本文从历史、酸菜、鱼以及做法等四方面对酸菜鱼进行探索。

2、酸菜与鱼片，图汇编

一、酸菜鱼的历史

众所周知，酸菜鱼是一道现代川菜，现代川菜麻辣鲜香，酸菜鱼自是鲜香嫩滑！但如果用传统二字形容，可能就有点牵强了，因为酸菜与鱼这个组合，其实也就上世纪90年代才开始出现，退一步说，古代川菜，特别是蓉派官家菜，也并非以辣为特色。

3、川菜分类，图自编

当然，分开来讲的话——

酸菜，即四川泡菜，确实是传统菜！据《重庆晚报》报道，2010年，重庆忠县乌羊镇出土一个距今1500年以上、高约40厘米、双沿完好的泡菜坛——须知带沿的坛子才能利用厌氧发酵制作泡菜；文字记载方面，虽然最早可以追溯到3100年前的“菹”（zū）字，《说文解字》注曰：菹者，酢菜也（凡味酸者皆谓之酢），不过，这个菹，据考究是包括泡菜、咸菜、糟菜等腌渍菜在内，实际上，泡菜这个名词要到清代中叶才开始出现在一些诗词杂记里，清代中叶距今也有两三百年历史，说是传统并不为过。

4、古今泡菜坛，图汇编

至于鱼，不管草鱼还是鲤鱼，养殖都有上千年历史，江里捕捞就更久远了，显然也可以说是传统食材。

——那古人为何没捣鼓出酸菜鱼？

这个……我就想不明白了，也考证不了，就算寻索相近的名菜，例如酸菜鱼头、水煮鱼等，也都是好吃莫问出处。

——上个世纪90年代，又是谁最先整合出酸菜鱼呢？

同样无从查实！有说是一户姓邹的继承家业而改良，也有说是姓周的无意间所发现，还有说是姓张的因为观看婚礼没看好厨房，鱼跳进酸菜里……总之，都是传说，都没有确切证据！不过，大部分说法都将酸菜鱼最先发迹的地方指向江津。

江津位于重庆西南，自古为商贸重镇，此处既有四川泡菜传统，万里长江蜿蜒而过，又是花椒之乡，更乃江湖菜发源地之一，诞生酸菜鱼可能性确实比较高。

5、重庆江津，图汇编

二、酸菜是这个菜

凡鱼皆有腥！要去腥，无非酒浸、姜抹、葱拌、油淋，然而这些处理手法，用在锅汤上却总不尽如人意，偶然让人们发现酸菜来煮是更好搭配。酸菜，或叫泡菜，英文pickled mustard green或sour mustard；泡菜通常用青菜制作，青菜是川渝地区对叶用芥菜的俗称。

6、酸菜，图自维基

1、这个菜

芥菜为十字花科芸苔属，同属的还有芥兰、白菜等常见蔬菜。

7、十字花科到芥菜，图自编

芥菜根、茎、叶、籽皆能为人所用——根用如“襄阳大头菜”，茎用有“涪陵榨菜”，籽用则可榨油或制作芥末……四大利用中，叶用最为突出！分布既广，变种又多——常见的有大叶芥、抱子芥、皱叶芥等十几种；具体到不同地方又形成不同名菜，除了四川青菜，赫赫有名的还有潮汕春菜、惠州梅菜、水东芥菜等；就算同一变种，又分不少品种，例如四川青菜还有宽帮青、倒冠青、紫红青等！制作泡菜一般以宽帮青为主，宽帮青或称大叶青、笋壳青，叶大柄厚，肉薄水少，腌渍后口感爽脆，是酸菜泡制首选。

8、芥菜用途，图自编

2、这样泡

根据国家食品分类，泡菜属于酱腌菜，但以“酱”开头容易先入为主，而泡菜实际是低盐水渍+发酵，与酱无关！因此，也有学者根据不同生产工艺，将腌渍蔬菜分为盐渍（盐浓度高）、酱渍、盐水渍（盐浓度低）、糖醋渍、清水渍以及菜酱等六类，常见的以前四类为主，可以理解为腌制法、酱制法、泡制法、糖醋制法，泡菜便属于盐水腌渍菜。

9、腌渍蔬菜分类，图自编

2013年，韩国泡菜申遗成功，国人有些愤怒——这与抢注商标无异！但冷静一点看的话，也生不起气……先不说他们是不是偷师，也不说我们为什么不先申遗！实际上，在泡制方法、材料等，还是有些许差别的，例如韩国原材料以白菜为主，较少发酵等，日本泡菜甚至完全不发酵。

10、韩国泡菜，图自维基

清代四川华阳县才女曾懿在其撰写的《中馈录》第十七节中，详细描述了“制泡盐菜法”：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，实空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

11、泡菜一般工艺流程，图自编

制作泡菜有老坛与大池两种方式。大池成本低、产量高、时间快，但泡出来的酸菜风味生涩，普遍较咸，差强人意；老坛则风味爽脆，层次丰富，利用率高，然而毕竟是一个坛子，产量有限。

