从发酵酿酒来理解糖化、发酵和微生物接种

大曲呈砖状，曲块较大，每块重3～4kg，因其块形较大，因而得名大曲。大曲也被称为砖曲。制成后需贮存至少三个月，才能使用，整个制作周期长达5个月。

大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料生料制曲。经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。

小曲在民间用得特别多，名字也多，如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等，因曲粒小，统称小曲。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、湿度条件下培养而成。

酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。

原料一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒。

小曲酒发酵过程

小曲酒发酵过程中产生相当的热量，热量来源一种是呼吸热，一种是发酵分解热。呼吸热是微生物在有氧条件下，呼吸氧气增殖会产生热量，实际操作中做箱就是用的这个原理(如做箱和开箱的温度控制)。小曲酒传统工艺是采用容器密闭发酵，酒醅中的溶解氧相对比较少，酵母呼吸作用实际，上比较弱，放出热量主要是发酵分解热为主。

入池温度控制

一般传统小曲发酵入窖时糟醅品温应在18~26°C之间。 在实际生产中，夏季入池温度可稍降低(夏季不超过26°C)，冬季可以稍高。入池温度与配糟用量有关，配糟用量低,入池温度稍低;配糟用量高，入池温度可以稍高。

小曲酒发酵过程中产生大量的热量，使酒醅品温不断升高，尤其是主发酵阶段，糟醅的品温迅速升高!发酵温度过高，超过40°C以上，会抑制根霉菌和酵母菌的代谢，导致发酵减慢甚至停止，使得酒醅残淀粉或残糖较高，酒精含量较低，发酵效率降低，导致出酒明显减少。

夏季天气炎热气温高，小曲酒生产采用容.量小的容器密封发酵，依靠容器周壁的表面积向四周放热，可自然调节酒醅品温。如采用大容器发酵，由于酒醅容量增大，发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量会大大增加，因此发酵设备必须要有足够冷却面积的冷却装置,发酵车间须采取通冷风、洒水降温、安装空气调温装置等措施，通过适当控制环境温度来调节发酵温度，保证大容器发酵顺利进行，保证小曲酒质量和出酒率达到传统工艺的要求。

夏季天气炎热气温高，小曲酒生产采用容量小的容器密封发酵，依靠容器周壁的表面积向四周放热，可自然调节酒醅品温。如采用大容器发酵，由于酒醅容量增大，发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量会大大增加，因此发酵设备必须要有足够冷却面积的冷却装置,发酵车间须采取通冷风、洒水降温、安装空气调温装置等措施，通过适当控制环境温度来调节发酵温度，保证大容器发酵顺利进行，保证小曲酒质量和出酒率达到传统工艺的要求。

踩窖的控制

糟醅中的空气(氧气)要合理控制，因此入窖的糟醅既不能压的过紧，也不能过松，过紧或过松都会使正常酵母发酵产生的酒不能释放出来。糟醅太松空气多，微生物有氧呼吸增殖影响出酒率;太紧会破坏糟醅淀粉结构，或挤压出糟醅的水分，也不利于发酵。一般每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜，踩窖后，用手抓起来轻捏糟醅，松手能自己散开为宜。装好糟醅入池后，在醅料上盖上一层糠，传统用(窖泥)密封，也有很多用塑料薄膜密封的。

传统工艺容器密封发酵，酒醅中的溶解氧减少，霉菌和酵母菌呼吸抑制发酵的作用就会减少，能较彻底将可发酵性糖转化为酒精，出酒率明显提高;同时成熟酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量也较高，使小曲酒的香味和典型风格能衬托出来，增加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和风味也较好。

发酵时间

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。这些大酒厂会有记录，投料少些的没有关注，但是在发酵过程要适时闻糟醅的味道，没有异杂味或乃至酸臭味等。

发酵时间的长短，根据各种因素来确定,有7-20多天不等。传统小曲酒的发酵，一般当窖内品温上升至36~37°C后，即可结束发酵。

老师傅都有经验，温度到达顶温如35度或以。上时，挺的时间越长，酒越香。为什么呢?因为一般酯类物质的生成都是在这个温度;当.然要控制的是不要过快达到的发酵顶温，否则会大量生成醛类、杂醇油等物质，影响酒的品质。正常的发酵温度变化，每天梯度的温度升高，更利于后期出酒率和酒质达到一个平衡。综合来说，就是温度平稳上升，顶部挺，后势缓落。

第二步: 用酵母菌将糖份转变成酒精。C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑。