美味“脆肉鲩“---重庆的“脆鱼“养殖

一、草鱼“脆鱼”的脆化养殖

草鱼的脆化养殖是通过改变草鱼的食物结构促使其肉质变"脆"的独特目的，脆化养殖的对象以草鱼为主，最近试验鲤、鲫或吃食性鱼类等鱼类也可作为脆化养殖对象，简称为“脆鱼”。

草鱼的脆化养殖，其实就是广东"脆肉鲩"的养殖方式，脆肉鲩，在重庆就叫喂吃胡豆的草鱼，称胡豆鱼，也称脆鱼。脆肉鲩鱼最早原产于广东省中山市，是选用1～2龄1～1.5公斤/尾的草鱼，再用泡涨的蚕豆（胡豆）专喂半年以上养育而成2.5公斤/尾以上的优质脆化鱼，故又称为"鱼类脆化养殖"。

脆肉鲩，简言之就是肉质脆化的草鱼，是一种经过特殊处理的草鱼，养殖需要经过一个特殊过程，即是经过特定的鱼饵料---蚕豆(胡豆)投喂让草鱼肉质发生质变、脆化后的草鱼，是一种优质的食材！脆肉鲩中的“脆肉”二字，顾名思义，就是口感酥脆。脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口。这种特殊口感的鱼并且它的“营养丰富”也让人称道！

二、脆鱼养殖效益

重庆的永川、合川等区县从上世纪末就开始养殖脆鲩，苗种为本地草鱼，个体在1.5公斤/尾以下时喂饲料和青草等饲料，个体超过1.5公斤/尾以后喂泡胀的蚕豆（胡豆），用泡胀变软或发芽的胡豆喂草鱼，草鱼不仅喜欢吃，易消化吸收和转化，而且肉质随之逐渐发生根本性改变，变得越来越紧密结实，即或是切成鱼丁放进锅里爆炒，食之劲道弹牙、唇齿留香、记忆犹新，彻底改变了鱼肉松散易烂的特性，颠覆了人们对鱼肉概念，深受食客欢迎。

选择健康无病的1.5公斤/尾左右的草鱼喂养在池塘里，不再喂配合饲料，主要饲喂胡豆配以少部分青草，一般干胡豆重庆进价在3.8元/公斤左右，胡豆饲喂系数为6左右，也就是草鱼转化为脆鱼的过程中增长1公斤大约要消耗干胡豆6公斤，饲料增长成本为22.8元/公斤，以一尾1.5公斤/尾左右的草鱼经过半年以上喂养成3.5公斤/尾左右的脆皖鱼后，每公斤批发价为50元左右，养殖脆皖鱼的单产可达1000公斤/亩以上。

脆鱼养殖（亩/年）投入产出效益分析表（单位：尾、公斤、元）

上表为例：亩投放1.5公斤/尾，320尾，经过一年养殖能收获3.5公斤/尾脆鱼300尾左右，成活率一般在95%以上，亩产1000公斤以上，养殖成本合计26220元/亩左右，脆鱼商品鱼销售收52000元/亩以上，在不计算其他辅助养殖鱼的情况下，纯利润25000元/亩以上，是一般水产养殖利润的6～10倍，现在脆鱼的市场需求潜力较大，重庆周边比较成熟的市场涉及重庆主城及綦江、万盛，四川达州、广安、南充，贵州遵义等地。并有脆鱼专卖店和餐饮连锁店，形成一定规模和产业链，同时消费群体越来越大，市场供不应求，养殖效益非常可观。

                     (重庆市合川区脆鱼养殖户李华云)

三、品种搭配及放养密度

主养脆肉草鱼的池塘，草鱼投放量应掌握在总投放量的70%左右，条件较好的池塘，可放1.5公斤/尾左右的草鱼300～400尾/亩，搭配1公斤/尾左右的鲢鱼60尾/亩、鳙鱼20尾/亩，0.5公斤/尾左右鲤鱼10尾/亩(或100克/尾左右鲫鱼20～40尾/亩)，以便净化水体和充分利用水体空间及食物残渣，发挥更大的效益。

                    (养殖户向鱼塘投撒泡胀的胡豆)

四、饲料配搭及投喂

脆鱼养殖中，不再饲喂配合颗粒饲料等，而是以投喂蚕豆（胡豆）为主养脆肉鲩的原粮， 蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透发胀变软或至发芽，便于草鱼摄食、消化。 蚕豆（胡豆）投喂量应根据天气、鱼类吃食情况、水质情况灵活掌握，以每天傍晚前吃完为好。 另外，在每天下午4时左右，应按塘鱼重量的1.5%投喂头天泡发的蚕豆，以补充营养，驯化集中摄食。

配搭部分青草为辅，草的品种可以投喂人工种植的苜蓿、苏丹草、黑麦草等优质高产青饲料；另外各种杂草及蔬菜、豆类、瓜类、玉米的茎叶等都是脆鱼很好的饲料。蚕豆与青饲料配合使用效果很好，这种配合既能满足脆鱼生长对蛋白质、碳水化合物、维生素、纤维等的营养需要，又能节省大量的劳动力，同时对净化水质，防止鱼病很有好处。

