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渔文化漫谈(养之富)

发表时间:2024/06/26 17:22:05  来源:河南水产 2016年4期  作者:黄荣静,潘开宇  浏览次数:1168  
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鱼被誉为“越吃越聪明的美味”,以鱼类为主的水产品因其营养丰富、味道鲜美,不仅成为普通人家的餐桌美食,也是保证均衡营养和良好健康状况所需蛋白质和必需微量元素的极宝贵来源。2009年,世界人口动物蛋白摄入量中有16.6%来自渔产品,在全球范围,约30亿人口的动物蛋白摄入量中近20%来自水产品。由于鱼类及其它水产品多属于高蛋白、低脂肪、富含维生素的食品,有强身健体和益智、美容等功能,目前水产品已经成为人类摄取营养和动物蛋白的重要来源。

1 水产品在人类食谱中的地位

在久远的人类进化史上,各民族均形成了自己独特的饮食文化,均有自己补充营养(主要是蛋白质)的方式方法。水产品在各民族的饮食文化中,大多都占有极其重要的地位,这是由客观条件和水产品的营养特点所决定的。

1.1 鱼类是较容易获得的食物来源

我国历史上最早的文献当推《诗经》、《周易》等,它们反映的内容都是公元前5世纪的事情。《诗经·卫风》中有“河水洋洋,北流活活,施罛濊濊,鳣鲔发发”的诗句。“施罛”就是撒网,诗句把撒网入水声和鳣鲔鱼的跳跃声都表现出来了。至于这个“罛表现出捕鱼的网何时才有的,《周易·系辞下篇》曰:辞古者包牺氏之王天下也…之王作结绳而为网罟,亦佃亦渔。”包牺氏(史书上也叫伏羲氏)称王治理天下时,结绳作网,用它打猎,用它捕鱼。“罛”和“罟”音近,意也近,都是指捕鱼网[1]。“结绳而为网,用以狩猎捕鱼”,这在原始社会是一个了不起的事情,当时环境天然、资源丰富,鱼儿很多,所以虽然网具不算规整,竟然也可以捕捉到水里的鱼。那么,么包牺氏”为何年代人士呢?该篇又曰:篇包牺氏没,神农氏作……神农氏没,黄帝、尧、舜氏作……这样推算的话,包牺氏生活的年代约在原始社会原始群时期之末,距今有10万多年的历史。

我国是水产业第一大国,有悠久的渔业历史和丰富的水产资源,包括有1800多万hm2的内陆水域和18000多km的海岸线,水深10m以内的浅海面积约780万hm2,潮间带滩涂面积200万hm2。2015年全国水产品总产量6699.65万t,全国水产品人均占有量48.74kg,全国水产养殖面积8465千hm2,渔船总数104.25万艘、总吨位1086.33万t,渔业人口2016.96万人[2]。通过这些数据可以看出,在科学技术高度发达的今天,鱼类更是较容易获得的食物。

1.2 水产品的营养特点

水产品和农、畜产品共同组成了人民生活和营养上必需的三餐膳食。它的营养特点:第一,含有占干物重60-80%的动物蛋白质;第二,品种多样、各具风味特色,据科学家估计,目前世界上有鱼类20600种,其中我国约有2000种,人们食用水产品主要是品尝丰富的营养和独特的风味;第三是脂肪含量较畜产肉类少,并含有防治高血脂和心血管病的多烯脂肪酸。因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食品的同时,又是一种具有多种风味特色和保健作用的食品[3]。

现代营养学越来越强调人们的饮食做到平衡膳食,即提倡人们广泛食用多种食物,以获得多种营养素,满足人们对各种营养的需要。水产品正是营养丰富,平衡性很好的天然食品,以一条鱼为例,含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养素,这些营养素不仅在数量上比较充足,而且质量优,比例适当,对人体健康十分有益。

2 水产品的营养组成

水产品营养价值的决定因素有蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等,其中最主要的是作为生命存在形式的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸、维生素、矿物质和亚油酸等40种营养素,犹如若干个链连结在一起,美国前生化学会会长威廉博士称其为“生命锁链”,它们相互协调、制约,缺少其一都将降低效用,以致影响人体健康。若要提供最完全“生命锁链”的食品,最理想而简单的方法就是吃鱼,也要多吃蔬菜[4]。

