鱼类含脂量

鱼类含脂量是反映鱼类肥瘦、营养状况的指标之一。鱼的种类不同，体内积累脂肪的部位也不相同。如鲨和鳕的脂肪主要贮存在肝脏，肌肉中脂肪含量很少；鳗鲡、鲻等主要贮存在肌肉内；多数鱼类则主要贮存在消化道表面和肠系膜。鱼类含脂量的测定方法有目测法和化学测定法两种。

适用于脂肪主要贮存于消化道表面、肠系膜的鱼类。根据其脂肪层分布和积聚情况，划分成四级。0级：消化道表面无脂肪层；1级：胃表面有薄的脂肪层。其覆盖面积不超过胃表面的1/2，肠表面无脂肪或有少量脂肪；2级：胃肠表面1/2以上的面积被脂肪层覆盖；3级：整个肠胃被脂肪层覆盖，脂肪充满体腔。

用鱼体某一组织作为分析样品，称取样品重量后切碎放入烧瓶内，加入数倍于样品的脂肪溶剂（一般多用甲苯）振荡。待样品中的脂肪完全溶解于溶剂后，静置数小时，使样品其他物质沉淀到瓶底。取出脂肪溶液，放入称瓶（或小瓶，其重量预先称好）内，让溶剂挥发。尔后置烘箱内（105℃）烘干残留溶剂，留在小瓶内的即是纯脂肪，称取重量后扣除瓶重即为脂肪重量。含脂率的计算公式为：

鱼类含脂量

式中 f为脂肪重量；S为样品重量。