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除了口彩,鳜鱼何以让江南文人如此偏爱?

发表时间:2023/06/18 22:57:13  来源:方志江苏  作者:陆漪  浏览次数:3041  
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“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”唐人张志和的一首《渔歌子》,使鳜鱼名闻天下,一直高居“春令时鲜”榜首。

作者:陆漪

李时珍《本草纲目》中对"鳜"的理解是形体上的:"鳜,蹶也,其体不能屈,曲如僵,鳜也。"其实,蹶本有两个读音,走向两个解释。除了蹶倒的jue,本就还有gui的用法--《诗经•大雅》中的"天之方蹶,无然泄泄",这个蹶是扰乱的意思,泄泄是多语。这一句意思是,天刚乱,不要妄然多语。而宋玉描写风,"蹶石伐木,梢杀林莽"的蹶也是gui,是动。

李时珍在《本草纲目》中还解释:"昔有仙人刘凭常食石桂鱼,桂、鳜同音,当即是也。"现在网上的百科都以此来解释鳜鱼,在我看也是牵强。至于更有后人说它身上的斑如桂花,就更胡说八道了。

从字义看,李时珍是把jue的意思按到gui上去了。那么,从动或乱的角度,怎么去理解"鳜"字呢?它黄身有黑斑,厚皮紧肉,夏天钻在石缝里,据说它是鱼类中惟一像牛羊,"有肚能嚼"的,所以吃小鱼。宋人罗愿的《尔雅翼》中还记有一种传说:如果渔翁钓到一条鳜的雄鱼,数条雌鱼都会舍身来救,"曳而不舍",因此,一条甚至能牵起十多条。这倒是一种重情义之鱼。

在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中,鳜鱼都称鯚鱼。这个鯚是从"罽"而来,罽是毛织物,罽锦丽且坚,古人认为鳜鱼身如罽锦,因此称它"罽鱼",因为"罽"字难写,就写成"鯚"。清人屈大均的《广东新语》中有"鲳白鰽白鯚花香,玉筋金盘尽意尝",多美啊。

顶级吃货苏东坡谪居湖北黄州两年后,一次金秋之夜,邀好友荡舟于江中——扬花洲,面对赤壁,食鱼饮酒,诗兴大作。以张志和《渔歌子》为蓝本,作出隐括词一阙《浣溪沙•渔父》:西塞山边白鹭飞,散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠,相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。后来,苏东坡在《后赤壁赋》中再次提及鳜鱼,“巨口细鳞,状如松江之鲈”,即指此鱼也,可见鳜鱼深受老饕的追崇和青睐。

宋朝诗人杨万里品尝过鳜鱼之后欣然写下《舟中买双鳜鱼》诗,曰:“一双白锦跳银刀,玉质黑章大如掌。”生动形象地将鳜鱼的体型特色,描述得惟妙惟肖。诗人陆游晚年住在鉴湖边的三山,喜欢看书、喝酒、钓鱼,他在《思故山》中写到:“船头一束书,船后一壶酒,新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕……”他钓上紫鳜鱼,甚是欢喜,马上大快朵颐。宋代爱国诗人文天祥写有“明日主人酬一座,小船旋网鳜鱼肥”的诗句,足见鳜鱼因肥美鲜嫩,古人赞美之诗不绝。

从古至今,鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下,品鳜鱼、饮美酒,不啻为人生一大享受。鳜鱼,又名桂鱼、鳌花鱼等。它身体侧扁,背部隆起,鱼身呈青黄两色,还常有黑色的、不规则的斑纹交错其间。鳜鱼的嘴巴较大,有齿,下颚突出,喜食鱼虾,为凶猛属鱼类,是我国“四大淡水名鱼”中的一种。它肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之上品。鳜鱼是越地清代八大贡品之一。《正字通》说:“鳜鱼……皮厚、肉紧,味如豚。一名水豚,又如鳜豚。”古人好鳜鱼,竟将其美味比作剧毒无比的河豚,恰如其分。不过,鳜鱼无毒,兼有治病疗效。《随息居饮食谱》写道:“鳜鱼味甘平,益脾胃,养血,补虚劳。运饮食,肥健人。”《本草纲目》记载:“鳜鱼肉味甘、平,无毒,可补虚劳、健脾胃、益氣力。”

鳜鱼的吃法颇多,清代的菜谱《调鼎集》记录了十多种鳜鱼的做法,除清蒸外,认为:炒片最佳,炒者以薄为贵。当代文人美食家汪曾祺对鳜鱼也是推崇备至,他说:“1938年,我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙!”他在《鳜鱼》中写道:“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。刀鱼刺多,鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的,大概只有南方的石斑,尤其是青斑,即‘灰鼠石斑’。鳜鱼刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼,皆妙。汆汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。”

松鼠鳜鱼是苏州的一道传统美食,据说当年乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口,于是这道名菜成了宫中御膳之一,美名也立即传遍大江南北。烹制时,将鳜鱼去骨,鱼肉刻上花纹,加调料稍腌制后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁。昂头翘尾的鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。松鼠鳜鱼色泽鲜红光亮,甜酸适口,外酥里嫩,一块入口,满口生香。

清蒸对一条鱼来说无疑是最高的“礼遇”,也是对味蕾最好的犒赏,因为这种做法可以最大限度地保存其美味,清代李渔也认为:“蒸而食之最不失真味。”将洗净的鳜鱼入沸水中一焯捞起,刮去鱼身上粘液,洗净后放入盘中用精盐、黄酒腌渍,然后放入烧开的蒸锅中,用旺火蒸约数分钟后取出,在鱼体上撒上葱姜丝、青红椒丝,加入调味汁,油烧热后浇在鱼体上即可。清蒸鳜鱼色泽淡雅悦目,味如蟹肉而鲜香馥郁。

臭鳜鱼是徽州地区的传统民间菜,咸香辣爽的臭鳜鱼都属实是上品,难怪吃过的人都对这种味道念念不忘。“闻起来臭,但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。”这是《舌尖上的中国》对徽州臭鳜鱼的描述。

鳜鱼以鱼为食,横冲直撞,而且样子也不美观,但画家们却喜欢拿它入画,其缘由一是它的味道鲜美,二是“鳜”与“贵”谐音,“鱼”与“余”谐音,象征“富贵有余”。李苦禅将绘就的“鳜鱼肥”一画赠予了朋友梅芳。陈师曾的精品力作《桃花鳜鱼》,桃枝旁的鳜鱼身体丰赡,背弯如弓,鱼眼圆瞪,背鳍怒张,画面栩栩如生。齐白石曾作一画,上有一鲇鱼、一鳜鱼、一鲢鱼,题款为“既有长年大贵,又可谓曰三余,“余”字谐“鱼”之音。这幅作品构图简洁,没画一滴水,但通过鱼身、鱼尾的摆动以及墨色的变化等手法上的处理使画面充满了鱼在游动的效果。

陈师曾《桃花鳜鱼》

在桃花盛开、江河水涨的明媚日子,肥美的鳜鱼足以挑动我们的舌尖,更是那满满人间烟火气里的诗情画意。

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