无论是河鲜还是海鲜，鲜活的鱼烹饪出来，味道才会更鲜美、肉质才会更鲜嫩。但“鱼儿离不开水”，我们从集市上买来的鱼，可能在回来的路上就已经死掉了，我们总不能拿着一个鱼缸去买鱼吧！

智慧的建瓯人发明了一种“弓鱼”技艺，将离开水的鱼捆成“弓”字状以后，不仅拿着方便，还会大大提高鱼的存活时间。这种“弓鱼”技艺至自元末开始至今已经有六百多年的历史了，并于2008年被列入福建省级非物质文化遗产名录。

弓鱼

好奇的朋友会问，“弓鱼”背后的科学原理是什么呢？大乡借此机会给大家科普一下。

在回答“弓鱼”问题之前，大家先思考这样一个问题：水中的溶解氧也就5-14ppm（百万分之一），而空气中氧气的含量则是21%左右，所以空气中氧气的浓度是水中氧气的浓度的1.5万倍以上，但为什么空气中的鱼反而更不容易生存呢？

这就得先了解一下鱼的呼吸器官——鱼鳃的结构了（如下图）。

鱼鳃结构示意图

鱼鳃由鳃弓、鳃耙和鳃丝组成，在水中时，鱼的鳃丝彼此之间相互分离，充分展开，并且被水完全包围着，跟水的接触面积达到最大化。水从鱼嘴进入后，经过鳃丝，鳃丝中的血液正好跟水流方向相反，并发生充分的氧气交换。也就是说，在水中时鱼鳃的氧气交换效率是最高的。

离开水以后的鱼

但鱼离开水以后，鳃盖是闭合的，并且相邻的鳃丝被水和鱼分泌的粘液粘连在一起，一簇一簇的，没有被充分展开，像刚洗完的头发一样湿哒哒的“糊”成一块。这样鳃丝跟空气的接触面积变小了，氧气交换效率降低了，所以鱼在“富氧”的空气中反而更不容易生存。

离水后的鳃丝粘连在一起

鱼离开水以后，会处在应激状态下，具体表现在尾巴剧烈且频繁的拍打地面，希望自己通过挣扎再次回到水里，在此过程中频繁地“张嘴”以期得到更多的空气。但鱼体的剧烈活动会消耗大量的能量，微弱的“呼吸”不足以平衡剧烈运动消耗的氧气，所以鱼离开水面以后以后用不了几个小时就会“气绝”而亡。

“弓鱼”原理

弓鱼

弓鱼时将鱼嘴跟鱼尾用绳牵引住，鱼的身体会侧弯紧绷，使鱼体不能自主运动，从而降低了鱼体的能量消耗，使鱼进入最低消耗状态的“待机模式”。同时鱼体在侧弯时，鱼嘴跟另一侧的鳃盖会被强制性打开，这样鳃丝虽然不能充分展开，空气也能跟部分鳃丝始终接触，微弱的氧气交换足以维持鱼在“待机模式”下的氧气消耗。

如何“弓鱼”呢？

1、初绑

弓鱼“初绑”

用竹签在鱼鼻上扎个孔，用草绳先在鱼鼻及鱼唇之间打个结；向右侧弯曲并绷紧鱼的身体，在鱼尾的肛门下侧（不会影响鱼的排泄）再打上一个结，“弓鱼”初步完成。

2、喂水

“喂水”简单的说，就是给“待机模式”下的弓鱼“充满电”。将弓鱼放入水中1-2小时，此时鱼既减轻了应激状态，又获得了充足的氧气和水。

复绑后的“弓鱼”

3、复绑

复绑时鱼嘴一端的绳结不动，只打开鱼尾处的绳结，重新绑在鱼的肛门上侧，并保持“弓”字形，这样鱼肠胃中的水也不会再排泄出来了，延缓了失水。复绑后的弓鱼可放在鱼塘里待一两天上市，也可以直接拿着去卖。

弓鱼

在这种强制“待机模式”下，弓鱼在温度较低的冬季能持续存活72小时左右，在温度较高的夏季也能维持存活48小时左右，所以从鱼市到厨房这段距离，足以保证鱼的鲜活。