又一种“无刺鱼”研发成功，我们什么时候能吃鱼不吐刺？

我国科学家又繁育出了“无刺”的鱼了！这回是没有肌间刺的武昌鱼——

今年年初，另一个科研团队也通过基因手段，繁育出了没有肌间骨的淡水鲫鱼，是世界首例无肌间刺的鲫鱼——

“没有肌间刺/肌间骨”是什么意思？我们什么时候才能吃鱼不吐刺？

01

鱼刺=鱼骨

/那些恼人的小刺是鱼的骨头/

广义的鱼刺其实就是鱼骨。通俗来讲，鱼类可分为软骨鱼和硬骨鱼两大类。常见的软骨鱼有各种鲨鱼、鳐鱼、鮟鱇鱼等，它们自身的骨架都是由软骨构成，包括部分骨化的脊椎。

用鮟鱇鱼的鱼骨做的小零食丨item.jd

硬骨鱼则是在发育过程中，骨骼不仅钙化且骨化，最终形成硬骨。我们日常生活中接触到的绝大多数鱼类都是硬骨鱼，阻挠我们大快朵颐的便是硬骨鱼的鱼骨。

硬骨鱼的主轴骨骼可分为头骨、脊柱、肋骨及肌间骨。头骨通过脊柱连接到尾鳍，其中的脊柱又侧向生长出肋骨（背部和腹部）。此外，在鱼的鱼鳍等处，多形成相应的支撑骨与鳍条相连。除此之外，一些鱼类在脊柱骨两侧肌间隔上的部分结缔组织进一步骨化，形成看起来像是嵌在肌肉间的肌间骨。这肌间骨，又名肌间刺，是无数人喉咙卡鱼骨的根源。

鱼的骨骼样本，包括上述介绍的各类主轴骨骼丨earthlife.net

许多我们常见的食用鱼，比如鲤形目、鲱形目的鱼就多具有肌间骨。肌间骨这一产物不仅淡水鱼有，海水鱼也拥有。肌间骨细小但尖锐，外观类似于我们常见的Y型树杈；但依据品种不同，树杈也呈现出各种不同的形状和演化外观。

不同样子的肌间骨，光看图片吃货们都能感到万一扎了喉咙的痛感丨ejpau.media.pl / Andrzej Dowgiałło

不同的鱼类拥有的肌间刺数量不同，一般能反映出鱼类的进化程度及所处的生息环境。许多常见的具有肌间骨的食用鱼，肌间骨数量非常可观，比如鲤鱼约有99根，鲥鱼约143根，白鲢约123根……密集程度让不会挑鱼刺的宝宝们直呼劝退。

箭头所指，就是肌间骨丨researchgate.net / Baolong Bao

肌间骨多的鱼，还有一个普遍存在的现象：千辛万苦剔尽骨头，却发觉得到的丁点鱼肉肉质松软……这与肌间骨本身发挥的功能分不开。

目前科研界主要的观点认为，肌间骨的作用是用来支撑鱼的肌肉，协调鱼的运动，尤其是纵向运动。许多本身运动量（游泳程度）不高的鱼类，因为有了肌间骨，关键时候也能具有较强的肌肉运动能力。最常见的便是那些一受惊就能跳出水面一米多高的白鲢鱼——你说白鲢平日也只是在湖里兜兜转转，从来都不进行长途游泳等“身体锻炼”，哪来这么好的体力。其实，白鲢的高跳表演中，肌间骨的功劳不可忽视。

正是由于肌间骨有如同骨架般撑起鱼身体的作用，肌间骨间含有的许多分散小块肌肉自然就不需要过高的弹性和紧实度，鱼的肉感自然也就相对松散。

纷纷蹦出水面的白鲢鱼丨wikipedia

不过，不是所有拥有肌间骨的鱼类都会让人难以“亲近”的，比如大家熟悉的黄颡鱼，肌间骨只有5根左右。在漫长的进化史上，许多鱼类褪去了肌间骨，转而装备上更为紧实的肌肉或结缔组织来换取较强的运动能力；或由于进化演化不再需要这些肌间骨而不断减少其数量，甚至是最终褪去。

黄颡鱼汤丨豆果美食网网友纸鹞家

02

怎样才能获得没有肌间骨的鱼肉?

/依靠科技或依靠人工技术/

最近的几项“无刺鱼”研究，科学家都是通过基因技术去除了鱼的肌间骨。换句话说，这些鱼还是有刺的，不过“小刺”就几乎没有了。从图片对比可以更清楚地看到这种区别——

有大量肌间骨的鲫鱼丨@科技日报

无肌间骨的鲫鱼丨@科技日报

有刺武昌鱼与没有肌间刺武昌鱼的骨骼对比｜长江日报

这项技术如果成熟，有望在未来让各位吃货们吃上没有肌间骨的鱼。不过，在技术还未推广的现在，我们想要吃鱼少吐刺，还是选择那些没有肌间骨或肌间骨极少的鱼吧。

这些没有肌间骨或肌间骨极少的鱼，鱼刺分布清晰且不复杂，稍微动动筷子便能获得大块鱼肉。而且，这些鱼还可以采用片鱼片的方式获得大块的鱼肉，继而进行深加工。

片好的鱼片可以做成各种菜丨图虫创意

片鱼的道理很简单，因为鱼的主骨基本都是生长在同一平面上（除去腹部肋骨是左右弯曲的，因其长在鱼肚子侧来保护鱼肚）。因而，在鱼的左右面，沿着主骨便能片下各一块鱼片。

片鱼丨图虫创意

部分具备腹肋的鱼，还需要进一步去掉鱼肚处的肋骨。

用镊子去除肋骨丨图虫创意

有些鱼在靠近鱼头的中间V形区域，还长有少量鱼骨，可通过V型切法进行二次鱼骨剔除。之后依据食用目的确定是否除去鱼皮，便能得到两片没有鱼骨的鱼肉，获得的鱼片可进行各类烹饪。

我们最常见的罗非鱼片便是采取左右开片再去除V型位置处鱼刺得到的无刺鱼片，熟练工厂的工厂的工人仅需数十秒便能完成一条鱼的鱼片制作丨图虫创意

其实，具备肌间骨的鱼类同样可以通过此方式获得鱼片，但后续要进一步花时间除刺，而且片鱼的刀功也需要多练才能熟练。

用镊子人工除肌间骨丨图虫创意

今天依然没有链接，但是有少肌间骨的鱼推荐～怕鱼刺的朋友们快收藏好！

淡水鱼：鳜鱼，鲈鱼，罗非鱼，银鱼，黄颡鱼，巴沙鱼。

海水鱼：三文鱼（大西洋鲑），金枪鱼，太平洋鳕鱼，带鱼，石斑，多宝鱼，鲳鱼。

（作者：海鲜知道，转载自吃货研究所）