炒蟹粉以现剥现炒为佳！

秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来，金秋十月，桂花飘香，又到了丰收的季节，而螃蟹也到了膏满蟹肥的时候，也就进入了吃螃蟹的好季节。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最肥美。这个季节江南人的餐桌出现最高频率的应该就是湖蟹了。一般吃湖蟹都是清蒸，蘸醋吃。但是经常会碰到蒸太多，最后吃不完剩下的情况，虽然是可以放冰箱冷藏，但是味道会差很多呢。如果有一次吃不完的湖蟹，会把蟹肉拆出来做成炒蟹粉。

当然这是在江南，盛产蟹的地区才会这样做。拆蟹粉最好的还是大闸蟹。拆蟹之前我们准备好剪刀、蟹扦（或竹签）：擀面杖。将谤螃蟹冲洗上花笼蒸，当然也用水煮，随园蟹羹就是煮的，不光煮，拆下的谢壳还耍重新放入煮蟹的汤中在煮成蟹汤用来烧菜，煮蟹要冷水入锅,水沸后继续煮15分钟即可，无论蒸或煮都要提前丝丝然后放凉使蟹黄凝固，这样出成高，蟹肉整蟹黄成块，不过有一节，这提前可不是头天煮第二天剥，袁枚讲：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”，蟹粉别超过四小时，过了肉就发腥。

拆蟹是个技术活，明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以按理说，上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。

蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。

蟹八件的基本功能，显然是让人们把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。乱嚼一气的牛吃蟹，历来是要被内行的人们笑话的自然。蟹八件的使用有一个顺序。当褐红色的螃蟹热气腾腾端上桌来，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下两只大螯，用锤对准蟹壳四周轻轻敲打，以铲打开背壳，然后分别将钳、叉、刮、针轮番使用，或剔，或夹，或叉，或敲，分别取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉。一手端起蟹壳，把这天下第一美味送入唇舌之间时，真有一种无法用语言描绘的享受。

但是这个绝对是有耐心的人才能用的工具，据说用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，而且拆完的谢在盘中仍然万拼成一只整蟹，如今谁还有这个闲情雅致慢慢品尝呢？附庸风雅的居多，由其餐馆制菜，如此如何了得，餐厅家庭拆蟹粉，一般这是将熟螃蟹的蟹腿和蟹身分开，并用剪刀将蟹身一剪为二，用竹签把蟹壳内的肉剔出，剔的时候要顺着纹路。剪开蟹腿的一端，用擀面杖顺着剪开口的方向把蟹肉碾出。用剪刀剪开蟹钳，将蟹肉慢慢剔出，一斤螃蟹最多可以剔出三两左右的蟹肉，手快的,每个小时也就拆五六只蟹，有人说那么慢呀，我一会就拆一堆，说句不敢恭维的话，您拆干净了吗？

蟹肉拆好就可以制做各种蟹粉菜了。这个可一直是餐厅高档菜的代表呢。什么蟹粉狮子头、蟹粉小笼、蟹粉豆腐等各类炒菜，我吃过蟹肉沙拉，一种是梭子蟹做的，可梭子蟹肉多，配以土豆用马乃司拌的，可比西餐的土豆沙拉好吃极了，另一祁种是大闸蟹扔拆肉，配上蔬菜用蟹油沙拉汁拌的，别具一格。在北方蟹珍贵，于是就有了用鱼肉加鸡蛋做的赛螃蟹，随园菜也有假谢蟹，不过足是把鸡蛋换成咸鸭蛋，这一类以素炒蟹粉最捧，素炒蟹粉是由土豆和胡萝卜煮熟去皮制成泥，冬菇与熟笋切成细丝，四样放在一起制成的，色泽红黄相衬，味似蟹粉，鲜美可口可以假乱真。

清炒蟹粉，源自苏州名菜“秃黄油”。秃黄油从名字看似乎是一种黄油，其实这3个字都有讲究。黄油的黄，指的是螃蟹的蟹膏蟹黄；油则是猪油；秃是苏州方言吴语中“只有”的意思。所以秃黄油就是指只用蟹膏蟹黄来拌上猪油的食物。但制作工艺并不那么简单，取出蟹膏蟹黄之后，加上透熟的猪肥膘，然后用葱、姜爆香，加上黄酒焖透，高汤调味，最后淋上猪油撒上胡椒粉才能制成一份正宗秃黄油。不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。

每天现拆的蟹肉，用猪板油小火慢推，混入姜米和花雕，滴水不加，炒出的蟹粉不干、不油，色香味俱全。每一份都至少要用3斤活蟹，拆蟹粉是门技术活，将蟹蒸熟后，将蟹肉剥下来。炒锅烧热，下食用油，至5分成熟时，倒入姜末、蟹粉（拆下的蟹膏、蟹黄、蟹肉的总称），煸炒片刻，加入黄酒、淋入熟猪油，烹醋推匀起锅。蟹粉这道菜还有一个小秘密，就是会加入用拆下的蟹壳所熬制的蟹油，此菜蟹油肥润红亮，蟹粉鲜香柔嫩，单吃、配菜均可。最好再加一碗白饭相衬，简直人间至味。