              (重庆永川养鱼户赖平和重庆名牌农产品"赖平脆鱼")

五、流水养殖

经试验，脆肉鲩生长在水流比较急的环境中，脆鱼的肉会变得比一般静水养殖的鲩鱼还要结实，吃起来更加爽脆，所以脆鱼更适合池塘、稻田、湿地的微流水养殖槽和陆基集装箱养殖以及工厂化流水养殖。在流动的池水里，鱼会增加游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，长此以往，加强新陈代谢，脆肉鲩会越来越健康、健美和安全。

六、蚕豆(胡豆)的处理方法

投喂的蚕豆必须经过浸泡催芽至少泡胀投喂，蚕豆要干净无臭味才能投喂，根据不同季节的气温情况确定浸泡时间与投喂时间衔接起来，以不断食为好。投喂催芽蚕豆，鱼喜欢食，易消化吸收，转换率高，鱼长速快，肉质鲜味，鱼肉变脆效果好。

七、饲养关键

养脆肉鲩的饲料主要是蚕豆，但是饲喂蚕豆对草鱼的生长具有明显的抑制作用。饲喂蚕豆后，草鱼脆鱼的增重率降低，肝体比、脏体比下降，肥满度也显著降低，且这种对生长的抑制作用在小规格草鱼(<100克，4两)上表现地更明显。因此在脆肉鲩的养殖过程中，需用两年时间将草鱼养至2-3斤重时，在25℃以上开始喂养蚕豆进行脆化养殖的脆化效果最好，经过120天以上的蚕豆喂养，草鱼的肉就会慢慢变得脆起来，就形成了名副其实的脆肉鲩。

八、"脆肉鲩"鱼肉的脆化机理

喂食蚕豆(胡豆)，对草鱼肌肉的影响主要表现为：

1、减少肌肉中的水分；

2、肌肉中矿物质和微量元素的总含量增加，其中钙含量显著增加，磷含量下降；

3、肌肉中氨基酸种类相似，含量比例适合。脆肉鲩的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，以蚕豆为主添加适量蛋氨酸和胱氨酸进行饲养，更能满足脆肉鲩的生长需求；

4、脆肉鲩胶原蛋白含量显著性高于普通草鱼，这也是脆肉鲩口感独特的主要原因；

5、虽然粗脂肪含量与鱼肉硬度成反比，但大多数研究表明脆肉鲩中脂肪及游离脂肪酸、出醇、磷脂等类脂物质的总量较普通草鱼大；

6、在结构上，脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化，如肌原纤维中出现间隙，肌丝之间距离减小，但肌原纤维的外形仍保持完整，使得脆肉鲩肌肉弹性增强，咀嚼性增大。

九、特定的烹饪方式

脆鱼肉应该采用特定的烹饪方式，而不能用常规的方式烹饪，这也是对脆鱼产业发展的限制瓶颈，脆鱼肉唯一的缺陷是：煮食方法和工艺要求很高也很特别，越煮越像橡胶鱼。以"烫火锅"的方式最好，鱼片在烫8-15秒内吃食那才叫美味可口，同样也可以煎炒等方式，鱼鳞油炸也是一种独道的特色菜品，总的要求是"烹饪时间要短而快"，切忌久煮！比如汤锅吃食时，烫时在8-15秒内起锅鲜嫩无比，但过之则老绵难咽。

“脆鱼”品质好，肉质紧硬结实、脆化清爽、鱼肉鲜嫩、口感细嫩，脆而不烂，绵而化丝，酥脆可口，耐煮，切成鱼片后鱼丝也不易断，胶原蛋白丰富，总氨基酸含量高，是美容的天然原料和改善骨质疏松的健康食品，深受消费者喜爱。

十、鱼类脆化养殖的技术进展

目前，随着时代的进步和技术的改进，鱼类脆化养殖变革模式己趋成熟，草鱼脆化养殖方式和脆化饲料已呈现多样化。脆化饲料已经有人用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药(比如杜仲)喂养草鱼也已经成功达到"脆化"效应，用麦(谷)芽、蚕豆、中药投喂鲤鱼、鲫鱼等吃食性鱼类也达到了"脆化"效果，且其"脆化"效应似乎还超过了投喂蚕豆(胡豆)的脆化程度。

上述鱼类脆化养殖变革模式的鱼肉"脆化"与投喂蚕豆(胡豆)的脆化是有一定的区别的，用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药喂养的"脆化"在本质上已不是原来典型意义上的"脆化"，其鱼肉的烹饪可以按照常规的方式烹饪，肉质皆可酥嫩可口，应该算是原有投喂蚕豆(胡豆)脆化的升级版，鱼肉品质已达到或超过投喂蚕豆(胡豆)的"脆化"效果，应该值得关注。

(来源：科学养鱼 水花鱼 水生动物健康评估)

(作者：蒋明健 刘文俊 黎源)

(综合：西南渔业网 )