发表时间:2021/02/10 17:08:26 浏览次数:4434
一、鱼卵
鱼卵是鱼类雌性生殖细胞。
形状
大多数鱼卵呈圆球状或椭圆状，也有少许例外。例如鰕虎鱼卵子圆球形，卵膜呈纺锤形；鳑鮍鱼类卵子呈梨形：卵生软骨鱼类卵子圆球形或椭圆形，其角质卵膜却变化很大，如鳐类和猫鲨类呈四角形，角上有丝状突起或曳钩；虎鲨类卵子呈圆锥形，具有两螺旋辫，卵囊的末端有长丝；卵胎生的皱鳃鲨卵囊呈纺锤形，末端有长突起（见图）。
各种鱼类的卵
结构特点
具一般体细胞的结构模式，但已高度特化。
卵黄
鱼类卵子最重要的包含物之一，为胚胎发育的主要营养物质。不同鱼类卵黄形态不同，有颗粒状、球形、椭圆形或短棒状等。根据卵黄含量和分布，可将鱼卵分为：
①间黄卵。卵黄含量不丰富，不均匀地散布于原生质中，但较集中于植物极。如肺鱼类和软骨硬鳞鱼类的卵子。
②端黄卵。卵黄含量丰富。卵黄与原生质分离，集中于植物极，原生质大都集中在动物极。如软骨鱼类和真骨鱼类的卵子。
油球
很多真骨鱼类卵质的特有组成部分。油球的有无、色泽、数量、大小和分布，是鱼卵的重要分类特征。有些鱼类只有一个油球，如鲐、大黄鱼和斑鰶等，为单油球卵；有些鱼类如鲥，含有数个大小不等的油球，阔尾鳉等含有许多细小的油球，属多油球卵。胚胎发育时，单油球卵的油球位于卵子的植物极，而多油球卵的油球则散布在卵黄之间。孵化前后便集中起来变成油块，位于卵黄囊的一端，直至被吸收消失。
卵粒大小和类型
不同鱼类，卵子大小差别很大。如一些鰕虎鱼的卵径仅0.3～0.5毫米，而鼠鲨的卵径可达220毫米。硬骨鱼类卵子一般为1～3毫米，但海鲇卵径达11.7毫米，大麻哈鱼也有6.5～7.5毫米。一般无护卵行为鱼类的卵子较小，卵胎生和胎生鱼类卵子较大。
根据卵子生态特点和比重，一般分有沉性卵、浮性卵和漂流性卵等类型。
①沉性卵：卵子比水重，产出后沉在水底。卵粒一般较大。淡水鱼类多产沉性卵，海水鱼类却不多，鲱鱼类中有几种是产沉性卵。根据卵粒有无粘性，又分成无粘性卵，如鲟鳇鱼类、鳅科鱼类等的卵，粒粒分离；粘性卵，卵膜外层遇水后具粘性，或长有粘丝，产后附着于水草、石块等产卵基质上，如鲤、鲫、鳊、飞鱼等的卵子。
②浮性卵：卵子比水轻，产出后漂浮于水层中。卵粒一般较小，内含油球。一般无色透明，自由漂浮在水体上层，有些鱼类如鮟鱇的卵子相互粘结，外包一层胶质外套，形成透明卵块漂浮水面。海水鱼的卵多属浮性卵，淡水鱼类产浮性卵的不多。
③漂流性卵：又称半浮性卵。这类卵产出后吸水膨胀，出现较大的卵周隙。比重稍大于水。在流水中悬浮于水层中，静水中则下沉至底部。如鲤科的草鱼、青鱼、鲢、鳙等的卵子。
二、鱼卵制品
鱼卵制品是指鱼卵的腌制品或干制品。鱼卵中蛋白质、磷脂、维生素等的含量很高，蛋白质中含较多磷蛋白。必需氨基酸与非必需氨基酸的比率略高于鱼肉。鱼卵的脂质中约60%为磷脂，不饱和脂肪酸的含量也比较多，不皂化物大部分是胆固醇，含量少于鸡蛋黄。此外还含有多种色素，如胡萝卜素、叶黄素、虾青素等。最常见的加工产品是鱼卵盐藏（渍）品。选用的鱼种有鲑、鳟、鲟、鳇、鲱、鳕及金枪鱼等。鲱鱼卵、鲻鱼卵等多加工成干制品。鱼卵制品美味可口，营养丰富。鲟鱼卵、大麻哈鱼卵等为名贵食品。
