禾花乌鲤：鱼食禾花而生且鱼肉又具禾花香味而得名

          

1、名由

禾花乌鲤，又称禾花鲤﹑禾花鱼﹑乌鲤。属鲤科温水性中小型鱼类。原产于广西桂林，属中国土著鱼类，是具有地方特色的养殖品种，此鱼饲养于稻田中，靠吃禾花长大而体壮肉肥而得名，故得名"禾花"鱼。

禾花乌鲤鱼以其体肥肉厚，乌里透红，鱼腹圆润饱满，肉质细嫩鲜美，无泥腥杂味，全身乌渴，色彩鲜亮，有主刺无细刺，肉质细嫩鲜美等特点。清朝被选为贡品而家喻户晓，应该是今后鲤鱼甚至鲫鱼更新换代的一个优良品种。

在三江侗族的榕江河一带。这里的保水田长年放养鲤鱼，有冬鱼春收、春鱼夏收、夏鱼秋收的传统，有野外烧鱼庆丰收的习俗。他们“烧鱼”作为一个节日来过，各家各户在秋收结束的最后一天，请所有的亲朋好友到山上吃“烧鱼”庆丰收。这鲤鱼可是大有来头，这就是---禾花乌鲤。

2、特色

禾花乌鲤，它有鳜鱼之鲜嫩，却避其华贵；举草鱼之价廉，却避其草腥；呈鲫鱼之小巧，却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养，却避其鳞粗刺多。禾花鲤色彩亮丽，皮薄肉嫩，集美食与观赏性于一体。性情温和，容易繁殖，禾花鲤易上钓，因此，垂钓禾花鲤不需要什么技术。

3、形态

禾花鲤体粗壮，纺锤型。头中等大小，下颌后位，吻部和下颌处各有一对触须，全身略带紫色（乌褐），背部黑色，肉红色呈半透明，内脏隐若可见，色彩亮丽，细叶肉鳞，肉质异常细嫩，皮薄，体型介于鲤鲫之间，腹部膨大、饱满圆润、乌里透红，体两侧离胸鳍0.5cm处各有一个小红点。背鳍起点介于体背部中间，与腹鳍前端平行。耐严寒、耐高温、耐低氧，杂食性，长势速度在鲫和鲤之间。

4、养殖方式

禾花鲤生活适应性强，由于原先在稻田养殖产量不高，现在可以改由池塘养殖，池塘养殖具有池塘利用率高、投资少、效益高的特点。

养殖方法同鲤、鲫鱼。适应各种养殖方式（池塘、流水、网箱、河道和稻田养殖等等），该鱼在消费市场上有两种商品规格：当作鲫鱼销售，其规格0.3－0.5斤/尾，亩放3000尾，一年放种或收获两次；当作鲤鱼销售，规格1斤以上/尾，亩放1000尾左右。

据预测，完全可以作为鲤鲫鱼的替代品种，其成本又与鲤、鲫鱼大致相同，是真正的“常规鱼的成本，名优鱼的价值”。该品种抗病力强，至今还未见发生过较大的病害。

             

5、营养丰富

禾花鲤以其肉多刺柔、肉质鲜美、鱼汤清甜著称，是当今人们十分喜爱的高蛋白、低脂肪的绿色食品之一。

禾花鲤的含肉率为56．57%，肌肉中蛋白质的含量为18．06%，水分74．69%，灰分1．20%，脂肪3．25%；肌肉中氨基酸总量为73．66%，人体必需氨基酸总量为33．54%，必需氨基酸占总氨基酸的45．54%，必需氨基酸的构成基本符合WHO／FAO的标准，其中苏氨基酸为第一限制性氨基酸，4种鲜味氨基酸的含量较高，为27．69%。

6、乾隆：“禾花鱼肉嫩鲜美，武昌之鱼未能及也”

相传，清代乾隆年间，乾隆皇帝带着一班文武巡游江南，到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好游玩，爱吃喝，便投其所好。派人到处采购山珍海味，请来有名厨师，大摆筵宴，为皇上接风乾隆平日在京城吃的多是北方口味。

