脂肪、脂肪酸、饱和与不饱和脂肪酸、顺式与反式脂肪酸

1、 脂肪与脂肪酸

脂肪又称油脂，通常将常温下呈液态的称为“油”、呈固态的称为“脂”。脂肪的主要成分是甘油三酯，占脂肪的90%—95%。而脂肪酸则是甘油三酯的组成成分，约占甘油三酯的95%。

脂肪与脂肪酸的关系类似于蛋白质与氨基酸的关系，脂肪酸的组成结构决定了甘油三酯的物理、化学性质。

甘油三酯由1个甘油分子和3个脂肪酸分子缩合而成。

2、 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，反之称为不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸，是一类碳链中没有不饱和键的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也含此类脂肪酸。

不饱和脂肪酸是包含单不饱和脂肪酸系列和多不饱和脂肪酸系列的大家族。天然油脂中含有大量的不饱和脂肪酸，其中以18碳的单烯酸（油酸）、二烯酸（亚油酸）、三烯酸（α—亚麻酸）居多。海洋动物油脂中常含四个或四个以上双键的长链不饱和脂肪酸（碳数为20—24）。

因此，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，关键看是否含有“双键”。

3、 顺式脂肪酸与反式脂肪酸

不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，可分为两种结构：顺式结构和反式结构，分别称为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

其中反式脂肪酸由于对人体健康存在风险而备受关注。天然脂肪酸中的双键多为顺式，反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构。这些结构上的特点使其具有与顺式脂肪酸不同的性质，性质更接近饱和脂肪酸。

氢化植物油是食物中反式脂肪酸最主要的来源。除此之外，反刍动物的脂肪组织及乳汁在反刍动物瘤胃内、饲料中的多聚不饱和脂肪酸在瘤胃微生物的酶促生物氢化作用下也会产生反式脂肪酸异构体。天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，会产生反式脂肪酸。日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸。

国家标准GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中“4强制标示内容”的4.4条款规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。另外，在附录D能量和营养成分功能声称标准用语中D.4.2条款规定：“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险”。