酥鱼——一种骨头都可以吃的鱼

酥鱼是一道非常具有地方特色的传统美食，它的特点是鱼身包裹着鱼冻，鱼骨是非常酥软的，口味独特，颇受欢迎。

酥鱼又叫骨酥鱼，顾名思义，它的骨头是酥软的，鱼刺已经完全化入肉汤之中，吃酥鱼不用担心鱼刺卡喉咙。酥鱼是是采用新鲜鲤鱼制作，经过小火慢炖8个小时，达到骨酥肉嫩；酥鱼炖好后，在冬季低温环境下，鱼汤中的胶原蛋白冷却结冻，形成独具特色带有鱼洞的酥鱼。按照传统做法，酥鱼结冻之前需要把表面的鱼油撇干净，这样结冻之后才能晶莹剔透，鱼冻Q弹。

鱼骨酥软，鱼冻Q弹

酥鱼究竟是怎么来的呢? 在过去，河南、山东、河北交界地方，水产丰富，老百姓打到鱼之后做熟吃不完，缺乏有效的保存手段，于是采取持续小火加热方式不让鱼肉变质，结果次日再吃，发现鱼骨都是酥软的，于是掌握了骨酥的奥妙，这种小火慢炖的做法就保留了下来，形成了山东、河南、河北一带特色酥鱼（例如糟鱼、广府酥鱼等）。到了冬季在低温环境下，鱼肉和汤结成鱼冻，吃起来另有一番滋味，于是经过人们不断改良口味，形成了如今独具特色的赵县酥鱼。

随着现代生活水平提高，做酥鱼吃酥鱼已经不是冬季特有的事情了，有了现代化的保温、保鲜技术，酥鱼可以在四季制作和食用。赵县酥鱼一般采用1.7斤的鲤鱼制作，不用高压锅，常压下小火闷炖达到骨酥肉嫩。鱼肉低脂肪高蛋白，酥鱼的鱼刺又是软的，所以酥鱼适合老人和小孩吃。正因如此，酥鱼酥鱼作为一个地摊餐饮逐步进入大家视线。

(本文原文来自于百家号作者“赵县酥鱼”)

另见：赵县酥鱼及其配方  http://m.yc6318.cn/dwq/aritcle11250.html