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年年有余:三鱼成鲜,年年有鱼吃,连年要吃鱼,这条“鱼”还真的不简单!

发表时间:2023/01/22 23:51:51  来源:x  作者:刘文俊  浏览次数:17167  
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水产养殖业是目前全球增长速度最快的行业,鱼早就跃上了千家万户的餐桌,成为了再平凡不过的食材。但是要知道,在我国“鱼”这一食材走上平凡百姓的餐桌,这一过程可是经历了数千年之久。

一、“年年有余”:年年有鱼吃,年年要吃鱼。

中国有“无鱼不成宴”的说法,特别是到了春节时“年年有余”、“连年有余”之说非常盛行,这些都说明鱼肉在人们餐桌上已经占据了重要的位置。因为“鱼”与“余”谐音,过年还非要吃鱼春节吃鱼取“年年有余”之意,为新春增添喜庆气氛。

根据谐音的不同,除了“年年有余”为“鱼”与“余”的谐音,还有:鲢鱼:“鲢”同“连”谐音,过年吃鲢鱼,称为“连年有余”。鳜鱼:“鳜”和“贵”谐音,过年吃鳜鱼,那正是“富贵有余”。鲫鱼:“鲫”同“吉”谐音,过年吃鲫鱼,叫“吉庆有余”

二、鱼、鱼肉营养、鱼肉美食。

鱼不但味道鲜美,而且营养价值非常高。鱼虾等水产类食物的蛋白质含量比其它肉食高两倍,同时,水产类食物有较多的不饱和脂肪酸,对预防血脂异常和脑卒中等疾病有一定的作用,经常吃鱼能够预防癌症,还能够避免出现骨质疏松症,对于吸烟对人的伤害有一定的化解作用(2010年10月10日据央广网报道,爱尔兰都柏林一家医院最近的研究显示,吃鱼可以削减吸烟对身体造成的损害)。

《中国居民膳食指南(2022)》推荐:每周摄入鱼肉两次、或者300到500克为宜。鱼肉所含的蛋白质在15~20%左右。脂肪含量一般在1~10%左右,多为不饱和脂肪酸所组成,鲫鱼可达17%,易为人体所消化,消化率为95%左右。鱼肉中的无机盐一般为钾、钙、镁、磷、 钼、碘的盐类,约为1~2%。钙、磷含量一般多于畜肉。鱼类食品也是维生素的主要来源之一,鳝鱼、海蟹及河蟹所含核黄素特别丰富,并含有能分解硫胺素的硫胺酶。

三、鱻字:鲜、三鱼成鲜。

鱼因其美味无比和营养丰富,自古以来就广受大众喜爱。当初古人仓颉造字,最初形容美味的"鲜"字是三个鱼字,所谓的"三鱼成鲜",就把“鲜”归于“鱼”,将鱼当作(现代字)“鲜”的代表,可见鱼的鲜味至极的程度。

仓颉在造“鲜”这个字时,认为鱼的味道就是“鲜”的味道。为了能够形象的表达鲜味的具体口感,他一口气连写了三个鱼字!就是说,要想称为“鲜”就属“鱼”最为合适。

,三条鱼,读音xiān ,读“鲜”,古代用字,意义同“鲜”,指味道鲜美,现在是“鲜”的异体字。证明古人很早就知道鱼是个好东西,鱻即现代"鲜"字被创造出来,本身就是用来形容鱼的味道鲜美

四、古人吃鱼

古人爱吃鱼,也留下了很多关于鱼的记载和美食诗句。

中国历史上第一位皇帝秦始皇,就十分钟情于吃鱼。帝王吃鱼讲究,不喜欢鱼刺,要让厨师把鱼刺剔除干净,后来一位楚国厨师误打误撞用摔打过的鱼肉汆成丸子,也就是今天我们吃到的美味的鱼丸,当时深受秦始皇喜爱。

《礼记》中记载的“濡鱼”,是先秦时期的一道名菜——在鱼腹中填上蓼,蓼的茎叶辛辣,可用以调味,与鱼子酱放在一起烧成。

《诗经》有云:“岂其食鱼,必河之鲂,岂其娶妻,必齐之姜”是讲吃鱼要吃鲂鱼,要娶妻子就要娶齐国的“姜”女。

《齐民要术》中记载的“蜜炖煎鱼”,是南北朝时的名贵菜肴——鲫鱼去鳞、去内脏,用醋、蜜、盐浸渍后煮一顿饭的时间,捞出后再用猪油煎,至色红即成。

食用鱼脍,记载最早见东汉赵晔《吴越春秋》吴军攻破楚郢都后,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍。脍通常是鱼脍,并衍生出“鲙”字专指生鱼片。“脍”跟“鲙”经常混用。