三、鱼是那个鱼

12、常见能做酸菜鱼的鱼，图自编

1、那个鱼到底是指哪种鱼？

——这并没有规定，也不拘泥于淡水或海产！但一般来说，人们会选择鱼刺较少、腥味不重、适合切片的鱼，例如黑鱼；而有些腥味较重的像草鱼，则会通过各种辛辣猛料加以克服；经验之选还会讲究肉质紧密、富有弹性，诸多鲈鱼便当仁不让；至于巴沙、鲤鱼等，或肉嫩或刺多，各有不足，取舍由人。

13、草鱼、黑鱼、鲈鱼三者生物分类，图自编

a.草鱼

草鱼，又名鲩鱼/Ctenopharyngodon idella，英文叫Grass crap，鲤科草鱼属。其口无须，在多数具须的鲤科里面是比较特殊的，而具有2排梳状咽喉齿更是它的关键特征，该鱼背鳍具3枚硬棘、7-8枚软条，臀鳍则有3枚硬棘、7-11枚软条。作为中国四大家鱼之一，鲩鱼早在唐朝就有养殖记录，且分布广泛，天府之国自不可缺！因此，最早用草鱼来做酸菜鱼也就在情理之中。

14、草鱼特征，图自编

另外，在南方，特别是中山，还有一种用黄豆饲喂的草鱼，叫脆肉鲩，这种鱼黄豆喂得越多，肉质就越脆，也许用来制作酸菜鱼，更加酸酸脆脆。

15、中山脆肉鲩，图汇编

b.黑鱼，也叫乌鳢/Channa argus，英文是Northern snakehead（目前全世界的snakehead fish约有33种），俗称乌鱼、才鱼等，鳢科鳢属。乌鳢外表具众多鞍状斑点，幼时黑色，成熟后多为棕色，这是它最明显的特征；背鳍很长，具49-50枚鳍刺，臀鳍则有30枚左右。中国已有上百年养殖历史，但因为乌鳢好食其它鱼类，很长一段时间被视为害鱼，以至越来越少；20世纪90年代后，随着对乌鳢重新认识，以及物以稀为贵，乌鳢养殖又开始兴起。

16、黑鱼，图自编

除了乌鳢，鳢属在国内还有两种常见的鳢鱼，分别是斑鳢和月鳢。月鳢也叫七星鳢，体型偏小，外表斑纹十分绚丽，在鳢属鱼类中区分度很高；斑鳢又叫生鱼，与乌鳢非常相似，但体表花纹有明显区别——乌鳢是鞍状分布，而斑鳢呈纵列点缀。

17、鳢属，图自编

鳢属还和各种塘虱等鲶鱼很像，不仅体型相似，性情同样凶猛，而且生命力都很强，例如乌鳢可以借助鳃上器直接呼吸空气中的氧气，即只要保持鳃部以及皮肤湿润，当水体缺氧时，它也能存活三四天。

18、黑鱼与鲶鱼对比，图自编

c.鲈鱼。

上面的草鱼、黑鱼还好理解，毕竟再复杂也就复杂到属，而鲈鱼就不一样了，它复杂到科——不同科的物种因为习惯、商业、历史等原因而被人简称为鲈鱼。

实际上，有上千种鱼都能叫鲈鱼，但日常生活主要以这4种最为有名：

19、四种鲈鱼，图自编

从历史来看，最早的鲈鱼是指松江鲈Trachidermus fasciatus，也叫四鳃鲈，英文Four-gilled perch，俗称媳妇鲈。这种鱼很特别，不仅是杜父鱼科松江鲈属唯一一种，身无片鳞，却密布骨质小突起，鳍比头大，鳍上横纹很像扇贝放射肋，最大特征是繁殖季节，左右鳃盖膜会出现2条橙色条纹，酷似鳃叶，因此被称为四鳃；更因为它还是一种高级食材，历来深受赞誉！隋炀帝喜欢吃，乾隆帝赐它“江南第一名鱼”，杨万里喜欢吃，范仲淹写下“江上往来人，但爱鲈鱼美”。

20、松江鲈，图自编

然从生物分类角度来看，鲈鱼其实应该是指河鲈，毕竟有鲈属这个正牌王师！模式种为欧洲河鲈Perca fluviatilis，英文European perch，又名五道黑，因其体侧有5-9条黑色横带（离水后会逐渐变淡），胸鳍大多呈黄色，第一背鳍灰色，第二背鳍黄绿色，背鳍具14-19枚硬棘，13-16枚软条，臀鳍硬棘2枚，软条7-10枚。鲈属目前有几种，除了这种被视为芬兰国鱼的欧洲河鲈，还有黄鲈、伊犁鲈等，伊犁鲈分布于中亚以及中国新疆。