这次来南方，觉得酒醇菜美，异常新鲜。席间，他对菜盘里的禾花鱼特别感兴趣，高兴地问左右：“这是什么鱼？这样肥嫩可口，无腥无腻。”府台回答道：“这是全州的禾花鱼。”“什么叫禾花鱼？”皇帝又问。“禾花鱼就是田鲤鱼，百姓把鲤鱼放在稻田里喂养，当稻子抽穗扬花时，鱼儿特别爱吃飘落在水上的禾花，食后长得又肥又嫩，故无腥味。”府台毕恭毕敬地回答。乾隆昕后龙颜大悦，说道：“禾花鱼肉嫩鲜美，武昌之鱼未能及也。”从此，全州禾花鱼被列为土贡，身价倍增。

7、菜肴

黄焖禾花鱼是桂林全州县颇有名气的传统菜肴。禾花鱼因长期放养在稻田内，食水稻落花而得名。其肉质细腻，刺少肉多，骨软无腥味，味道鲜美，蛋白质含量高，黄焖、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。

汤开鱼熟，满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔，是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。

禾花鱼吃法多种多样：

禾花鱼最突出的特异处体现在有主刺无细刺，且鱼刺为软性，不易卡喉伤身，适宜幼儿吃食较为安全，鱼鳞也比其它鱼类的鳞甲软得多，在吃食时亦可毋须刮甲，连鱼带甲吃食，还有补钙功能。

1：黄焖禾花鱼的做法

【调料】盐、酒、姜，蒜，麻辣，花椒，椒盐，香菜。

【做法】步骤1：禾花鱼请档主杀好去肠去腮，洗净，沥干水，待用。

步骤2：把沥干水份禾花鱼放在一个碗里加盐、酒、姜片腌十分钟。然后用厨房纸吸干表面的水。

步骤3：起一个平底不粘锅，倒一点油，不用太多，烧到大热，倒入荷花鱼，煎得两面金黄，盛出装盘。

步骤4：干红辣椒若干支，洗一洗，切一切，蒜1瓣切末、姜1小块切末，爱吃麻辣味的，也可以加点花椒，利用锅里的余油，煸出香味，放入煎好的禾花鱼回锅，加盐或者椒盐，撒些香菜末，拦匀即可出锅装盘了。

2：禾花鱼的烹饪：鱼戏珠

用料：禾花乌鲤鱼12条，姜丝10克，独蒜12个，葱花5克，藿香碎10克，青红椒丝10克，豆豉8克，盐、味精适量。

做法

1、将鱼用清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。
2、去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。
4、将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。

特点

造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。

注意事项

1、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。
2、烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。
3、炖制时间要恰到好处，太久食用时不成形；时间不够鱼鳞中的胶质溢不出。

3：酸辣禾花鱼

原料：禾花鱼600克，酸姜丝15克，蒜茸15克，葱段10克、酸笋200克、酸辣椒30克，水淀粉1茶匙，醋1／2茶匙，老抽1／2茶匙，料酒1茶匙，盐1／4茶匙，味精1／4茶匙，生抽1茶匙，姜葱汁1茶匙。

