实验研究证明：鱼儿快乐，口感更好！

海洋大学水产养殖学系副教授黄之阳表示，探讨水生动物福利时，不只是出自情感因素和人道诉求，从学者的研究和实验数据上更可看出，若鱼类在养殖和屠宰阶段受到过度紧迫，会不断挣扎、产生较多乳酸、pH值也会下降，这些都不利于运储和保存，也会使鱼肉质量变差。

一、动物福利

社会应一同讨论如何朝向更健康且符合动物福利的水产产业发展，才能供应安心、有质量的渔获。那我们如何知道鱼受到紧迫呢？嘉义大学水生生物科学系教授吴淑美表示，鱼类紧张时，从外观上看，表皮或鳃的黏液会变多、体色开始改变，也会有退缩和夹尾的行为。

黏液增加是为了不让外界物质进入体内，但是黏液一多对自己也不好、会让鳃丝黏在一起，所以鱼类不会莫名这样，这是它在面对环境变化时不得不做的、用行为来自保。当我们在野外或者说菜市场上看到有鱼儿出现这种情况后，就知道了它现在很紧张。

此外，鱼类紧张时、为了应对外界状况，内分泌会起变化，血糖也会提高、加速能量代谢，这样它才有更多力气；但随后免疫力会下降，再来是成长受到抑制和生殖力下降，鱼在应付紧迫时，会出现很多身体机能调节的反应，但是这样也一定要付出代价，它的能量会被消耗。

明白鱼的需求，找出适合操作的建议。吴淑美表示，在实验室中，透过仪器可以精准知道鱼的各种反应变化，但是在市场上、养殖场中，人们对于鱼在紧张有意识吗？能分辨出来吗？因此她指出，人们应该同理鱼类、知道鱼所需要的环境、配合它，尽可能不要让鱼的生活环境有太大变化。

例如利用急速降温的冰镇麻痹，就可能不是好的镇定方式，因为在瞬间造成了太大的温度变化。但她也补充解释，不同鱼种的生理特质、环境需求都不一样，研究者和从业者需要先了解各种鱼种的需求，才可能提出适合的饲养操作建议。

水生动物福利紧密影响食物质量，在陆生动物的部分，当前已有许多研究指出，对待动物的方式与食物质量有极大的关联，而海洋大学食品科学系副教授萧心怡也进一步说明，水生动物福利与水产食品质量之关系。

鱼类死后会进入僵直期，即肌肉失去伸展性或弹性，萧心怡指出，僵直是一个重要的判断准则，在拥挤环境下，鱼死后的僵直速度较快，pH值下降也比不拥挤环境来得迅速，因此让鱼在死前越少挣扎越好，最好一捕获就立刻屠宰、进入冷链。

毕竟让鱼产生较多的紧迫、就越不利于运储保存，很多消费者会有鱼冻起来较不新鲜、买鱼时要选在动的的迷思，其实鱼死得较慢，会导致乳酸生成、pH值下降，使得进入僵直的速度较快，这些都是要再沟通的。

二、生物链养殖

鱼类死后随时间变长，体内pH（酸硷值）、ATP（三磷酸腺苷）、CrP（磷酸肌酸）的变化。此外，在养殖方法和屠宰方式上，她建议选择适合且干净之饲料、保持水质的干净，较能避免鱼类生病，排除鱼肉产量下降或质量不佳的问题。

而养殖密度也不宜太高，她建议可利用天然萃取物（例如一条根萃取物）提升鱼类抗紧迫的能力，希望兼顾生产需求、环境资源与动物福利等多项考量。

机械敲击法是较好屠宰方式，萧心怡解释，屠宰时使用窒息法、CO2麻醉法、电击法都会让鱼类不断挣扎，产生较多乳酸、pH下降，这会让鱼肉质地较软，处理鱼片时容易碎掉而影响质量。消费者普遍不喜欢，部分商家也发现了这个问题。

因此从消费者对鱼肉质量的要求上，机械敲击法是最好的方法，能让鱼死后较晚发生僵直，也能让鱼肉有较高的水含量。只是唯独人工执行时，需仰赖执行者的能力、训练及身心状态，而采用自动化又可能受限鱼只大小不一，较难应用在一般小型鱼类上。