21、欧洲河鲈，图自编

但从商业角度来看，则一般是指80年代自国外引进的大口黑鲈Micropterus salmoides，英文Largemouth bass，俗称加州鲈，鲈形目太阳鱼科。口大是它最大的特征，嘴的后端甚至比眼还深；全身被有既大又结实的栉鳞；背鳍硬棘8-9枚，软条12-14枚，臀鳍硬棘3枚，软条10-12枚，在同属鱼类中，加州鲈第一背鳍较为凸出。这种鲈鱼虽是淡水鱼，但它对盐度适应性广，就算在大海也能生存，而且体长可达46厘米，肉质细嫩，肌间刺少，对比草鱼，腥味更淡，深受垂钓者喜欢，故也经常被垂钓者秘密放生，以致被国际自然保护联盟物种存续委员会的入侵物种专家小组（ISSG）列为世界百大外来入侵种。它之所以在商业上广受欢迎，还因为它好养、生长快、抗病力强。

22、加州鲈，图自编

商业常见的还有一种海鲈鱼，学名日本真鲈Lateolabrax japonicus，英文也叫Japanese sea bass，俗称花鲈或七星鲈，花鲈科花鲈属。这种鲈鱼虽见于南海到北海道，但主要栖息于咸淡水交汇处。养殖的体侧上部会有不规则黑色斑点，成熟后逐渐消失，野生的大多不会，但背鳍的黑斑即使长大也可能有残留；背鳍具硬棘12-15枚，软条12-14枚，臀鳍硬棘有3枚，软条7-9枚；体长可达102公分，常见的约16厘米。

23、七星鲈，图自编

除了这四种比较有名的鲈鱼，市场能见到的还有条纹鲈，又名银花鲈鱼，学名Morone saxatilis，以及条纹鲈杂交新品种等。

2、哪种鱼更好吃？

一般来说，鲈鱼肉质细嫩，味极鲜美——不管海鲈鱼，还是淡水鲈鱼，价格自然比黑鱼贵，而黑鱼又不比草鱼便宜，所以，潜意识里，我们会觉得越贵越好吃！事实上，大多数馆子用鲈鱼做的酸菜鱼也确实更好吃！但论美味，这又并非绝对——其实，只要餐馆或者厨师做得好，黑鱼草鱼甚至巴沙鱼，未必就差过鲈鱼，有“料”始终会出彩！当然，草鱼的刺可能会较多。

24、猜猜分别是什么肉，图自编

说到刺，这可能最令我头疼，也觉得是最讲技术的！

……（这个等有时间再好好研究一下，特别是看看不同鱼种，鱼骨的大小、位置、密度等，是不是都不同，不同到什么程度。）

25、鱼骨透视图，图汇编

四、亲自动手，逢鱼足食！

酸菜鱼虽说是川菜，但其受欢迎的程度，现在可以说是一道国民菜！然而每个地方都有自己的口味习惯，甚至每个人都有其独特味觉，因此，强调酸菜鱼必须辣，未必是与时俱进！更不必说历史、渊源方面——川菜也非无辣不可！也因此，殊难说哪里的酸菜鱼就是正宗，我甚至认为，只要好吃便是正宗。

26、各种酸菜鱼，图汇编

接下来，我根据自己的理解与爱好，撰写一道酸菜鱼制作流程，可能未必符合你心目中的酸菜鱼，但，可能算是我的家传秘方。

1、准备材料

海鲈鱼约500g，泡酸菜250g，姜、葱、蒜头、花椒、干辣椒、食用菊花，盐、料酒、鸡精、芝麻、胡椒粉

27、酸菜鱼主要材料，图自编

①、将鱼切好，骨肉各一盆；冲洗鱼片，不见血丝；添加盐、料酒、胡椒粉，沿同一方向搅拌，直至鱼肉变粘稠；继续加入适量淀粉，用手抓匀，确保鱼肉都上粉；再加油搅拌一下，腌渍20分钟左右。

②、酸泡菜清水洗几遍，拧干，切成片状，用碗盛好。

③、姜切丝、蒜切片、½干辣椒剁碎，与花椒再开一碗存放。

④、½干辣椒切半与食用菊花又放一碗。

2、起火下锅

a、热锅烧油，爆香姜丝、蒜片、花椒、干辣椒碎；继而添加酸菜，煸炒出味；

b、另开一锅，油热后，旺火煎炒鱼头、鱼骨；然后加水熬至汤白；

c、将a倒入b，添加适量的盐、鸡精、胡椒粉；

d、添加鱼片到c，水开试味，适量加盐；

e、再开一锅，爆炒切半干辣椒，与芝麻、菊花一起淋于d。

注意事项：

• 鱼片切得太厚，则腌制不入味，切得太薄，又容易散，切成0.3-0.5cm为宜；
• 切时片片带皮，则鱼片入汤不易散；
• 鱼片多清洗几次，以便完全去掉血丝；
• 酸菜先炒香，鱼片最后下；
• 鱼片要等到汤滚才下，浮卷即可熄火，煮太久容易老；
• 淀粉以薯粉、生粉最好。

28、切鱼最好带皮，图自网络