制法：将禾花鱼腌渍，放入油锅中炸至金 ，炒香蒜茸、酸椒、酸笋，加老抽、醋、糖、盐、味精、鱼加盖小火焖烧4—6分钟，勾芡，撒上葱段，装盘即可。

特点：色泽红亮，肉鲜滑润，酸辣适中。
 
4：四味禾花鱼
 
用料：禾花鱼500克，瘦肉50克，姜、葱、洋葱米、青红椒丝、酸椒、酸笋丝适量。
调料：盐、胡椒粉、鸡精、麻油、绍酒适量。
制法：
(1)将禾花鱼杀好刮鳞、除鳃及内脏洗净，用1／4的鱼调料腌后下七成热油锅炸至酥脆，炒锅留少量油下姜、葱、洋葱米炒香放炸好的禾花鱼，加椒盐溃绍酒翻抛匀待用。
(2)瘦肉剁茸，放调料淀粉拌打起胶酿入1／4的鱼肚膛内上笼蒸熟待用。
(3)1/4的禾花鱼用盐、胡椒粉腌入味后下七成热油锅炸至浅黄有香味捞起，锅中留少量油下青红椒丝炒香，放鱼潢绍酒放汤、调料、酱油焖烧入味，勾芡待用。
 (4)1/4的禾花鱼用盐、胡椒粉腌入味后下七成热油锅炸至浅 有香味捞起，锅中留有少量油下酸椒、酸笋丝炒香放鱼绍酒，再放适量汤调酸辣味烧焖入味收干汁后，将烹制好的四种不同味的禾花鱼整齐摆放碟中即可。
      
5：腊禾花鲤鱼
       
主料为鲜活禾花鲤鱼。配料为八角、桂皮、花椒、陈皮、丁香、干辣椒、月桂叶及调味品精盐、白糖、食醋、姜汁、葱汁、高度湘山酒等。

经原料处理、腌制、蒸煮、烟熏、烘干制成。冷却好的腊禾花鲤鱼块，置放室内筛网通风干燥。一两个星期后，鱼体水分平衡，具有腊味，即可包装。其表面油润、肌肉干燥、肉色金黄、腊香浓郁。
 
1、 原料处理
 
鲜活禾花鲤鱼个体要求在50g～100g之间，停食，在清水中静养8～12小时，待鱼吐尽泥沙、排尽肠胃内容物后，捞出置于工作台上，用刀沿鱼脊背剖开，去净内脏、血污，用清水清洗干净；个体在50g左右的，可不必剖开，用小刀或竹签在鱼肚上戳一小孔，挤出鱼胆，刮去淤血，洗净沥干。
 
2、 腌制
 
腌制液的配制（按鱼肉重量计）：将八角0.05%，挂皮0.05%，花椒0.03%，陈皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂叶0.02%，丁香0.03%，放于锅中，加水淹没，在文火上熬煮1小时，过滤，控制总量；再加入精盐2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、葱取汁各0.1%，搅拌溶解，再加入L-抗坏血酸0.2%，混合磷酸盐0.2%，搅拌均匀。 腌制时，容器底部先铺上一层薄薄的腌制液，将处理好的禾花鲤鱼（块）铺平放满一层后，洒上腌制液，再放上一层，以此类推，各层之间要叠紧，最上层多洒些腌制液，必要时，上面可适当压重物。在15℃条件下，腌制4～8小时，翻动一次，再腌制4～8小时，当鱼体变硬，表面光滑，肉质腌透，色泽正常，即可出缸，出缸后，散开、沥干水分。
 
3、烟熏
 
蒸煮好的禾花鲤鱼（块）推入烟熏房内，进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或木炭加热缓慢燃烧，使之产出大量熏烟。对于大的烟熏房，熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离5m时可见，则熏烟不浓；若离1m不可见，则说明熏烟很浓。控制室内温度55℃～60℃，熏烟4～6小时，期间禾花鲤鱼（块）翻动2～3次，变动不锈钢丝网上、下、左、右位置，使鱼体呈金黄色，表皮干燥，具有明显的烟熏风味。 锯木屑采用无油质、硬质木最合适，而软质木或针叶树如松木避免使用。
    
4、烘干
 
将烟熏好的禾花鲤鱼（块）送入烘干房，进行烘干。控制温度50℃～80℃。初期温度不超过55℃，烘7～8小时，中间翻动3～4次，使禾花鲤鱼（块）水分含量控制在10%以下，冷却，此时禾花鲤鱼（块）表面应油润，无油滴，肌肉干燥，呈金黄色。
 
5、 成熟
 
      将烘干冷却好的腊禾花鲤鱼（块）放入室内筛网上，室温10℃，空气干燥、畅通，1～2星期后，鱼体水分平衡，具有腊味，即可包装。

     (刘文俊   2017.11.29)