水产制品因高水分、高营养的特性，易滋生微生物导致腐败变质，合理使用合规防腐剂可有效延长保鲜期、保持产品品质。以下按「化学类、生物类、天然类」分类，结合GB 2760-2024标准及行业应用，详细梳理可使用的防腐剂，明确其适用场景与核心注意事项，所有种类均符合我国食品安全相关规定。

01、化学类防腐剂（应用广泛，抑菌效果明确，需严格控制剂量）

此类防腐剂抑菌谱广、成本较低，是目前水产制品加工中最常用的类别，核心需遵循标准规定的使用范围和最大使用量，避免过量残留。

• 山梨酸及其钾盐：适用范围极广，可用于冷冻水产糜及其制品、醋渍/肉冻状水产品、鱼子制品、风干烘干水产品、熟制水产品、水产罐头等多数水产制品，兼具防腐剂、抗氧化剂作用，以山梨酸计部分品类最大使用量为1g/kg，安全性较高，对真菌、酵母菌及部分细菌有显著抑制作用，不影响水产本身风味。

• 稳定态二氧化氯：GB 2760-2024明确规定其可作为防腐剂用于水产制品，仅限鱼类加工，最大使用量为0.05g/kg，广谱抑菌且安全无有害残留，常用于鱼类前处理、鱼类香肠等加工制品的杀菌保鲜，是鱼类加工中常用的高效防腐剂。

• 二氧化硫及亚硫酸盐类：仅限海水虾蟹类及其制品使用，可作为防腐剂、漂白剂和被膜剂，能有效抑制虾蟹黑变，延长冷冻海水虾蟹制品的保鲜期，严格规定二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg，合规使用对人体安全。

• 苯甲酸钠：适用于腌制水产、水产罐头等加工制品，抑菌谱广，能抑制多种细菌和真菌繁殖，成本较低，但需严格控制用量，过量摄入可能增加人体肝脏负担，目前应用逐渐被更安全的防腐剂替代。

• 双乙酸钠：主要用于熟制水产品（可直接食用）、熟干水产品等，抑菌效果稳定，能有效抑制腐败菌生长，延长产品货架期，使用时需遵循标准规定的剂量，不影响产品感官品质。

• 乙酸钠：可用于部分熟制水产品和冷冻水产制品，属于微生物源衍生的化学防腐剂，能通过降低水产制品pH值抑制微生物生长，同时可辅助维持产品风味，合规使用安全性较高。

02、生物类防腐剂（安全无毒，符合绿色加工趋势）

此类防腐剂源于微生物代谢产物，安全性高、无残留，契合消费者对“清洁标签”水产制品的需求，目前在水产加工中的应用逐渐扩大，核心优势是不破坏水产本身的风味和营养。

• 乳酸链球菌素：由乳酸菌发酵产生，可用于熟制水产品、熟干水产品等，仅抑制革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌），对人体肠道有益菌无影响，不改变水产制品的风味和色泽，是熟制水产制品的优选防腐剂。

• 纳他霉素：专一抑制霉菌和酵母菌，适用于水产干货、冷冻水产制品等，能有效防止水产干货霉变，延长储存期，使用剂量极低，且不易在产品中残留，对人体安全无害。

• 溶菌酶：属于动物源抗菌酶，可用于各类水产制品，通过水解细菌细胞壁发挥抑菌作用，能有效抑制假单胞菌等腐败菌生长，减少水产制品贮藏过程中异味物质的积累，同时兼具一定的抗氧化作用，可保持水产风味。

03、天然类防腐剂（源于自然，安全性高，兼具抗氧化作用）

此类防腐剂取自植物、动物组织或天然提取物，不仅具有抑菌保鲜作用，部分还能延缓水产脂质氧化，减少异味生成，符合绿色食品加工需求，目前多应用于高端鲜水产、即食水产制品。

• 植物源提取物：包括茶多酚（茶叶提取）、迷迭香精油、丁香精油、百里香精油、竹叶黄酮、浒苔多酚等。其中茶多酚可用于腌制草鱼等水产品，能抑制组胺积累、改善风味；迷迭香精油、丁香精油可抑制水产腐败微生物，同时赋予产品温和的天然香气；竹叶黄酮能延缓脂质氧化，减少异味醛类物质生成，延长水产品保质期。

• 动物源提取物：主要为壳聚糖（从虾蟹壳中提取），适用于虾仁、贝类、鱼片等鲜水产和冷冻水产制品，成膜性好，可在水产表面形成保护膜，既能抑制微生物生长，又能减少水分流失和脂肪氧化，保持水产的鲜嫩口感，使用浓度需控制在0.05%-4%之间，避免影响风味。

• 微生物源天然提取物：如乳酸钠、醋酸钠，可用于冷藏马鲛鱼、大西洋鲑鱼等水产品，能抑制生物胺生成，延缓鱼肉腐败，同时维持鱼肉的感官品质和质构，高浓度使用可能影响风味，需优化使用剂量。

04、核心注意事项

• 所有防腐剂的使用必须严格遵循GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，明确适用的水产制品类别和最大使用量，严禁超范围、超剂量使用。

• 甲醛严禁用于水产制品保鲜，属于违法行为；部分天然防腐剂（如植物精油）挥发性较强，高浓度使用可能产生刺激性气味，需控制剂量或与其他保鲜技术复合使用。

• 优选生物类、天然类防腐剂，或采用“防腐剂+物理保鲜”（如低温冷藏、气调包装）的复合方式，既能提升保鲜效果，又能减少化学防腐剂的使用量，兼顾安全性和风味。

(文/水产产业联盟 收集整理)