鲑鱼子
鲑科鱼类（大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等）鱼卵的加工品。鲑鱼卵较鱼肉更为名贵，卵粒比一般鱼卵大，直径约7毫米，色泽鲜艳。加工方法各地略有差异。日本制法是将整块鲑卵放在饱和盐水中盐渍30～40分钟，取出加3%～4%的干盐放进冷库贮藏。制品含水分53%、蛋白质25%、脂肪15%、食盐4.8%。前苏联和中国的制法是将卵粒分散后，在饱和盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，在冷库不低于-10℃的温度下贮藏。中国称大麻哈鱼子，产于乌苏里江。原料要求新鲜，一般在捕获6小时以内加工。鱼卵不可过熟。为防止卵粒互相粘连，油烧和使之具有光泽，可涂上薄层精制橄榄油、色拉油等。制品呈桔红色，含水分50%、蛋白质30%、食盐1.4%。
鲟鱼子
鲟科鱼类鱼卵的盐渍品，也称鱼子酱。原料主要是鲟鱼卵，但也有鳇鱼卵。鳇体长达5米，一条500千克重的雌鱼卵重达90千克，黑龙江有产。鲟体长可达3米，卵灰黑色。中国黑龙江和长江上游有鲟鱼子生产，前苏联亦产名贵鲟鱼子。美国和一些欧洲国家有用鲤鱼卵和鳕鱼卵加工的制品，质量较鲟鱼子差。日本有用鳕鱼和飞鱼卵着色成黑绿色，称人造鲟鱼子。鲟鱼子加工方法是先将卵粒分散，用10%的食盐进行干盐渍，或者在饱和盐水中浸渍1小时，取出沥干，装入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右，使之成熟。鲟鱼卵膜较硬，可加入溶菌酶使其软化，或在盐渍时将卵膜压破。制品呈绿色或灰色。
鲱鱼子
鲱鱼卵的盐渍品或干制品。具有坚韧的齿感和沙粒样舌感的特殊风味，是日本人喜爱的食品。早期大多加工成干制品保藏，近年来利用冰箱保藏条件和鱼卵易脱盐回复的特点，加工或盐渍鲱鱼子。中国70年代制成冻鲱鱼卵或盐渍鲱鱼子出口日本。盐渍鲱鱼子加工一般取囊膜完好的鱼卵，少数加工成散粒状。要求原料鲜度和成熟度好，除去血污。采用过氧化氢处理可以除净残留血液和褐变物质。制品的颜色和形状与鲜品相似，外观呈透明黄色，含水分69%、蛋白质25%、脂质4%、食盐0.7%、维生素A50国际单位/100克。在-15℃条件下贮藏。
鳕鱼子
大头鳕或狭鳕鱼卵的盐渍品。其颜色红若枫叶，日本称为“红叶子”。朝鲜则在狭鳕卵中加入辣椒后盐藏，称为明太鱼子。制品为散粒状，色泽鲜红。含水分64%、蛋白质26%、脂肪1%、食盐6.5%。
鲻鱼子
鲻鱼卵的干制品，也称腊仔、乌鱼仔和
子。据刘恂《岭表录异》载，9世纪时广东地区已有加工，16世纪传入日本，因其形状与中国墨相似，名为“唐墨”。加工时取完整鲻鱼卵巢经盐渍、漂洗脱盐、干燥即成。干燥时注意用木板夹住加压，最后用薄膜袋真空包装。制品为淡橙色、半透明，低温下可长期保藏，但时间过长则呈褐色。含水分23%、蛋白质40%、脂质26%、食盐4.2%、维生素A200国际单位/100克。食用时用小刀切成薄片，具独特风味。
