古代及江浙地区的海鲜历史

海鲜古称“海错”意：海中产物，错杂非一。《书·禹贡》有“海物唯错”之说，晋朝陆机诗“海物错万类”，宋代苏轼有“蛮珍海错闻名久，怪两腥风入座寒”诗句。据考古证至少在距今4000-6000年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，且已有熟食加工。古籍中海鲜的记载主要有三方面：一饮食养生、二烹调技巧、三海鲜菜品，而以菜品的记载最为丰富。北魏贾思勰《齐民要术》“炙法第八十”篇中记“炙车熬”之法：“炙如蛎，汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、桔、屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”详细记载烤文蛤的烹制、调味方法及火候的要求，现今这种吃法虽少见，但与“白灼文蛤”却很相似。

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中“新法蛤蜊”是生吃的；“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”由于倪瓒生于无锡城东约二十里的梅里抵陀村，因此可以推断此法即“生炝文蛤”的前身。《制度集》收菜肴品种繁多，制作精细，影响极大。据记载乾隆皇帝下江南路过扬州时，扬州知府曾派人到皋东之滨采购文蛤敬献给乾隆品尝，尝毕赞其鲜御封“天下第一鲜”，从此如东文蛤天下第一鲜的美誉不胫而走，扬名天下。

除沿海地带外历史上传统说水产有“一湖二河三溪四海五塘”的说法。可见古人心中的至味仍是湖河水产。

《尚书禹贡》中古代九州之一的“扬州”东南大海中居住的“岛夷”身穿草编衣，筐里装“贝”类亦即海鲜。说明宁波地区在内的东南沿海地区或附近岛屿居民很早就食用海鲜。

海鲜真正进入大众食谱始于明代。明代地理学家王士性：若论“杀生”，闽浙一带地方最厉害。因为吃海味太多。六畜无论大小，每只最起码可供一人吃一顿，但海里的各种虾蟹贝类，体积很小，一餐动辄吃下几十、上百，过几年回头看看，都不知到底吃多少了。

中国海水养殖历史悠久早在汉代之前，就进行牡蛎养殖。贝类和藻类的养殖在宋代也出现，至明清沿海海产养殖进一步大发展。今日中国已经是世界上海产养殖最发达的国家之一，常见的养殖品种有四五十种。

秦汉时期记载海味的不多。《史记》所述过的是“饭稻羹鱼”的生活。鱼羹之中是少不了海鱼的。汉代会稽郡鄞县有以“鲒”（蚌）做的酱，叫“鲒酱”，风味佳美直到清代都是名贵贡品。
三国时吴丹阳太守沈莹撰《临海水土异物志》中记有乌贼、鲮鱼、比目鱼、鱼、石首鱼、槌头鱼、黄灵鱼、鱼、印鱼、鱼、石斑鱼、机杼鱼、鱼、鱼、牡蛎、蚶、蛤蜊、姑劳、羊蹄、玉、虾等数十种。其中记“鱼”云：“鱼至肥，炙食甘美。谚曰：‘宁去累世宅，不去鱼额。’”晋代左思《吴都赋》描绘东南海景、海产有“跃龙腾蛇、鲛鲻琵琶”之言。据李善注：“鲻鱼形如鲵，长七尺，吴会稽临海皆有之。琵琶鱼，其形似琵琶，东海有之。”说明赋中有不少品种为宁波沿海出产。魏晋南北朝有《会稽郡造海味法》著作可惜已经亡佚。
唐代白居易、皮日休等人的诗文中多有涉及宁波一带海味的，如鲵鱼（类大黄鱼）、淡菜、比目鱼、蛤蜊、车螯等。据《元和郡县志》，明州（宁波）每年都要向皇室进贡海味，有淡菜、海蚶子、红虾米、红虾等。唐玄宗除己食用外还屡送属下。李林甫就曾多次收到玄宗赐的蛤蜊、车螯、生蟹等，所谓“或承海味，或降珍鲜”，以至“无任惶悚感戴之极！”（《全唐文》）
贝类与藻类的养殖在宋代也出现。宋代宁波海鲜有较大的发展，出现更多名品。苏东坡“似开江瑶斫玉柱”，陆游的“红丁似蜜甜”赞美是宁波的江瑶柱。陆游《老学庵笔记》中：“明州江瑶柱有二种，大者江瑶，小者沙瑶。”苏东坡《丁公默送蝤蛑》中“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，赞美的正是宁波沿海产的梭子蟹制作的蟹生。据宋代吴曾《能改斋漫录》载，绍圣三年明州每年向北宋朝廷进贡车螯肉柱（ 江瑶柱）50斤。《梦粱录》、《武林旧事》等记载南宋临安市场上，以蒸、煮、煎、炸、烧、烹、生、脍、糟、腌、酱、醉等方法制作的海鲜菜肴及鲞、等上百种风味多样，以宁波、温州、台州等地所产海味制作。明、清时期宁波海鲜品种更多，并出口换取物资（ 包括鱼翅、海参等）。袁枚《随园食单》中记有宁波出产的江瑶柱、蚶、蛏、车螯、 蛎黄、淡菜、黄鱼、台鲞、虾子勒鲞等。朱彝尊撰《食宪鸿秘》中记有宁波产的淡白鲞等海味还出现“雪菜大汤黄鱼”的记述。

