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水产品中的 “土腥味”

发表时间:2022/12/4 4:53:35  来源:水产设施养殖与装备工程研究中心  浏览次数:2370  
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1什么是“土腥味”?

土腥味物质是多种化学物质的总称,组成复杂、种类繁多,包括土臭素(GSM)、二甲基异莰醇(2-MIB) 和E-2-壬烯醛等物质;

图1 从左至右,从上至下依次为:E-2-壬烯醛、土臭素、二甲基异莰醇

2“土腥味”是如何产生的?

土腥味的产生多数是由环境因素导致,同时也包括水产动物体内发生的相关生化反应;

研究显示,GSM 和 2-MIB 两种异味物质主要产自浮游藻类(阿氏颤藻、鱼腥藻等)和放线菌(环圈链霉菌、灰色链霉菌等)。这两种物质能迅速通过水体,从鱼鳃和消化道进入鱼体之中;

图2 GSM 和 2-MIB进入鱼体示意图

水产动物体内发生的相关生化反应,如脂肪酸的氧化、含硫含氮前体物,质的酶催化转化、鱼体内三甲胺在微生物和酶作用下的降解等,都是水产品土腥味物质的来源;

3“土腥味”的检测手段?

通常以 GSM 和 2-MIB 作为特征性物质进行土腥味的检测。GSM 和 2-MIB 的检测方法分为感官分析法仪器分析法

感官分析法是指通过人的感官来评价鱼肉中土腥味物质的含量等级,根据 ISO 13301标准的要求,评审团由专业评审员或受过培训的人员组成。感官分析法被认为是最直接、最简便的方法,但是不能达到定量检测的目的,也无法多次重复实验结果,因此该方法具有局限性;

仪器分析法可以达到准确定性定量。目前检测土腥味物质常采用气相色谱技术(GC) 或气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)。仪器检测实现了对实验样品更加准确的定性定量测量,而且检测下限较低,对感官分析法的不足之处进行了弥补,但由于目前仪器运行还存在不稳定、成本高等不足,仪器检测方法仍需完善。

4“土腥味”的去除方式?

在水产品的养殖过程之中,一些水产品在上市前通常选择进行清水暂养,以减少体内的土腥味物质,也有学者使用电化水设备或超声波设备进行鱼体土腥味的去除,但由于设备成本的原因,还未得到广泛的应用;

使用更多的往往是在烹饪过程之中,去除鱼腹内的黑膜和鱼血,去除鱼体表的粘液、鳞片,放料酒、醋、生姜、花椒等;

图3 调料在去除鱼的土腥味方面有着非常不错的效果

5“土腥味”的防控?

目前应用较多的生物防控方法是微生物降解,可以有效降低水中及鱼体内的异味物质;与物理和化学方法相比,该方法更加绿色、环保;

C、H、O 作为 GSM 和 2-MIB 的组成元素,其可以被微生物合成利用作为细胞组分,或彻底被分解成二氧化碳和水,此类细菌在整个异味物质去除过程中至关重要。目前已报道有芽孢杆菌属 (Bacillus spp.)、假单胞菌属 (Pseudomons spp.)、肠杆菌属 (Enterobacter spp.)、黄杆菌属(Flavobacterium spp.)、金黄杆菌属(Chryseobacterium spp.)、 寡 营 养 单 胞 菌 属 (Stenotrophomonas spp.)、甲基杆菌属 (Methylobacterium spp.)等能够参与异味物质的降解过程。

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