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《金瓶梅》里的水产:餐桌上的游龙戏凤

发表时间:2024/07/03 09:14:51  浏览次数:634  
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女人都擅挑刺,看她挑鱼虾蟹的刺,就知道高低了。

我在讨论一家子旧时女人们的微妙推搡与结营,总会聊起李安《色戒》里的麻将桥段,那一桌子不能公开的内眷、外室,卿卿妾妾,一边争宠一边互助,也是一种侠义。谁跟我聊古代皇室的后宫,我通常禁言,那种位高权重的肉体关系网,比一把匕首还冷还血污,全是你死我活的事,女人就变得招人厌恶了。我倒是欣赏《金瓶梅》里的那种更解放的女性观念,大家的择偶标准是男人的情爱能力,其实比那种仅要一张长期饭票的“婚内交易”明智得多。“荡妇”如果有褒义,那就是这种情况。男人不在,女人们迅速在吃上达成统一战线,有“飞雪堆盘鱠鱼腹,明珠论斗煮鸡头”的气势。我爱女人,情上温柔,遇事泼辣。

吃淮扬菜,烟花三月里,有一种浪漫是“下扬州”。二十四桥的“二十四乔”没见过,但“平山堂”的风月与美味还是让人遐想。毕竟欧阳修与苏轼都在这里因公魂牵梦绕过。我到扬州出差,忍不住问司机师傅,这儿瘦西湖,姑娘瘦吧?司机笑笑,这里姑娘哪里瘦,全拿吃的说事,胖的多。本来胖西湖来的姑娘我还不信,想起《金瓶梅》里,李瓶儿对蒋竹山那句骂“你本虾鳝,腰里无力:平白买将这行货子来戏弄老娘家!把你当块肉儿,原来是个中看不中吃,蜡枪头,死王八!”说的是李瓶儿在西门庆躲避官非期间,招赘了太医蒋竹山。太医为调情买了“玩具”,结果被李瓶儿劈头盖脸骂了一堆“吃的”,虾、鳝、肉、王八,这怒气喷射出来时全夹杂锅气。看来我是被“扬州瘦马”的典故唬了整体印象。

我小的时候喜欢看漂亮的上海姨娘挑蟹肉,高手是用不着“蟹八件”的,一把小剪刀,一个小钎刀了事。姨娘手要白糯,旁边一堆蟹肉高起,如雪堆的手背像年糕一样,却纤巧,随酥软腔调一上一下白鸽子一样翻飞着,与蟹肉胶着,看着更馋。这让我想起刘若愚《明宫史》记载的明代宫廷内螃蟹宴,“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”这全是淮扬学来的“戏法”,吃完螃蟹,整整齐齐,又摆出一个蟹壳“蝴蝶”来。

蟹粉挑出来,当然是为了畅快吃的。淮扬菜大师周晓燕说,炒蟹粉、锅烧蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮扬菜。西门家里吃螃蟹,常娘子的“螃蟹鲜”有点像蟹斗,但也有不同,是炒后酿入壳中,不是传统的炸酥后放。我觉得吃的速度已经造就了“情趣”二字,像一部春花秋月般浪漫的偶像剧,吃什么已经不重要了。

我有时候吃刀鱼也喜欢玩“扬州慢”,把蒸好的刀鱼先分成三大份,两片鱼肉与一根鱼骨。一片鱼肉用筷子与勺子卷起放入口中,用舌尖与上颚的力量,边推边垒细刺,最后像猫吐毛球一样。这剥鱼肉有技巧,要鱼蒸得恰好,我才能夹住鱼头提起,让整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离,垂直挂起后分另一半鱼肉,是不容易的。这得厨师配合,蒸得恰到好处才行。我遇到的,不够透,就鱼肉黏骨;太透,就肉老。一般我会拿一根筷子,从鱼鳃下的肉开始,贴着骨头往鱼尾处推肉,直到整片剥离。然后再用筷子从下往上抵住相反方向的肉,顺刀鱼脊骨滑到尾,又是清爽一片。中间鱼骨要是吃家有做点心的雅兴,就请求厨师去酥炸了,再吃。谁吃完,盘中没碎肉,依稀浅浅鸡油高汤,两颗“毛球”在边上而已。邻座通常是一声“哇!”

女人们出门要战袍,餐桌上露一两手,虽然不至于说是炫耀教养,但偶尔玩玩“傲娇气”,也是一种辣。就像《金瓶梅》第35回,写李瓶儿和大姐来到,众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘娘吃。”金莲快嘴,说道:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”明代达官贵人吃螃蟹,吃的时候得配金华酒(古代金华郡、州、府及辖县生产的各种黄酒的总称),中和蟹的寒凉,吃完得配紫苏汤杀菌祛口气。

我觉得好吃的东西,享受到切肤,就跟温柔乡类似。我看《金瓶梅》里,西门庆吃不少淮扬菜,他当年是住在山东清河城的西门里,或者说西街上,离淮扬菜发源地不远。这2500年前就有的菜式,如美女温柔细腻,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,淮扬主要指淮安与扬州两地菜式。那时候炖、焖、烧、煮为主的淮扬菜,已经可以演化出酥、嫩、糯、细、烂几种口感,鼎中火候控制之精可见一斑。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”

“夸视”这种词,说明淮扬菜已经稳居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟,御厨核心都是扬州人。正德皇帝也爱南巡扬州,主要是一饱艳福与口福,扬州一带江面特产“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”,被称为长江三鲜。

我去扬州,吃三头宴,鱼头、狮子头和猪头。猪头和鱼头都是拆骨的,我心想这是非得把人惯成没牙齿的才算了了“温柔心”。我喜欢的作家也是好友李舒,写了一本《潘金莲的饺子》,潘金莲很会包饺子,譬如西门庆爱吃的“裹馅肉角儿”。这让我忍不住对比起宋惠莲的一根柴禾烂猪头,《金瓶梅》里听起来最像炫技的一道。淮陰地区老百姓至今仍把苇子叫作“柴”,割苇子叫作“割柴”,“一捆苇子”叫作“一捆柴”,“苇席子”叫作“柴席子”等。过去淮河两岸盛产苇子,而且有很多品种,其中有一种苇子,长两丈许,直径1寸多,特别耐烧,用一根这样的苇子烧烂一个猪头是可能的。

大年初四,西门庆外出串门,正房吴月娘走娘家去了,孟玉楼、潘金莲、李瓶儿三个好姐妹在家下棋赌钱,李瓶儿输了五钱(半两)银子,买了一个猪头、四个猪蹄、一坛酒,让擅于烧猪头的宋惠莲烧了下酒吃。于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。锡古子就是明清时期的一种锡锅,有厚重的上盖,盖子和锅扣严实,就像现在的高压锅一样。一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来。高压锅煮肉,只加酱料拌匀,不加水,肉香味不流失。美食送到三个小老婆的房里,谁也没敢先动筷子,排行靠前的孟玉楼“拣齐整的留下一大盘,并一壶金华酒,使丫头送到上房里,与月娘吃。”然后三人才开吃。吃到中途,大厨宋惠莲来了,问:口味还行不?很不错!辛苦了,赏你一大盏酒,一碟肉下去吃吧!这种女人间分享的融洽,确实是男女关系给不了的。

也许是遵照明朝那时候的习俗,现在大馆子的淮扬菜一上来,还是有四碟冷菜,四碟热菜。据说《金瓶梅》小说里酒字出现2025个,大小饮酒场面247次!书里的下酒菜叫“案酒”,既可以出现在正经宴席上,也可以拿来和妻妾小酌,风情万种又万盅。

话说,可怜的蒋竹山后来还是被西门庆交好的地痞给打了,那两人叫张胜和鲁华,他们诬陷蒋欠债不还,蒋当然不承认,张对蒋竹山道:“你又吃了早酒了!”然后开始拳打脚踢。权钱交换,黑护黑的事在《金瓶梅》里不是重点,重点在“早酒”。说湖北荆州生猛的晨间饮料是早酒,我觉得还情有可原。可是无锡这连酱排骨都甜出酒窝的地方,让我心有远山。

庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活。忙到上午9、10点钟才吃早饭是常有之事。所以,在农村早饭都要准备几个炒菜,吃几大碗饭,还要喝上几两酒活活血、解解乏,久而久之,农村就有了喝“早酒”。不过这早酒精致,一盘脆鳝,一盘小排骨,一屉小笼包,一碗银丝面,一叠姜丝。吃扬州蟹粉汤包最好的方式,是放入小碟中,轻启小口,吮吸其中的汤汁。再搭配姜丝,一齐放入口中。鲜姜的辣味,刚好压制住肉馅的甜腻。我每次看身边有男士,因为不懂吃汤包,把嘴冲着包子嘴吸,总会忍不住暗暗笑。包子嘴有个名字叫“秋鱼嘴”,性感小巧,又包孕万千。

来源:美食 2022年4期;作者:Special

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