乳酸菌是一个庞杂的菌群，它包括了18个属，共有200多种细菌，像我们常见的肠粪球菌、屎粪球菌等都属于乳酸菌。

乳酸菌首先要用红糖活化。当外界环境适宜的时候，他们就开始迅速繁殖，平均20分钟就可以繁殖一代。这样1变2，2变4，4变8，只要有适宜的温度和营养充足，它们就能大量繁殖。

我们都知道，乳酸菌属于益生菌，它能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能。

那么假如发酵桶里面没有其他有害细菌吗？像大肠杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌这些不会也在桶里面吗？答案是前期有，到了最后就没了，全被乳酸菌给“杀死”了。

乳酸菌克制其它细菌的两大法宝

首先，乳酸菌是兼性厌氧菌，也就是说无论有没有氧气，它都能活下去。这样随着细菌代谢，把这个桶里面的氧气消耗干净，一些需要氧气的有害菌就被活活憋死了。

接下来乳酸菌还有一招狠的，由于桶是密闭的，当桶里面的氧气被耗尽之后，乳酸菌就开始进行厌氧生活。当它们厌氧代谢的时候，会产生代谢产物乳酸，大量的乳酸产生之后，整个桶里面就“酸”起来了，这时PH可以达到4，而食醋的PH在3左右，大家可以自行感受一下。

这种酸性的环境，会将残存的有害菌杀灭干净。靠着无氧和乳酸这两个武器，最终乳酸菌干掉了桶里面的其他有害菌，成为最后的生存者。

随着氧气越来越少，需氧细菌首先死亡。接着乳酸菌通过极低PH，将所有“异类细菌”杀死，成为最后的“霸主”，颇有“卸磨杀驴”的感觉。