鱼类营养因素与肉质的关系

随着集约化养殖技术的提高，养殖密度增加，养殖鱼的生长速度、养殖产量有了大幅度的提高。但是与天然鱼比较，养殖出来的鱼产品普遍存在着肉质变差等现象。通过营养调控技术，改善养殖鱼的体色与肉质，是营养学界长期以来努力解决的问题。

鱼肉的风味主要取决于鱼肉中鲜味氨基酸的含量，鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸。肉质口感特性与肌肉中肌纤维直径、密度、胶原蛋白含量、肌原纤维耐折力及失水率等组织学结构特性有关。口感主要取决于肉质的细嫩程度，肌纤维直径细的肉质嫩度较好。

肌肉中结缔组织含量越丰富，肌肉的持水和防止汁液外渗损失的能力就越强。脂肪可增加鱼体肉质的风味，虽然脂肪本身不是呈味物质，但是它可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，同时脂肪还可带来一些与脂肪酸共存的香味。然而，脂肪氧化又是使肉质变坏的主要原因，因为脂肪氧化使肉中不饱和脂肪酸，脂溶性维生素及色素含量下降，产生的醛类和醇类组成复杂的化合物，其气味和味道都很难以接受，脂类的过氧化物也可能对人体有害。

天然鱼类与养殖鱼类的营养成分在组成上是一致的，仅在含量上存在一些差异。影响鱼类肌肉营养成分的主要因素是饲料。饲料的组成成分会对机体成分产生一定的影响，饲料中的某些异味物质在鱼类屠宰前如果不能转化为机体组织，在肌肉中的残留达到一定浓度时，就会影响肉的风味。有研究发现，饲料品质越好，鱼体内必需氨基酸沉积率就越高，饲料决定养殖动物的生长速度，而生长速度又影响着鱼类的肉质。

蛋白质和能蛋比

饲料中蛋白质和能量蛋白比对鱼类的生产性能和肉质起着关键作用。有研究表明，提高饲料中粗蛋白水平可明显提高一些鱼（鲻鱼、梭鱼、鲽等）鱼种的体蛋白含量，降低脂肪含量。饲料中能量蛋白比对肌肉成分也有一定影响，随着能蛋比的降低，鲻鱼、斑点叉尾鮰等全鱼的蛋白含量升高，脂肪含量降低。有学者研究认为，一些蛋白质饲料中的异味物质会在体内积累，达到一定量时就会对肉品风味产生不良影响，最典型的就是蚕蛹，当饲料中添加量大于5%时，就容易使肉质产生异味。

脂肪和脂肪酸

饲料中脂肪和脂肪酸的组成及变化，也会造成机体组成在一定程度上发生变化。增加饲料中脂肪含量通常会使鱼类的体脂率提高，处于快速成长期的鱼蓄积脂肪的能力较高，因而高脂饲料可生产出较肥满的鱼。另外，鱼体各部位对脂肪的累积能力因鱼种而异。将真鲷和牙鲆分别喂以脂肪含量约11%、16%和20%的饲料，结果在真鲷有40%～50%的脂肪贮存在内脏，而在牙鲆体内可贮存的脂质则高达80%，并且随着饲料含脂量的增加而蓄积率降低。通常饲料油脂含量过高会导致鱼体腹腔和鳍基部周围蓄积高量的脂肪，因而降低屠宰率。将虹鳟分别以不同投饵率投喂不同蛋白质和脂肪含量的饲料，在鱼只摄取同等能量的情形下，鱼肉和屠宰废弃物的含脂率会随饲料脂肪含量的增加而增加，但在大型鲑科鱼类的研究结果却显示只喂以不同油脂含量的饲料并不影响屠宰率。鱼肉的质地和保水性是养殖鱼肉质的重要指标，在大西洋鲑饲料中添加不同来源的植物油会显著影响鱼肉的气味、味道与色泽强度，甚至影响到鲑鱼肉片的保水能力。

碳水化合物

饲料中碳水化合物的含量会引起鱼体组成的变化，而且不同糖源形式也造成鱼体组成变化差异。以面粉为主要碳水化合物配制饲料，饲养大口黑鲈发现，高碳水化合物会增加大口黑鲈肌肉的脂肪积累。用玉米淀粉、小麦淀粉和水稻淀粉为糖源配制3种试验饲料饲养草鱼发现，鱼体营养成分组成除水稻淀粉组全鱼脂肪含量相对低于玉米淀粉组和小麦淀粉组，其他成分则没有太大差异。

维生素和微量元素

饲料中的维生素和微量元素对鱼类品质起着重要的作用。VE可抑制鱼体体脂氧化，提高含大量不饱和脂肪酸的脂肪质量，改善肉质和风味，减少肌肉挥发性盐基氮生成，降低氧化鱼油诱发的肌肉渗出性损失。因此在饲料中添加高水平的VE就显得很重要。VA主要是起前体物质——类胡萝素的作用，用于改善肉质风味。用不同剂型微量元素添加在鲤鱼饲料中进行饲养对比试验，氨基酸和多糖微量元素比无机盐微量元素具有更高的生物学效价，能改善鲤鱼的肉质。

饲料添加剂

有关饲料添加剂对鱼体肉质影响和改进的研究报道较多，但是添加剂的作用机理迄今为止尚不很清楚，有待进一步深入研究。关于杜仲叶粉对鲤鱼肌肉品质的研究结果表明，杜仲叶粉可提高鲤鱼、草鱼肌肉的营养价值，使肌纤维变细并改善肌肉品质。日本在饲料中添加杜仲叶粉喂养鳗鱼，可改善鳗鱼的肉质。饲料中添加甜菜碱能改善养殖水产品的肉质。很多中草药添加剂可显著提高养殖鱼的体蛋白质含量和脂肪含量，改善鱼肉品质。其它的绿色水产饲料添加剂——饲用酶制剂、寡糖类、活菌制剂、糖萜素、酵母细胞壁、有机微量元素、诱食剂等，也能在促进鱼体生长、提高鱼产量的同时，不影响鱼体肉质及体型，而某些品质，如肌肉水分含量、脂肪含量、氨基酸（特别是鲜味氨基酸）含量有不同程度的改善。

鱼类品质的营养调控是鱼类营养学的一个重要而复杂的研究课题。衡量鱼体肉质的指标及其影响因子很多，如何通过营养调控手段，使鱼体营养组成、鱼肉组织学结构及鱼体肉质风味得到提高和改善，任重而道远。