鲜活水产品的鲜度鉴定

通过人的感官来判断鲜水产品品质变化的方法。它可以在实验室或现场进行，是一种能够较全面地直接反映鲜度质量变化的鉴定方法，并被确定为各种微生物、化学、物理检定指标标准的依据。它的缺点是凭感官的判断，主观性强，误差大。为此，对检定人员的熟练程度和环境、心理因素等的控制和鉴定方法等应有一定的要求。一般鱼类、对虾的检定要求如表1、表2所示。

表1 一般鱼类的感官鉴定

表2 对虾鲜度感官等级指标

利用鱼体表皮或肌肉细菌数的多少作为判断腐败程度的鲜度鉴定法。鱼体腐败的程度是鱼体各部位细菌增殖的结果。一般鱼体达到初期腐败时的皮肤每平方厘米的细菌数约为106个，增至107～108个时，会感到强烈腐败臭。因此新鲜鱼体的细菌数应为103～104，而把105～106作为腐败界限。细菌数的检测采取扁平培养测定菌落数的方法进行，操作较繁杂，培养需要时间，判断精确度较差，一般将感官、化学指标的检定结合进行。

利用鱼类等死后在细菌作用下或由生化反应生成物质的测定进行鲜度鉴定。常用的有以下几种。

利用鲜鱼类主要在细菌作用下生成的挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鲜度指标的测定法。随着鱼品的变化，这类物质生成的数量渐多，也比较稳定，并与引起感官气味等的变化直接有关。在生产上和研究工作中常被作为鱼品鲜度指标。但指标值因鲜水产品的种类而有所不同。如淡水鱼类较海水鱼类低，其极新鲜鱼肉为5～10毫克/100克，普通鲜度为15～25毫克/100克，进入初期腐败的界限值每百克多在25～30毫克范围。挥发性盐基氮对于肌肉中尿素含量多的鲨鱼等软骨鱼类不适用。一般改用在碱性条件下进行蒸馏（或扩散）、滴定的方法进行。

多数海水鱼肉中含有的氧化三甲胺在细菌腐败分解过程中被还原生成三甲胺，以此作为海水鱼的鲜度指标是适宜的。海水鱼中氧化三甲胺的含量因种类而异，生成三甲胺的数量亦有所不同。一般腐败界限值每百克约在2～7毫克范围。淡水鱼类氧化三甲胺含量很少，不能用三甲胺作为鲜度指标。

利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等反应产物的鲜度测定法。腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黄嘌呤核苷（HxR）与次黄嘌呤（Hx）。肌苷酸的生成和积蓄，会增加鲜味；而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄，意味着鲜味和鲜度的降低。因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）减少的程度。分母中的各种物质与肌肉中ATP最初含量有关，而与分解变化过程无关。K值是前者对后者的百分比。因此，K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标，也称为活鲜质量指标。一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准（日本用于生食鱼肉的质量标准），K≤60%作为加工原料的鲜度标准。测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。

其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法，但使用不多。

根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。有测定鱼体硬度、抗电性等法。鱼体死后经过僵硬期后即逐渐软化，肌肉的电阻也有随鲜度的变化而降低的性质，但这种变化在不同鱼种、不同死前生理状态之间存在差异，因此测定结果难于作出统一正确判断。