《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片,东汉时鱼脍已出现在餐馆里。西晋时名贵的鱼脍材料则是鲈鱼,不是现在的加州鲈鱼,而是中国鲈鱼特指松江鲈鱼,它是中国四大淡水名鱼之一,被乾隆御赐为“江南第一名鱼”,又名四鳃鲈。

(“江南第一名鱼”,中国鲈鱼---松江鲈鱼,又名四鳃鲈)

北宋名臣范仲淹不仅文学成就突出,对吃鱼也是喜爱,《江上渔者》中“江上往来人,但爱鲈鱼美”说到了鲈鱼的美味。晚唐诗人李珣留下了“春酒香熟鲈鱼美,谁同醉?缆却扁舟篷底睡”的诗句。

《唐书玄宗本纪》唐代皇帝姓李,“鲤”字与“李”字谐音,唐明皇于开元三年(715年)、十九年(731年)前后两次下令禁捕鲤鱼,因鱼肉太鲜美了,据说禁令并未得到全面执行,从《全唐诗》有数以十计关于捕食鲤鱼的诗歌就可以看出。王维《洛阳女儿行》中:“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”。唐敬宗宝历二年(825年)秋天,白居易在苏州剌史任上到松江亭观赏捕鱼,他非但不阻止渔民捕鲤鱼,还自食鲤鱼。见《松江亭携乐观渔宴宿》:“朝盘鲙紅鲤,夜烛舞青娥”是讲白天吃鲤鱼鱼脍,晚间观歌妓歌舞。


鲤鱼,绢本设色钤印:华嵒(白)

苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》:“在黄州,好自煮鱼,其法:以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。入盐于堂法,以菘菜笔之,仍入浑。葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。临熟,入桔皮片,乃食。”据说:此烹鱼方法至今被四川眉山所保留为“水煮鱼”。其烹饪方法是:将鱼去鳞剖腹取内脏,鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮,煮时锅内入姜、葱、桔皮等料,起锅时放盐。文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶,鱼肉则嫩滑。因是苏东坡创新的吃法,故又称东坡五柳鱼或者东坡鱼

《大业拾遗记》中记载的“米鱼含肚”是隋唐时代的著名菜肴。农历六七月时,把二尺多长的鱼去鳞洗净,放置两天以后抽去肠子用盐腌渍,再经过多次水洗、日晒、石压,入瓮封口,二十天后即可食用。

《山家清供》中记载的“莲房鱼包”是宋代的著名菜肴,将鳜鱼肉切成丁,用酒、酱、香料拌和后,填入掏空的嫩莲蓬中,上屉蒸熟。

《中馈录》中记载的“蒸鲥鱼”是宋代的一道名菜,将去肠而不去鳞的鲥鱼,加上花椒、砂仁、酱、酒、葱,蒸熟以后再去鳞后即食。

《易牙遗意》中记载的“带冻姜醋鱼”是明代的一道名菜,把鲤鱼切成块,用盐腌渍后放在酱里煮熟,另把鱼鳞和芥末放在一起煮沸、去渣,汁浓后放入各种调料,与煮好的鲤鱼块一起放在锡制的器皿中,密封后放到井里冷却,取出后浇上浓姜醋食用。

《宋氏养生部》中记载的“蒜烧鳝”是明代的著名菜肴,将活鳝鱼在沸水中烫熟后,划成肉丝,放到热油锅里炒,加入大蒜和酒、盐、花椒、葱、姜、醋等调料。

流传于皖南泾县的“琴鱼茶”,指将茶叶和其它食物(包括鱼、蚌、蛤等水产品)一起煮食烹饪的方法。陆放翁在《冬夜》诗中曰:“一掬琴高鱼,聊用荐夜茶”。欧阳修在《和梅公议琴鱼》诗中则说:“琴高一去不复见,神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱,何必虚名务好奇”。据说古法是将鱼捞起后将鱼放进有茶叶、桂皮、茴香、糖、盐等调料的沸水中,煮熟后放到篾匾上晾净除湿,再用木炭火将其烘干至橙黄色的鱼干,可谓上桌是盘中珍肴,品茗乃茶中佳品。

在过去,河南、山东、河北交界地方的水产丰富,老百姓打到鱼之后吃不完,又缺乏没有冷冻的保存手段,于是采取持续小火加热方式不让鱼肉变质,结果次日再吃,发现鱼骨都是酥软的,于是这种小火慢炖的做法就保留了下来,形成了特色酥鱼的美食,形成了如今独具特色的赵县酥鱼

此外,清代《随园食单》中所说的“清蒸刀鱼”“烧班鱼”“醋搂青鱼”,《调鼎记》中所说的“印鲚鱼”“面煨鳊鱼”等,《中馈录》中所说的“鱼松”,等等,记载之多不胜枚举。

