鱼类的营养成分

鱼肉所含的营养成分因鱼的品种、年龄、鱼体部位，产季节和地区的不同而各有差异，大致如下:

1.蛋白质 

一般含量在15~20%左右，其氨基酸的组成与畜肉相似。

2脂肪

鱼类脂肪含量一般在1~10%左右，而鲫鱼可达17%，但在全身分布是不均匀的。鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸所组成，通常呈液态，易为人体所消化，消化率为95%左右。此外，含有甘二碳五稀酸，故具有特别的鱼油味。

3.无机盐 

鱼肉中的无机盐一般为钾、钙、镁、磷、 钼、碘的盐类，约为1~2%。钙、磷含量一般多于畜肉。海水鱼含钙比淡水鱼高，含碘尤为丰富。

4.维生素

鱼类食品也是维生素的主要来源之一。鳝鱼、海蟹及河蟹所含核黄素特别丰富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。所以，对这些鱼类应趁鲜加工京调，防止硫胺素损失。另一方面，鱼应烹熟后再吃，否则会破坏其它食物中的硫胺素，故不提倡吃生鱼(还有寄生虫等原因)。海产鱼 (鳕鱼和鲨鱼)的肝含有丰富的维生素A、D,为提炼鱼肝油的良好原料。

5.水分 

鱼肉中约含80%的水分，烹调时约损失10.5~34.5%。因此，鱼肉在烹调后仍可保持其肉质的松软，易于消化和吸收。但因为水分较多，容易腐败变质，所以鱼肉较难保管。