有一道蟹酿橙是的一道杭州南宋菜，最早记载在《山家清供》原文如下：橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

蟹酿橙的制作要“先炒、再蒸。”但要想做好这两步，中间则有许多道工序要进行。首先将脐橙开盖，削掉顶部时要留一块橙肉在上面；用勺子分离出橙子里的果肉，但橙皮内部不能刮干净，得留出两分；将橙肉分离出橙汁和果肉，必须剔除果肉中的筋脉；螃蟹清水煮熟，分离蟹肉、蟹膏、蟹黄；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鲜、去腥；倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸；炒制完再将混料倒回橙子壳，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后盖盖蒸15-18分钟，让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下，从橙子外部向内部逼近，再从内部向外部渗透，最终达到内外香味融合的境界，此菜立意新巧，橙香和蟹鲜合好一体，复合型的香味，扑面而来，让人齿颊生香欲罢不行。

在褚多蟹粉美食中，蟹黄汤包力拨头筹，蟹黄汤包以靖江最佳，“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝，雪后肌肤，味润玉滑，一身娇美，一口入魂。传说靖江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞与贤淑，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今，逐渐演变成今天的蟹黄汤包。蟹黄汤包到明清时代的制作工艺已达到巅峰，美名远播。

至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包献出过洋相。当年他微服来靖江专尝这蟹黄汤包。也许是饿了，汤包一上来，他抓起一只，张嘴就咬，只见一股汤汁直射出来，烫得他一甩手，汤包扔到背后去了，身上手上全是汤汁。要在平时，他早就龙颜大怒了，可此刻他竟顾不上发火，而是赶紧舔那指上的汤汁，为什么?因为他刚才尝到那一点点汤汁，鲜得不得了。店里伙计一瞧，晓得他是头一回吃汤包，赶紧上来指点，乾隆依着伙计的法子一试，果然灵光。临走时，按乾隆的老脾气，本想题点诗句的，可一想到刚才出的洋相，不由有些脸红，也就不好意思再题了。也许正因为如此，靖江汤包虽有名气，史书上却查不到记载。

我曾随风物中国志一起去靖江采风寻味之旅，其中就有探秘靖江汤包，靖江号称汤包之乡，在靖江滴满大向希能吃到汤包，靖江蟹黄汤包足中国地理标志，最有名的当属南园，我们亲眼看刘陶晋良亲自做汤包的过轻，陶晋良肠靖巧汤包制做技艺非物质代表性传承义，被称为靖江汤包制做的领头羊。他带我们参观厨房并讲解了制做工艺。

做汤包首先从选蟹开姑，耍选新鲜的螃蟹，园脐的最好，备好钢签剪刀刮片木捧，一个个功能交替发挥，或剔、式或夹、或叉、或敲，分剔取出金黄的蟹黄、洁后的蟹膏，鲜嫩的蟹肉。汤贵如金，不反制汤复杂，选择原料也相岁讲究，散养的老母鸡，新鲜的猪肉皮和筒骨，筒骨老母鸡飞水去掉血水，脏沫。肉皮带毛须反复刮净除去，经长时间熬煮，生成滋味鲜美的汤，肉节乌的胶原蛋后水解溶守汤汁，冷却后形成如玉般的鲜冻。

鸡筒骨肉节皮凉水下锅，还有整盆的葱、整镫的蒸葱，加入酒、醋除古腥臊气味，增如骨钙上溶或与汤的香味。随时间汤计震荡，脂肪水，碰撞融合，方可熬出色昔味醇浓而不稠绵而不腻的好汤，食后香留于齿味铭于心，这时过滤去掉肉皮母鸡筒骨等杂质，一碗浓郁的精华，待冷却宁凝固成皮冻。新鲜的豆油煮沸，加入蟹肉蟹黄熬去水分，并让蟹肉的鲜味浸到油里。皮冻由机器绞碎，加入蟹肉蟹黄，浇上蟹油，搅拌杨泡包馅陶料即成。

汤包用高筋面粉加鸡蛋清、盐、清水活面，机器压面使其筋斗，手工擀皮使之均匀，皮薄如纸，吹弹即破，但汤包皮韧性十足，陶大师演示用此皮可当气球来吹而不爆，面皮置于手掌前端，将馅包入翻转包捡捏，力道合适，纹路清晰36个摺子，封口漂亮，苑如南方美女，小巧且细腻，白皙而丰润，面皮轻薄，馅心若隐去若现，让人口舌生津，

汤包蒸好呈在面前，“放下像菊花，提起似灯笼”，汤汁微微晃动，看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要出洋相的。一定记住吃汤包的十二字诀：轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤。一般来说，是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就不成汤包了。