四、古人与鱼

鱼在春秋战国时期的珍贵,还能在孔子身上得到印证。《孔子家语本姓解》里有记载:鲁国国君鲁昭公非常尊重孔子,在听说孔子家喜添一名男丁之后,以国君的身份送去一条活蹦乱跳的鲤鱼作为贺礼,这在当时是非常到位的赏赐,而孔子在收到鲤鱼后,也十分感激鲁昭公,特地将自己这位新出生的儿子叫“孔鲤”,取名鲤,字伯鱼。

孔子是圣贤之人,区区一条鲤鱼,竟然可以让孔圣贤感激到如此地步,可见鱼在春秋战国时期,已经远远超出普通食材的范畴,而是一种社会尊贵地位的象征。

孟子说:鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也,二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。这就是后来的"鱼和熊掌不可兼得"之意,把鱼和熊掌并列,至少足以说明在春秋战国时期,鱼不是一个非常大众化的美食,非常珍贵——在古代,没有冷链物流,沿河海的还好说,内陆地区想要吃上一口地道的海鲜河鲜,堪比登天之难。

春秋末年的范蠡,当时齐王看到范蠡非常富有就好奇地问他,你这么多的金银财宝请问是怎么做到的呢?范蠡回答道:发家致富有很多种方法,但最有效的,一个是养鱼,一个是种竹子,所谓“养鱼种竹千倍利”的典故就是从这来的。

范蠡著有《养鱼经》,又名《陶朱公养鱼经》的书。这本书是中国最早的“养鱼”著作,其中记载了范蠡在养鱼这件事上的经验,并且被齐威王在齐国进行了大量实践。该书中论述的养殖环境条件、鲤鱼的人工繁殖和养鲤能取得的优厚的收益等。这是中国历史上第一次进行的系统的“人工养殖”的实践

古书籍《陶朱公养鱼经》

在古代,为了管理"鱼"这一极度奢侈的食材,“鱼”成了一个需要管理和经营的重点行业。根据殷墟出土的甲骨文(公元前1142~前1135年)记载:“贞其雨,在圃渔”,这证明在距今3100~3300年前,我国已经开始在官方的引导下系统的进行养殖与捕捞。根据《周礼》记载,“校人”的作用主要研究良马畜禽的选择、畜养、使用。《孟子·万章上》记载:“昔者有馈生鱼于郑子产,子产使校人畜之池。”为了能够保证君主吃到鱼,专门为皇室设立了“事渔”的岗位,叫做“校人”,这些人专门负责“鱼之畜养”,定期为君王大臣们献上鲜美可口的活鱼。

“鱼”虽然在古人心中这么重要,但是渔具的发明却经历了相当长的时间,以至于当时的捕鱼方法大多是“竭泽而渔”。汉朝的刘安在《淮南子说山训》中就说过:“上求材,臣残木;上求鱼,臣干谷。”意思是君王想要良材,臣子们就会去毁坏树林;君王想吃鲜鱼,臣子们就会去抽干河谷。刘安贵为皇亲,身边能人众多,却也只能想到“抽干河谷”这样的笨办法来捕鱼。

"鲍鱼之肆"这个成语,这句话本来说的是古时卖死鱼臭鱼的事情。《史记秦始皇本纪》记载:“七月丙寅,始皇崩于沙丘平台。”“会暑,上辒车臭,乃诏从官令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”说的是秦始皇驾崩,秦二世胡亥为了稳定朝野便秘不发丧。谁知正值夏日尸体腐烂极快,味道难闻。这时胡亥急中生智,从市场上找来了臭气熏天的死鱼放在秦始皇的车上以掩盖尸臭。

在三国时期,就有左慈钓鲈的故事,讲的是:曹操有一日大宴宾客,笑称:“今日高会,珍馐皆备,所少,惟松江鲈鱼耳!”话音刚落,左慈就接道:“主公欲得松江鲈,亦不难。”只见左慈手执钓竿,须臾便从堂下的池中钓起了一条鲈鱼,曹操很不服气,说:“这池子里本来就有这种鱼。”左慈反驳他:“天下鲈鱼皆两鳃,惟松江鲈鱼有四鳃,此可辨也。”众人上前查看,果然如此。曹操赞美道:“松江四鳃鲈,天下绝顶耶!”从此,中国名鱼松江鲈鱼即四鳃鲈便闻名天下。

左慈钓鲈图,出自《左慈戏曹》连环画

五、最后

由于唐朝皇室姓“李”,所以当时的鲤鱼被指定为尊贵的只能供观赏的鱼种,不得食用和宰杀。人们为了找到替代品,鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼等"四大家鱼"才被发现和养殖,养殖技术不断累积,捕捞和养殖产量不断翻升,到现在的鱼类终于不复往日荣光,游入寻常百姓家。所以,在唐朝以前的鱼确属昂贵珍肴,到了唐代以后鱼才逐渐趋于平民化。

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