欢迎来到中国西南渔业网-永川水花网!

永川水花 追求卓越
西南地区水产苗种重要生产基地
联系我们
地址:庆市川区道(原双竹镇)
13983250545(步)
QQ:469764481
邮箱:ycsh6318@163.com

脆肉鲩是怎样炼成的“脆“

发表时间:2018/11/3 22:43:03  
字体大小: 【小】 【中】 【大】
市场在变,我们的诚信永远不会变!

脆肉鲩。虽说鱼,口感却是与其他鱼类(鱼)完全大相庭径。它柔韧清爽、味道鲜美无土腥味。并且,天气越是寒冷鱼肉就越柔韧。 拿来打火锅、煎焗或者清蒸都是极好的。嚼起来,有点吃牛筋的意思。广东人把这种柔韧的口感叫做“脆”,这种鱼被叫做脆肉鲩(wǎn),普话【鲩】要念huàn。看名字,这种鱼会让你有一种不明觉厉的陌生感。实际上它不过是四大家鱼

草鱼,生物学名字叫鲩鱼,因为平素喜欢以水草为食物,因此得名草鱼。为我国南北方淡水水系最常见的鱼种,《本草纲目》中说它性温、甘。有暖胃和中治疗虚劳头痛的功效。从外观上来看,脆肉鲩与普通草鱼没有很大的差别,仅仅是体表略呈现金黄色。 那么,究竟草鱼要经历什么才能变成肉质脆爽的脆肉鲩呢?

饲喂方式

幼年的时候,还只是按照普通草鱼的喂养方式进行。鱼儿大概长到5斤左右,就开始以蚕豆(豆)、豆粕、玉米、甘蔗草、蚕豆藤蔓等料混合喂养,投喂4个月后,鱼肉才会开始变脆。这蚕豆(豆)鱼吃了以后,细胞密度增大,细胞壁增厚,那肌肉里面的胶原蛋白含量比普通草鱼增加了好几十倍,所以它就会变脆。

其间,养殖池塘的深度一2.5米,一来是要给鱼充分的游动空间,二来可以保持水温在20℃(30℃)以下,因为脆肉鲩生性怕热喜冷。如果只吃了两个月就起塘卖鱼,这样的鲩鱼吃起来跟猪肉一样根本就不脆,并且很腻。即便是120天四个月的时间条件满足了,但是蚕豆的量降低了,也只能是半脆鱼而已。

健身塑身

脆肉鲩很任性,也是鱼界的健身狂魔。除了喂养的时必须足量足日用蚕豆以外,还必须保证它们有足够的活动空间和大量运动才可以让肉质变脆。水温还不能太高,低于25(30下)度。否则,就算你用蚕豆把它们撑死鱼肉也不脆。

它们喜欢冲潮,喜欢跳跃,对生长的水质要求高。死水塘够宽阔,但却满足不了鲩(草)鱼大量运动的需求。因此,活水鱼塘才是它们温馨家园。活水鱼塘单塘面积20亩以上,给鱼塘换水,这样的活水鱼塘养的潮水鱼品质好,是目前最高品质的脆鲩鱼。

出塘减脂

健身狂魔们,即便天天游泳跳跃。也难免会有一身肥厚的膘贴着。如果不进行瘦身,就会导致在长途运输中大量死亡。所谓瘦身,就是在长途运输前,停止喂食1个月。目的是让鱼肠内的垃圾排除、体内脂肪消耗掉。排除垃圾的鱼品质更好,否则鱼在途中排泄,导致感染死亡,勉强活下来的鱼让人吃了也有一种油腻的恶心感。

如何吃?

|打边炉---烫火锅

吃火锅,在广东叫做打边炉。打,一词在汉语使用中所指范围很广,含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”,就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。并且,甂才是正确写法。边,为误传。用脆肉鲩来打甂炉,中山大厨会以双飞蝶的形式来切鱼片,图的是外形好看。但缺点是涮鱼片时容易受热不均。所以就有聪明的大厨就把它改切单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟。烫的时候每片控制在10秒。虽说脆肉鲩的久煮不烂、不变其口感。但广东的食客一致认为鱼片的最佳赏味期10秒足矣。

|清蒸|

中国人食鱼,向来讲究全须全尾的大圆满境界。但这一条准则在脆肉鲩的处理方面却行不通。动辄8-10斤的庞大身躯,要蒸多久?即便蒸熟了,又有谁能一口气把鱼吃完?因而,就诞生了去骨起片的清蒸方法。鱼肉配上黄酒、葱姜丝、阳江豆豉和酱油再大火蒸制,鱼肉脆滑,其味咸鲜混合美妙无比。更有大厨,会放金针菇和香菇一起蒸,取菌类的鲜香融入鱼香。

|砂煲焗腩|

广东人,习惯把砂锅叫做砂煲。所谓砂煲焗腩,就是把最肥厚的脆肉鲩的腹部切手指粗的长条,略用葱姜和酒腌制。砂锅里放油,另入葱姜再把鱼腩放入,用酱油、糖和少量酒一边煎一边焖做成的美食。砂锅的良好保温性把鱼腩的多余油脂逼出来,吃起来爽滑甘香却不腻。实在是下酒下饭最佳菜肴。

|鱼肠煎蛋|

对食材物尽其用的处理,向来是厨师的职业素养和拿手好戏。脆肉鲩体型硕大,鱼肠也自然不一般。将其剪开之后,再撒一把生粉,粗盐反复用水清洗,直到鱼肠柔滑透明。再将其切小段或者颗粒,与鸡蛋、盐、葱花混合之后煎蛋饼,又是另一番风味。脆肉鲩的好吃,单单看文字是无法体会的。你们自己一吃便知。

"水花鱼"微信公众帐号和头条号将会定期向你推送本号信息将为你精诚服务!

文章评论
发表评论:(匿名发表无需登录,已登录用户可直接发表。) 登录状态: 未登录,点击登录
电脑网址: http://www.yc6318.cn 地址:重庆市永川区卫星湖街道  手机网址:http://m.yc6318.cn
重庆市永川区双竹渔业协会,重庆市永川区水花鱼养殖专业合作社,重庆吉永水产品养殖股份合作社,重庆市永川区丰祥渔业有限公司
ICP备案编号: 皖ICP备12007662号
渔业水产精英论谈