鲜鱼经过“弓鱼”处理：流传600年的福建建瓯处理塘鱼的独特地方传统工艺

众所周知，鱼是一种高蛋白低脂肪的生物，味道鲜美营养丰富，是很多人一日三餐都爱吃的美味，便利蜂里售卖的鱼类零食也深受消费者喜爱。而自古以来，我们都知道鱼的习性，它生活在水中，但是离开水就会存活不了多久，因此有句成语叫如鱼得水，就是这样来形容它的。但如今我们人类已经掌握了机器打氧的技术来延长鱼的鲜活，以便于存储跟运输，那在古代，没有如今高科技的情况下，这鱼是不是就没办法保鲜那么久呢？

其实在古代，鱼离开水也是能存活的。弓鱼之术，根据建瓯渔民口耳相传，可能是建瓯渔民王创仔无意之间发现的奇妙技术，中国福建沿海渔民都会用这样的技术处理鱼，传承至今有600多年。顾名思义，“弓鱼”的得名是因为需要把鱼绑成弓形，而非制特定的鱼类，可以把鱼绑成弓的形状，这样不但能够延长鱼儿的生存时间，还能为鱼儿提供足够的呼吸，除去鱼身上的腥味，让鱼保存的更加新鲜。

据说当时王创仔在鱼塘喂鱼的时候，有朋友来游玩，王创仔没有带盛鱼的物品，就将一根草把鱼绑成了弓形，叫儿子带回家，当天就招待朋友，王创仔发现鱼很鲜美，觉得很神奇。他儿子便说将鱼带回家后，鱼依然能游动。王创仔很欣喜，没想到无意间发现了鱼保鲜的方法，于是进行了多次实验，最终能够保鲜去腥，将鱼身弓起来去市场出售，很受欢迎，因为绑起来的鱼呈弓状，所以被人们称弓鱼。

弓鱼术能使鱼离开水也能存活的原理。

当鱼被弯成弓一样绑起来，至少能保证鱼的口和一边的鱼鳃盖是一直处于张开的状态，这样就迫使鱼在离开水之后强迫它呼吸，也就相当于给鱼装了一部打氧呼吸机。而没有绑成弓形的鱼，在离开水之后，鱼鳃盖是一直处于闭合的状态，而鱼鳃是鱼的呼吸系统，没正常打开就证明鱼呼吸不到足够的氧气，所以在很短的时间内会因为没有吸入氧气而使身体机能衰退而亡。

鱼鳃是一种很独特的器官，总共由三种结构结合构成-鳃弓，鳃耙和鳃丝。当鱼儿游动在水中的时候，鱼儿的鳃丝会随着水的流动充分舒展开来，可以想像，这样的鳃丝能够和水的接触面积达到最大。

同时，鱼儿呼吸的时候也会有水进入到鱼嘴中，这个时候流经鳃丝的血液刚刚好和外界的水流方向完全相反，完成氧气交换的动作。因此，鱼儿在水中才能够获得更多的氧气。

跟水中的鱼相反，离开水的鱼儿鱼鳃并不能够完全舒展，反而会因为缺少水分而紧紧的粘连在一起。再加上本身分泌的粘液，鱼鳃跟空气接触的面积就更加小了。

同上，鱼儿因此就不能够完成氧气交换的动作了。因此会有一种，空气中的氧气更多，鱼儿反而不能够存活的质疑。而鱼儿因为生理上求生存的意识，会不断摇尾巴挣扎回到水中。而鱼儿之所以不停地张嘴也是这个原因，希望能够通过嘴获得更多的空气。而这样一般动作会消耗本来就不多的能量，因此鱼儿反而会死的更快。

所谓的“弓鱼“其实是将鱼头和鱼尾用一根粗壮的身子一前一后捆绑在一起，让鱼的身体呈现一个”弓“的形状。这般如此，鱼儿就不能够挣扎，不会消耗过多的能量，因此会在空气中存活更多的时间。

想要完成弓鱼，可不是一个简单的事情。一共需要三小步来完成。

首先，开始“初绑”，用绳索把鱼鼻穿过打结，将鱼身向右弯成弓形，用另一端绑住鱼尾近肛门的地方，然后用劲拉紧，放进水里或者鱼塘里，让鱼把吐净污泥，大概需要两小时左右。这样绑过的鱼，至少能保持一天左右，不管是长途运输，还是拿到市场上贩卖，鱼都会保持鲜美。

然后是喂水，跟字面意思一样，就是将鱼放置到水中1-2个小时，让鱼鳃充分的和水接触。这时的鱼儿虽然不如水中灵活，但是也能够充分获得氧气，不至于缺氧而亡。

最后一步复绑，这个时候需要将鱼尾的结绑开，重新系到鱼的肛门上侧。这样做的原因是减缓鱼自身水的代谢，从而进一步加长鱼存活的时间。

一般来说，完成“弓鱼”的鱼儿最少能存活一两天不死，而活着的鱼不管是拿回家还是去市场销售，都更有竞争力。

根据科学分析，弓鱼只能右弓不能左弓，这样才能保证鱼存活更长时间，其实这样的原理很简单：鱼这样绑起来后，鱼鳃会强行张开，增加呼吸面积。而且还能减少鱼的活动，不会大量消耗体能。其实弓鱼术不一定适合所有地方，像温度较高的地方就不能使用，黄鳝和泥等柔软的鱼类不能绑。

关于弓鱼，还需要着重技巧，手势必须快速进行，动作更需要一气呵成，手势熟练的人，在很短时间就可以完成，这样就可以避免伤害鱼身。整个过程必须快速，衔接得当。

传承600年的弓鱼是福建省建瓯市处理塘鱼的独特的地方传统工艺，鲜鱼经过“弓鱼”处理，冬天可以保活4～5天，夏天可以保活1～2天，还能除去鱼肉的污泥味，现已被列入非物质文化遗产名录。