水产品中的脂肪含量通常不高,而且水产品所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,在室温下,呈液状,易消化吸收,鱼类特别是海水鱼类的脂肪组成中所含的高度不饱和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有神奇的保健功能。EPA,又叫脑白金,可降低血液中胆固醇的含量,防止血栓形成,预防动脉硬化和冠心病,对心脑血管方面的疾病有一定的辅助疗效。DHA,又叫脑黄金,被认为可促进神经细胞大脑细胞的发育,改善人的记忆功能,因此多吃鱼可使人头脑聪明,儿童提高智商,成年人增强记忆力,老年人预防老年性痴呆症的发生。

水产品中富含人体不可或缺的矿质,如海产鱼和海藻中富含碘、牡蛎中富含锌和铜、虾皮中富含钙等,水产品是人类补充微量元素的良好食品。

水产品还是维生素的良好来源,如鳝鱼、蟹类中的核黄素含量特别丰富,藻类中的胡萝卜素含量特别高,海产鱼的肝脏含有丰富的维生素A,是药用鱼肝油中维生素A的来源[5]。

现代医学证实,人体细胞中核酸的损耗是人类衰老的根源。人体中的核酸在20岁之前是够用的,但随后就因时常发生变质或消耗不够用,再随后就会出现皱纹、白发、斑痕、记忆力减退等现象,这些现象单靠吃药、锻炼并不能彻底改变,如果能长期进补核酸,则细胞自身的修复能力会大大提高。俗话说“药补不如食补”,在进补的各类物质中,鱼类是核酸含量最丰富的食物。每100g秋刀鱼含核酸238mg,鱿鱼为280mg,有的小鱼干高达1187mg。而大米,每100g只含核酸46mg,牛肉、瘦猪肉也只有100多mg。因此国内外医学专家曾建议,为了延年益寿,应常吃核酸丰富的鱼类。国务院制定的“九十年代中国食物结构改革与发展纲要”也倡导在国民的食物结构中要大幅度增加水产品的比重[6]。

3 不宜吃鱼的人群

3.1 结核病人吃药时应忌吃鱼

结核病人服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻则恶心、头痛、皮肤潮红充血等,重则出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、血压升高等,上述症状多会在吃鱼后半小时内发生。

鱼肉中通常含有较多的组氨酸,在人体内可转化为组胺,进入人体的少量组胺可由体内的单胺氧化酶氧化灭活,而异烟肼是一种单胺氧化酶抑制剂,进入人体后有抑制和杀死结核杆菌的作用,但它同时也抑制了单胺氧化酶的转化和合成。因此,结核病人服用异烟肼时吃鱼会使组胺在体内积蓄,从而发生过敏反应。异烟肼对单胺氧化酶的抑制作用一般于停药二周后才逐渐消失。所以停药二周后再吃鱼才可以。

3.2 肝硬化病人忌吃鱼

脑白金的代谢产物为前列腺环素,具有降血酯、降低血液粘稠性、抑制血小板凝集的作用,这对防治心血管疾病是有利的。但是对于肝硬化病人来说正好相反,因为肝硬化病人难以产生凝血因子,加之血小板偏低,很容易出血,如果再吃鱼就会使病情急剧恶化。

3.3 痛风患者不宜吃鱼

鱼类食品中含有嘌呤类物质,而痛风患者是由于其体内的嘌呤代谢发生紊乱造成的。所以痛风患者吃鱼会使病情加重。

3.4 出血性病患者不宜多吃鱼

血小板减少、血友病、维生素k缺乏等病人要少吃或不吃鱼。这是因为鱼肉中的脑黄金具有防止胆固醇粘附于血管壁的作用,这对于冠心病、动脉粥样硬化患者来说是有益的。但是,脑黄金还可以抑制血小板凝集,这就容易使出血病患者的毛细血管出血不止,从而加重病情。

4 结语

水产品的主要特点是营养丰富,容易消化吸收,它是肉类食品中蛋白质含量很高、脂肪、胆固醇含量很低的一种食品,而且脑磷脂含量丰富,对健脑益智很有帮助,尤其对儿童与老年人的发育与保健十分重要。所以说,现代社会,水产品在整个人类食谱中所占比例越高,说明人的生活质量越高。

综上,水产品的营养重要性可以概括为:吃鱼的男士最强壮,吃鱼的女士最漂亮,吃鱼的儿童最聪明,吃鱼的老人最健康,吃鱼的民族最兴旺!

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