鱼中之王——鲥鱼

张爱玲曾提及人生三件憾事：一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。古往今来，鲥鱼令无数食客神往，其中不乏苏轼等大名鼎鼎的文人骚客，它素有鱼中之王的美称。

早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台，当地别称为“子陵鱼”。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，据说系严子陵用朱笔点过。

从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。

鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。鲥鱼被列入《中国濒危动物红皮书》。未被列为中国国家野生保护动物名录，但由于其数量骤减，越来越受到关注。从八十年代以后野生鲥鱼已经绝迹。

鲥鱼比较娇嫩，钓上来的鲥鱼出水即死。鲥鱼对水温要求较高，最适宜的生长温度为20～22摄氏度，低于7摄氏度或者高于30摄氏度时就不摄食并出现死亡，在水中总是不停游动。鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

鲥鱼为滤食性鱼类，主要以浮游生物为主食，有时亦食硅藻及其它有机物的碎屑；但在生殖洄游期间，亲鱼很少进食。

鲥鱼的肉味甘、性平，归脾、胃经，能温中开胃，补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食，鲥鱼蒸后，以其流下之油，可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。

分布中国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。鲥鱼主要产于我国南北水系，而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵，孵化后逆长江而上，端午节前后游到芜湖、九江一代，已长成三、四斤重的成鱼，肉极细嫩，脂肪肥厚，甚为香美。

令人遗憾的是，真正的长江鲥鱼已经近乎绝迹，市面上的鲥鱼多是美国鲥鱼或缅甸鲥鱼，虽然外形相似，但味道不可同日而语。

缅甸鲥鱼