厨王传人李盛开的脆皮鱼“游进”重庆“非遗”名录，制作攻略看这里

近日，重庆两江新区传统技艺类别的“重庆脆皮鱼传统制作技艺”入选重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

这些“非遗”目前仍存在在人们的生活中。此次入选的“重庆脆皮鱼传统制作技艺”历史传承已逾百年，其起源可上溯至民国初年现代川菜鼻祖兰光鉴创办的荣乐园时期，及至王志忠传承融汇兰光鉴、周海秋两代川菜祖师级名厨的烹制技能并进行创新，使重庆脆皮鱼上世纪后期风靡重庆。作为传统川菜的传承创新代表菜品，重庆脆皮鱼鱼形美观，鱼汁外酥内嫩，芳香扑鼻，入口回味悠长。其选料考究，烹制技艺独特，操作程序严格。全程要经过8道手工工序，独有的牡丹片刀法十分考究。

重庆脆皮鱼独有的牡丹片刀法

目前，中国烹饪大师李盛开深得王志忠“脆皮鱼”真传，是第四代传人的代表。说起当前对该技艺的传承保护措施，李盛开说，目前已成立两江新区李盛开饮食文化推广工作室。在未来，将申报注册商标，筹建李盛开传统川菜研究中心，并组织以“王志忠”为首的传统川菜专家顾问团以及以李盛开为主的技艺传承团队，将这一技艺继续传承下去。

吃鱼这件事江南人很有讲究，不同月份不同鱼，他们做的脆皮鱼，糖醋味居多。这道菜全国人民都爱，但在川渝地区，重庆人不爱这样做，毕竟有点偏甜了，于是有了重庆脆皮鱼。

重庆脆皮鱼这道菜，鱼皮酥脆金黄，再淋上热气腾腾的酱汁。吃一口，才觉得不同：香，外面的鱼皮爽脆，加上被裹了一层面糊，香气扑鼻。里面的鱼肉口感绵密，还保留鱼肉的清甜味道。

其次是酱汁，里面加了泡红辣椒，煸炒出香、出色，辣味不会被糖醋的味道掩盖。味道不单薄，更不会腻，总之就是好吃！好吃到停不下筷子，好吃到转圈圈~

如今，这条巴适得板的脆皮鱼成功入选了重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，它的制作方法属于两江新区传统技艺类别的“重庆脆皮鱼传统制作技艺”。

那这条重庆脆皮鱼到底要怎样的技艺制作呢？

江小妹向技艺传人李盛开讨教了一番，

赶快一起学起来叭！

选料很重要

首先是选原料，选750克左右重的箭杆草鱼1尾，要求一定是长江、嘉陵江中捕捞的活鱼，腹部瘦长，形似箭杆。然后准备菜籽油、高粱白酒、自贡井盐、水发全清豆粉 、干豆粉、水淀粉、姜、蒜、大葱、泡红海椒、内江白糖、保宁醋、黄花园酱油。

具体烹制工序如下：

1、草鱼宰杀剖膛去内脏洗净后去鳞，用牡丹片刀法将鱼的两面各片成7片形似牡丹的鱼片。

2、将自贡井盐、高粱白酒均匀涂抹在鱼片上，腌制15分钟左右。

3、将水发全清豆粉均匀涂抹在鱼片上，再撒上干豆粉定型。

4、锅中倒入1500克纯菜油，油温升至华氏210°左右时，手提鱼尾，用锅铲舀油不停地向鱼身浇泼，待鱼定型后放入锅中炸至色泽金黄，外酥内嫩。

5、炸鱼的同时，将另一口锅置于灶上烧热，倒入100克菜油，加进切好的姜、蒜米各75克、泡红海椒75克，煸炒出香、出色。

6、锅中加入鲜汤100克，加入内江白糖100克，保宁醋50克、黄花园酱油30克，加水淀粉勾芡。

7、待芡汁浓稠时，将鱼起锅盛入鱼盘浇汁。

8、大葱切丝撒在鱼上，再撒点泡红椒丝在上面提色。

江小妹还了解到

重庆脆皮鱼相比一般的糖醋脆皮鱼有自己的讲究

这也是它的特色所在

讲究

形色俱佳，味道独特，川菜中鱼香味、糊辣味、糖醋味几大味型融汇而成~

独创牡丹片刀法，“七为上”寓意节节高升、“牡丹花形”寓意富贵吉祥~

独具匠心的烹饪方法，精用片、腌、发、炸、炒、 芡等8道手工工序~

其实，这道菜如此讲究离不开它的历史。

前世

重庆脆皮鱼源于上世纪初，即现代川菜鼻祖兰光鉴在成都创办荣乐园时研发开创的菜品，成都的官府菜是川菜三大源头之一上河帮川菜的核心。兰光鉴1884年生，1897年13岁时进入正兴园学徒，1912年和两个弟弟及师叔一起合办荣乐园。兰光鉴在保留传统川菜特色的基础上，融南汇北，大胆创新，一生中创制出上百个脍炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮鱼。鱼是川菜必有的菜品，有多种烹制方法，一菜一味，各有特色。脆皮鱼形、色、质、味俱佳，深为广大食客喜爱。

1909年，14岁的周海秋进入荣乐园学徒，师从兰光鉴，学得多种精品川菜烹制技法。周海秋离开荣乐园后，五十年代初开始在重庆餐饮名店主厨。1963年，中央代培烹饪技术学习班第一期在重庆开班。

初中刚毕业才16岁的王志忠报名参加培训，周海秋是培训班的老师。王志忠勤奋好学，天资聪慧，培训期间周海秋将多种传统川菜的烹制方法和技巧单独传授给王志忠。王志忠在重庆、深圳、大庆、兰州、北京等地走南闯北几十年，还在菲律宾、塞班岛的酒店中主理川菜烹制，为川菜走出夔门、走向世界做出了积极奉献。他主理厨政推出的诸多川菜菜品，走一地红一地，风靡远近红一片，深受当地食客好评。

今生

目前，中国烹饪大师李盛开深得王志忠“脆皮鱼”真传，是第四代传人的代表。说起当前对该技艺的传承保护措施，李盛开说，目前已成立两江新区李盛开饮食文化推广工作室。在未来，将申报注册商标，筹建李盛开传统川菜研究中心，并组织以“王志忠”为首的传统川菜专家顾问团以及以李盛开为主的技艺传承团队，将这一技艺继续传承下去。

      (来源：重庆晨报 西南渔业网综合编辑)