赵县酥鱼及其配方

商业制作酥鱼一般选用一斤七两左右的鲤鱼制作，用直径40公分高度24公分的不锈钢钝统进行炖制，分两层码放，每层与码放九条，头尾交叉鱼腹朝上。

赵县酥鱼

而我们家用制作酥鱼的时候呢，不需要采用以上的工具，下面讲一下酥鱼的制作原理：

首先，酥鱼的制作核心就是去除腥味，我们知道，淡水鱼最大的味道就是土腥味儿，如果去除不好的话，这种味道会影响制作成功的口味，因此呢，我们需要进行腥味的去除，祛除腥味，有以下几个途径，首先是进行清洗，反复的清洗，把鱼身上的粘液和血液清洗干净，在炖煮的过程中，前30分钟是不需要盖盖子的。通过配料去腥只是其中的一小部分手段，最主要的还是前面我讲的这些。

第二个是要把骨头变酥，好多朋友都问骨头变软是不是加了什么骨酥粉之类的东西？在这里要说，根本没有加这样的东西，也没有这样的东西，骨头变酥主要就是小火焖炖八个小时，让骨胶原和钙质进行分离，达到鱼骨酥软的效果。

第三个是鱼结冻，我们需要准备去掉的鱼鳞，清洗干净之后，将冷水烧开，这个时候放入姜片料酒，然后把清洗后的鱼鳞放到锅里面煮五分钟捞出，再用水清洗2到3遍，然后把鱼鳞放到料包里面包好，随鱼一起炖。

以上就是制作酥鱼的三个核心，去除土腥味，骨头变酥，最后结成鱼冻。

整个制作流程如下：

首先把买回来的鱼认真的清洗干净，然后放入一个较密闭的炖煮容器中，加入生抽，老抽，味精，白糖，鸡粉，盐，胡椒粉，炖鱼料包，料酒，醋。

大火把锅烧开，立刻转为中火炖制，在这个过程中，是不需要盖锅盖的，中火炖制30到40分钟之后，撇干净表面的浮沫，然后转成小火，盖上盖子闷炖八个小时，火猴要特别的小，能够保证锅内有零星的气泡冒出就可以了，八个小时之后关火，然后冷却到室温之后放到冰箱里面，让它自然成冻。经过六七个小时之后，河北赵县酥鱼家庭版就已经做好了。

(本文原文来自于百家号作者“赵县酥鱼”)

另见：酥鱼——一种骨头都可以吃的鱼  http://m.yc6318.cn/dwq/aritcle11192.html