快遭到环保界的强烈抵制，因为捕捞过程中常有海豚和海龟被误捕。为此，1972年美国通过《海洋哺乳动物保护法》，要求渔船必须采取相应措施以减少误捕海豚、鲸等受保护动物。直到20世纪80年代，圣迭戈的金枪鱼产业才逐渐转移，如今所剩遗迹就只有美国金枪鱼船协会总部和一尊铜像了。
在大规模围网捕捞中，金枪鱼的剧烈挤撞、挣扎，容易造成皮肤和内脏受伤，肌肉组织若出现血栓斑块就难以达到日本市场对品质的严苛要求。所以延绳钓（Longlining）仍是金枪鱼商业捕捞中常采用的方式——由主钓线等距离系结若干支线，既能批量捉到鱼，还可降低捕捞过程对鱼体的损伤。
延绳钓渔船作业示意图
金枪鱼延绳钓船主要用于捕捞海下较浅位置的金枪鱼。放线的过程需要五六名船员协同操作，先用传送装置为支线钓钩挂小鱼或人造拟饵，再将支线夹在主钓线上，然后机械弹射钓线到海面上。长的主钓线可以在大洋中延伸近百公里，装置数千个钓饵。主钓线可以系浮球用锚固定，也可移动漂浮，在水中放置三四个小时后即可收线起钓。拖鱼上船需要所有船员齐上阵，船员用带钩的竹竿卡住鱼嘴或鳃部，将鱼逐个拽上船，遇到特大号的则用弹射鱼枪，然后用绞车拉上甲板。为确保金枪鱼的新鲜度，捕获后需及时放血、去鳃、去内脏，称重后冷藏储存。
在远洋渔船上，金枪鱼被深冻保存，或卸载到冷藏船上，运回陆地
在印度洋海域作业的延绳钓渔船长度一般在30〜60米，吨位为130〜500吨，大的渔船约有25名船员。船长或捕捞长多为日本人，船员以东南亚人居多。延绳钓劳动强度很大，每次出海都要持续6〜12个月，每日工时长达18小时。
在近海海域常有小渔船捕捞鲣鱼等小型金枪鱼。渔民们一人一竿列于船舷，撒下活鱼诱饵等待鱼群靠近；一旦发现鱼群，立即开启舷墙外侧的喷水装置，喷水声能诱使鲣鱼愈加发狂地冲向船舷吞食饵钩，这时渔民们齐挥钓竿将鱼挑上船，钓获率非常高。
一人一竿的传统捕鱼方式依然是许多小渔村的生存依靠，渔获有限，但对海洋环境伤害最小
这种传统竿钓（Pole and Line）是国际渔业管理组织积极提倡的“绿色”捕捞方式，在日本本州岛毗邻津轻海峡的青森县大间町，仍用于捕捞大型蓝鳍金枪鱼，当地称“一本钓”。一本钓对渔民的体力和意志都是极大考验，也代表了蓝鳍金枪鱼的最高品质。“大间一本钓蓝鳍”因此成为日本第一金枪鱼品牌，屡屡拍出天价。
金枪鱼加工同样是高能耗人力密集型产业，涉及屠宰、冷藏、鉴定和运输等多个环节。冷藏有冰鲜和冷冻两种方式。冰鲜要将鱼埋在冰块或0℃海水里保存，再以最快速度空运到目的地市场出售。这种方式保鲜时间短，一般不能超过7天。因其成本高，所以市场上销售的冰鲜金枪鱼价格不菲。
速冻不仅为保鲜，还可以杀死细菌和寄生虫，市场上的金枪鱼多属冷冻产品
市面上最多见的金枪鱼属于冷冻产品。冷冻可以杀死细菌，在零下20℃冻24小时以上可杀死寄生虫。为达到更好的保鲜效果，捕获的金枪鱼在初步清理后即用鼓风冷冻机深冻至零下60℃，之后置于零下50℃的冷冻室保存，可以保鲜两年以上。冷冻处理，对捕捞船的冷冻设备动力和技术要求较高，一艘远洋渔船一般至少有200吨的储存能力。此外还有一种一氧化碳保鲜法，可使金枪鱼肉呈鲜艳的红色，但由于其毒性，一些国家已禁止用此方法保存的金枪鱼进入市场。
在被运往市场出售之前，鉴定师要对金枪鱼的品级和质量进行鉴定：用一根带孔的钎子插入鱼尾处拔出一柳鱼肉，观察色泽和质地，即可判断鱼的新鲜度。通常，日本进口商会把顶级的蓝鳍和大眼金枪鱼先运至韩国或中国的冷冻仓库，因为这里的冷冻储藏成本相对较低，待6〜8个月后再运至日本市场销售。
菲律宾是金枪鱼出口大国，用黄鳍金枪鱼、鲣鱼等制成的罐头产品远销世界各地
在印尼、菲律宾、泰国等地的金枪鱼罐头加工厂，黄鳍、长鳍、鲣鱼等品种经高温制熟，去骨制成鱼排，装罐密封后再次高压灭菌。边角料被用作宠物食品。从这里出产的金枪鱼罐头源源不断销往全球。
(世界知识画报 八鲜过海)
