黄姑小鱼味最鲜

原文：［黄姑鱼］：岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

黄花鱼，又名黄鱼，生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名石首鱼。黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，大黄鱼可不是小黄鱼长大了，小黄鱼也不是大黄鱼小时候，他们根本就是两种鱼。大黄鱼也叫大鲜、黄瓜鱼、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小鲜、小春鱼、小黄瓜鱼。它们都隶属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。

大黄鱼和小黄鱼它们除了个头大小以外，在体形结构以及口感上都有明显区别。首先大黄鱼和小黄鱼的头部与眼睛不一样，小黄鱼的头部比较长，但眼睛却比较小，大黄鱼的头和眼睛都比较大，大黄鱼和小黄鱼在尾柄上也有明显区别，大黄鱼的尾柄长而摘，而小王鱼的尾柄则宽而短。

大黄鱼和小黄鱼的鳞片也不同，大黄鱼体形大，但它的鳞片比较小，背鳍和侧线之间有8~9行鳞片，小黄鱼个小但鳞片则比较大，它的背鳍和侧线之间只有5~6行鳞片存在。大黄鱼和小黄鱼最大的区别，还主要体现在他们的耳石上，他们虽然是关系很近的“姐妹鱼”，但它们头颅内耳中存在的耳石是不同的，这种耳石表面都有不同的纹路，就像树木的年轮一样，大黄鱼耳石表面的纹路密而多，而小黄鱼耳石表面的纹路则比较稀。

大黄鱼汛期有春、秋两季，以舟山渔场的大黄鱼最佳，深受消费者青睐。但因过度捕捞，资源破坏严重。所以市场上有人以一种黄姑鱼代替大黄鱼。黄姑鱼属鲈形目,石首鱼科,黄姑鱼属,外形类似黄鱼,它们还有黄姑子、黄铜鱼、黄婆鸡等别称。因为这种鱼的鱼鳔具有发声能力，鱼群过来时会听到咕咕叫的叫声，所以叫黄姑鱼。

虽然这两种鱼都属于石首鱼科，但大黄鱼属黄鱼属，而黄姑鱼属黄姑鱼属。两者的体色较相近，但是大黄鱼体色以金黄色为主，仅背部和头部为青灰色；黄姑鱼则体色偏灰，黄色多集中于腹部，且近似橙黄色。两者头部的形状也不同。黄花鱼鱼味鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状，而黄姑鱼则肉质较松粗，鲜美嫩滑程度远不及黄花鱼。在经济价值方面，大黄鱼的价格也远高于黄姑鱼。黄姑鱼通常不及黄花鱼价格的二分之一。

随园食单也记载了黄姑鱼，但这黄姑鱼可不是长的像黄鱼一样的那种鱼，而是岳州出的一种小鱼。岳州在那呢？古岳州是隋开皇九年建州，大业初年改为罗州，唐武德四年又改为巴州，六年复为岳州。后来又改巴陵郡。改来改去，在明洪武九年复改岳州，清朝沿用，民国时改称岳阳。

岳阳，建城始于公元前505年，是一座有着2500多年悠久历史的文化名城。位于江南洞庭湖之滨，依长江、纳三湘四水，江湖交汇，这里有江南三大名楼之一的岳阳楼，北宋大文学家范仲淹在此曾留下“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的爱国爱民情怀。在岳阳楼上可以眺望洞庭湖，极目远望，心旷神怡。

洞庭湖产一种小鱼也叫黄姑鱼，八百里洞庭那么大，也不那都有，这种鱼以临澧的最好。当地把它也叫黄花鱼，临澧县地处湘西北、澧水中下游，东与津市接壤，南接鼎城区、桃源县，西邻石门县，北与澧县相连。临澧的黄姑鱼历史悠久，源远流长。很早以前，临澧先民就发现在道水河支流的浴溪河畔有大量的黄花鱼苗在水中游动，便将其捕捞后放入堰塘自行饲养，经过千百年的传播和推广，黄花鱼资源遍布了临澧县大小水域。

临澧具有良好的临澧黄花鱼养殖生态环境。临澧黄花鱼不仅体形美观，色泽黄艳，头小、含肉率高，可食部分比其它淡水鱼类多，且肉质细嫩，清香味美，既好看又好吃，为鱼类中的上品。临澧黄花鱼适合清蒸、煎炸等多种烹饪加工方式，口味俱佳，常见的有醉香临澧黄花鱼、平锅临澧黄花鱼、酱香临澧黄花鱼、干煎临澧黄花鱼、清蒸临澧黄花鱼和手撕临、清蒸临澧黄花鱼和手撕临澧黄花鱼等多种，是湘菜中的美味佳肴。

在湖南湘人自古就有自制小鱼干之习惯，当地人将黄姑鱼晒干，长二三寸，做为当地特产礼物送人。袁枚的学生从岳州来，特地带些送给袁枚品尝，袁先生令厨房泡软，剥去皮，加酒略微腌渍，放饭锅上蒸而食之，连声称赞味最鲜，此鱼不仅肉质细嫩、还有独特的清香味。不愧“水中瑰宝”的美誉。