萧心怡强调，水生动物福利必须从养殖就开始，因为较好的养殖和屠宰福利有助于维持水产品质量，而增加水生动物福利虽然会让成本上升，但根据一份挪威消费者的调查研究显示，多数消费者仍愿意对这些兼顾动物福利、且质量较好的产品上支付多一些的费用。

从业者观点：满分的鱼别让屠宰扣了分。我不喜欢用电击，因为鱼肉会不好吃，饲养上你给它好的环境，鱼的体色、肉质呈现、还有那甜度和口感真的会不一样，老实说，我原本也不是为了动物福利。旭海安溯水产负责人黄国良坦言，自己超爱吃鱼、是养鱼第三代，但是发现后来的鱼都很难吃，所以我一直在找原因。

他不断调整饲养方式，先从降低密度做起，一般养殖户一甲地放养3-5万尾虱目鱼，他仅仅放养5千尾，发现虱目鱼生存空间变大后，活动力提高，背肉也比较结实、好吃，成功找回早期阿公那个年代养出来的虱目鱼肉质、尝起来带有一股淡淡芝麻香的特色，即老人家口中的麻仔气，也成为岛内第一张拥有欧盟认证的虱目鱼养殖场。

同时，他也在同一鱼池内混养多种物种，如虱目鱼、龙胆石班、文蛤、大型藻类、金目鲈等，推崇生物链养殖法，平时只投喂生存最弱势的物种（虱目鱼），保留鱼类的摄食本能。他自嘲在他的鱼池里每个物种都是跑步健将，因为跑得慢就被吃掉了，希望打造物种与自然共生循环的饲养环境。

活缔处理花费时间，成本高，消费者是否愿意买单？在鱼塘收获期间，他尝试采用活缔处理法，保留鱼肉鲜味、并能去除腥味，他自嘲起初也不是从人道信念出发，我只是不希望鱼在死前因为紧迫、变得不好吃。

假如你养了一条80分的鱼，屠宰得不好、变得只剩30分很可惜，我无法让我的鱼变得更好吃，所以我尽量让它在屠宰后还保有75分，不要扣分太多就好，黄国良的这番话道出了从业者的心声。

三、改变观念

黄国良的养鱼经验引起现场共鸣，一名与会者指出，活缔处理太费时，一般渔民难以负荷。黄国良则回应，自己花在屠宰的时间确实高出他人许多，但他认为若能做出市场区隔、提高售价，自然就能反映在成本补贴上，如果你有察觉到这两种处理方式对鱼肉质量的差异性时，你就会觉得值得。

不过他也指出，人道的饲养和屠宰方式虽然会比较明显提高渔民养殖成本，但问题的重点是消费者愿不愿意买单，许多日本料理店标榜采用活缔处理，就算餐点价格高昂、照样吸引饕客买单。

活海鲜的迷思，让鱼善终对消费者比较好。所谓的动物福利不是叫我们吃素，而是希望在我们能做的层面上尽量对动物好。台湾海洋大学水产养殖系副教授黄之暘表示，动福理念期待的是你就算要吃它，也要好好让它善终，给它合理的对待。例如快速将鱼致昏和致死，减少它进入死亡前的痛苦。

而要落实这样的理念之困难处，黄之暘认为是要改变消费者的认知和习惯，因为会要求买鱼要买活的。认为鱼活的，就是鲜的代表观念的，普遍都是消费者，而非是生产者执意这样做。

黄表示，民众期待海鲜、河鲜都要鲜，也时常把活生状态与鲜度、质量、风味划上等号，尤其华人市场以鲜活为偏好，仿佛只要是活的、就是最新鲜的代表，因此从业者不得不把活鱼作为买卖的噱头和号召，不断延长个体的活存时间，借此提升产品价值、吸引消费。

四、总结

事实上，尽管一只鱼在摊位上不断开阖鳃盖，但其受到紧迫，组织累积大量乳酸，生理异常的代谢和内分泌都可能已影响风味，质量更是难以掌控，其实展示活体要花鱼贩很多的成本，如果消费者没有这样的需求与偏好，相信没有哪位生产者愿意花这么多力气去不断追求展示鱼儿的鲜活。

黄之阳强调，消费者的观念需要被重新教育，才可能逐步改变我们的生产和作业环境，毕竟消费端是最大的力量、但也是最难改变的地方，呼吁消费者重新思考并实行正确、负责任的消费，彻底明白：对鱼儿好，就是对我们好。