海鲜菜品除“新法蛤蜊”外“安酿烟蚌”：是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加鸡蛋、蜜、油脂等蒸成的。如今苏式名案“雪花蟹斗”正是在其基础上发展起来的；“海蜇羹”，是用海蜇加鸡脯肉片等放在虾脑汤中制成的。维扬名菜“芙蓉海底松”与之有着渊源关系。到明清时期“海八珍”出现，标志着人们对海鲜原料的认识达到空前高度，海鲜的烹制达到空前的发展。海鲜品种繁多，用料讲究，制作精细，有些菜肴一直延续至今。明代刘基撰《多能鄙事》中载“蛏鲊”、“蛤蜊酱”、“玉钩虾鲊”、“清凉虾鲊”等；清代顾仲著《养小录》有“臊于蛤蜊”、“淡菜”、“鲞粉”、“海蜇”、“醉虾”近四十个河海鲜菜品，袁枚《随园食单》、无名

氏《调鼎集》等专著中都记载不少的海鲜菜品。
明清沿海海产养殖大发展。《清稗类钞》中则记有宁波出产的鱼肚，并说“ 宁波人嗜腥味，皆海鲜”。可见清末民初时宁波的海鲜菜已相当闻名。
辛亥至今宁波海鲜亦有较快的发展出现了苔菜小方烤、火踵全鸡、网油包鹅肝、苔菜拖黄鱼、雪菜大黄鱼、宁式鳝丝、黄鱼海参、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、冰糖甲鱼等十大名菜（宁波十大名菜亦有去宁式鳝丝而换上荷叶粉蒸肉的提法），还有鳓鱼肉圆汤、三鲜海参、黄鱼羹、菜蕻鲨鱼、新风鳗鲞、溜黄青蟹、乌狼鲞烤肉、蛎肉糊等名菜，以及乡土味浓郁的油煎龙头烤、红膏抢蟹、三北泥螺、臭冬瓜、臭苋菜管等民间菜。对上海、南京等地菜品产生极大影响。
在浙江海鲜菜的古菜肴最典型的成功例子是蟹酿橙。蟹酿橙原记载在宋代林洪的《山家清供》中：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉 实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而 鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴…… ”这道菜中的螃蟹肉，原来没有讲否湖蟹（估计应是），倘若换用梭子蟹肉，也就是“蝤蛑酿橙”必是道好菜。与蟹酿橙类似还有莲房鱼包，将嫩莲蓬掏空，填入用米酒、盐调拌过的桂鱼肉块，蒸熟而成。上席每人一枝莲蓬。打开后里面是有荷莲香气的桂鱼肉，风味美而独特。这道菜如把桂鱼肉换成黄鱼或其他海鱼肉也蛮不错。此外酿青椒、酿笋、酿茄子、酿西红柿等，均可考虑用适宜的海鲜去酿（西红柿掏空，装上沙司、海虾仁，亦是美味）。

