鱼鳞：不仅能帮我们研究鱼类，味道还非常的不错

我们就来看看鱼儿身上的这层铠甲——这件锦衣，是多么有趣。大多数鱼类的全身或局部着生有鳞片，是皮肤的衍生物，对鱼体起着重要的保护作用。

鱼的鳞片，有的很大，如大曹白鱼的鳞片有5厘米宽，在所有硬骨鱼的单层鳞中几乎是最大的。有的鱼本身就不大，其鳞片当然更小了，还不到1毫米宽。

▲鳓鱼，俗称曹白鱼，图为长鳓，Ilisha elongata

图源：台湾鱼类资料库

鱼的鳞片有许多形状，一般硬骨鱼如石鲶、蓑鲉等的鳞片大多又圆又小，稍具弹性，以单层排列，称为“单层鳞”。

▲左：鲶，Silurus asotus；右：蓑鲉，Pterois volitans

图源：台湾鱼类资料库

世上没有两片相同的鱼鳞

鱼鳞根据其外形、构造及发生特点，可分为盾鳞和骨鳞两大类型。

▲鱼鳞的类型，A.盾鳞（鲨鱼）；B.硬鳞（雀鳝）

C.圆鳞（鲤鱼）；D.栉鳞（黄鲈）

盾鳞为软骨鱼类所特有，由表皮和真皮共同形成，按近似对角线排列，可有效减少水体阻力。

软骨鱼类中的鲨鱼，全身披着形似盾牌的“盾鳞”。每一片盾鳞有一个埋在皮肤里的骨核（基板）和一根向后伸展的倒刺（鳞棘）。如果用手以反方向抚摸它，会把皮肤搓伤。

▲电镜下的鲨鱼鳞片，图片来源于网络

硬骨鱼类具有骨鳞，完全由真皮形成。骨鳞可细分为硬鳞、圆鳞和栉鳞。

具有硬鳞的典型代表是鲟鱼、雀鳝和多鳍鱼等，其鳞质十分坚硬，呈菱形，鳞片与鳞片之间由纤维连接，排列紧密。

▲美洲鲟，Lepisosteus osseus

图片来源于台湾鱼类资料库

▲长吻雀鳝，Acipenser oxyrinchus

图片来源于台湾鱼类资料库

圆鳞和栉鳞存在于较高等的硬骨鱼中，均在鱼体表呈覆瓦状排列。圆鳞呈圆形，前区埋入真皮，后区游离部分光滑无棘，鲱形目、颌针鱼目等鱼类具有这种鳞。

▲太平洋鲱，Clupea pallasi

图片来源于FishBase

▲有“四大家鱼”之称的青草鲢鳙，多具有圆鳞

图片来源于网络

栉鳞后区有许多小棘，用手摸鱼体一般有粗糙感，鲈鱼、大黄鱼和小黄鱼等有这种鳞。现存的盲鳗目和头甲型纲鱼类都没有鱼鳞。

▲日本花鲈，Lateolabrax japonicus

图片来源于台湾鱼类资料库

▲大黄鱼，Larimichthys crocea

图片来源于台湾鱼类资料库

鳞片的功能

皮肤的衍生物

鱼鳞对于鱼类有多种功能。首先，鳞片为鱼体提供了一个防御层，可阻止微生物侵入机体，有助于抵抗疾病和感染。

外骨骼 其次，鱼鳞还起着外骨骼的作用，能帮助鱼类维持体型。对于较高等的鱼类而言，这一功能并不重要，因为它们的鳞又软又薄。 防御敌害 再次，鱼鳞还可以起伪装的作用。鱼腹部的鳞片能反射和折射光线，如果水下有凶猛的敌人游过，看到那晶莹发亮的腹部，很难把它们同波光闪闪的水面区分开来。另外，有些鱼的鳞片还是防身的武器。刺鲀身上的棘刺是鱼鳞慢慢演变而成的，每当敌害来袭，它的肚子就变得鼓鼓的，棘刺也竖了起来，像一只刺猬，敌害见此情形，觉得无法下嘴，只好放弃吃它的念头。

▲图为密斑二刺鲀，Diodon hystrix

图来源于台湾鱼类资料库，右图来源于网络

鱼鳞可以怎么吃？

鱼鳞的形状、大小、数目和排列位置，对于各种鱼来说是相对固定的，因而常被用作鉴别种类的主要依据。

另外，与树木年轮相似，由于水温、饵料等因素的影响，鱼类一年四季的生长并不均衡，相应地在鳞片上形成宽窄不同的轮带，经验丰富的渔民可据此测定鱼类的年龄和生长情况。

▲鱼类的鳞片表面结构示意图，图片来源于网络

鱼鳞是鱼类学家研究工作的重要参考。

与侧线平行排列生长的鳞片数，被称为“列数”，由背部向腹部排列的鳞片数，被称为“行数”。

每种鱼身上鳞片的列数、行数是不一样的，这是鉴定鱼类的一个重要依据。鱼鳞也是鱼类学家推断鱼类年龄的一个依据。

鱼类在生命开始的第一年，全身就长满了鳞片，这些小薄片中间厚、边缘薄，形似一个截去尖顶的矮锥，鳞片上面有许多如同树木横断面一样的同心环纹。

了解鱼类的年龄，可以计算出鱼类的年平均生长率和死亡率，从而帮助水产工作者们推定鱼群的年龄组成，做到捕捞适时、捕大留小，保护和合理利用水产资源的目的。

除了用鳞片推算年龄外，我国东北产的大马哈鱼，可以用鳃盖推断年龄；我国沿海产的比目鱼，还可以用脊椎骨推断年龄。

除此之外，鱼鳞也是可以吃的，只不过吃的不是一片片鱼鳞，而是熬出来的冻，即鱼鳞冻。

将草鱼或鲤鱼的鱼鳞洗净，与葱姜一同放入锅中水煮，待胶原蛋白熬出后捞起鱼鳞，汤汁晾凉凝固成冻，拌上料汁，Q弹爽口。

▲鱼鳞冻，图片来源于网络

鱼鳞中含有丰富的蛋白质和多种矿物质，其中包括大量的生胶质，这便是鱼鳞熬冻的秘密。

目前鱼鳞最主要的用途是提取胶原蛋白和作为禽畜饲料粉使用。胶原蛋白被用于食品、医药、化妆品等领域，如制成新型心脏生物瓣膜、延长材料使用寿命、减轻病人痛苦等。

另外，科研工作者们还成功地从鱼鳞中提取出明胶、胶原小肽、纳米生物羟基磷灰石（HAP纳米粒子）、硫鸟嘌呤等具有重要食用、医用价值的有机质。

(AGCT与鱼)