1. 鲒酱 这是宁波有上千年历史的名食。可参阅《齐民要术》、《居家必用事类全集》中的肉酱、鱼酱、蛤蜊酱的制法，将其复原成功。搞得好，还可以连带研制出鲒酱油等调味品，就会产生巨大的经济效益。资料表明，李锦记当初就是靠熬牡蛎、制蚝油起家的。
   2.莼菜黄鱼羹 古代莼羹多用莼菜与鲈鱼、黑鱼、白鱼烧成。唐代文献中有用莼菜与石首鱼（黄鱼）、豆豉等烧羹者。这道菜可以仿制，以招待远方，尤其是海外归来的宁波乡亲们，聊寓莼鲈之思之意。当然，直接用鲈鱼和莼菜烧羹更好，但松江四鳃鲈早已不可得了。
   3.蜜酿蝤蛑 元代《云林堂饮食制度集》是将梭子蟹略用盐水煮过，剔出肉，铺蟹壳内，然后浇上蜂蜜和鸡蛋液，上面再铺蟹黄膏、猪油蒸熟而成。用橙齑醋供食。类似品种还有明代玛瑙蟹。
   4.酱沃鳗鲡 明代《宋氏养生部》将鳗鲡洗净，切寸段，但仍连着，然后用胡椒、缩砂仁酱、赤沙糖腌渍一个时辰，再以冬瓜、茄片等垫底，放在铁锅中，密封，烧烘而成。用蒜、醋供食。
   5.五味蟹 明《宋氏养生部》取团脐入瓮，一层蟹上铺一层葱、川椒，铺至瓶口，然后浇上用酱、醋、盐、糟、酒调配好的汁液，淹没蟹，腌至熟。食时用醋。
   6.腌或熏鱼子 明代《宋氏养生部》中有腌鲥鱼、鲳鱼、鱼三种鱼子。《随园食单》中有记熏鱼子的。黑龙江菜中有以马哈鱼子入馔者，相当名贵。宁波也可以在这方面搞些研制。

7.蟹丸 清《食宪鸿秘》：剥蟹肉，加蛋清、姜末、盐、料酒拌和，然后入 一寸长的竹筒中蒸熟而成，食时连汤倒下。
8.炙蚶、炙蛎、炙车螯 《齐民要术》均是在铁锅上烤成。

1.网油包烤鳜鱼 清代菜鳜鱼治净，加调料浸渍，然后用猪网油包裹，再叉上火烤成，风味鲜香。鳜鱼可改用黄鱼、鲈鱼等。
2.鱼肉皮馄饨 清代菜以鱼肉敲圆片，包裹馅心制成馄饨。可改用鲜贝、黄鱼肉等制皮，以蟹肉、虾仁、香菇为馅，制成馄饨或饺子。
3.葵花肉丸 清代菜为大猪肉丸。亦有用猪肉加蟹粉制的。但也可以用海鲜制海鲜狮子头。
4.玛瑙蟹 明代菜将蟹烹熟，取肉、黄，加绿豆粉、乳饼拌匀，蒸熟，浇上用煮蟹汁加姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和的味汁而成。这道菜的调味是能给人以启发的。
5.水陆珍 明代菜黄甲蒸熟取肉，加大银鱼肉、鸡脯肉、田鸡腿肉、白虾肉一同斩细，加鸡蛋清、鸭蛋清、花椒粉、盐、白酒搅匀，做成丸饼状，蒸熟，然后入特制清汤而成。这道菜为官府名羹。羹一般用小块原料烧成，这里是特例。
6. 水晶脍 元代菜用琼脂烧化，冷凝，切丝而成。浇调料食用，为素菜。
7.红烧鲍鱼 《随园食单》袁枚讲干鲍鱼发后，至少要烧三天，才能咬得动。可见火功之重要。
8.调味鱼生 现在一般是用绿芥末、酱油。但古代有七、八种调味法。

点心小吃方面：蟹黄包儿、虾肉蒸饺外，还有不少，如虾糍儿、虾籽烧饼、虾籽油饼、海鲜烧卖、紫菜饼等。

海鲜菜肴有着重要的食养、食疗价值。如海蜇对于积食、消化不良有特效。旧时种牛痘先得在一个浆童身上培植浆苗，待来浆后，再接种到需种牛痘的幼儿臂膀上，对受种者，医者都要嘱其多吃海鲜，促使牛痘早日发浆，提高预防天花病毒的免疫功能。