海带生长初期与成体期食品原料学特性

成体海带含有丰富的褐藻胶/海藻酸，与钙离子结合形成坚硬凝胶并具有特殊质构特征，长时间蒸煮后质地仍然坚硬，影响其在现代食品工业（尤其是火锅产业）中的应用。因此，为了适应现代食品工业的原料需求，有必要深入了解不同生长期海带的食品原料特性。

集美大学海洋食品与生物工程学院的倪 辉、刘 涛*等以我国海带主产区福建霞浦的主要海带养殖品种为研究对象，对比分析生长初期海带（以下称为海带苗）和成体海带的营养成分、风味特征和烹饪质构特征差异，阐释不同生长期海带的食品原料特性，为海带在现代食品产业中的利用提供食品原料学依据。

1、海带苗与成体海带主要化学成分分析结果

由表1可知，成体海带的灰分、蛋白质、粗脂肪、褐藻酸、甘露醇含量分别为42.20、11.89、0.43、5.67、9.42 g/100 g。本研究成体海带的灰分、粗蛋白、粗脂肪含量与李涛等的研究结果基本一致。

2、海带苗与成体海带的氨基酸组成分析结果

根据1973年世界卫生组织（WHO）推荐的理想蛋白质模式，优质蛋白质的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸推荐标准分别是0.28、0.42、0.22、0.42、0.48、0.28、0.42 g/100 g（表2）；此外，EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上时蛋白质品质较好。海带苗与成体海带中共检测出18种氨基酸，其含量如表2所示。海带苗和成体海带TAA含量分别为11.04 g/100 g和10.39 g/100 g， EAA含量分别为3.99 g/100 g和3.58 g/100 g，EAA/TAA分别为0.36和0.34，EAA/NEAA分别为0.57和0.53。相比较而言，海带苗的EAA/TAA和EAA/NEAA更接近于WHO推荐的理想蛋白质模式。结合表1、2可知，海带苗不仅蛋白质含量接近20 g/100 g，而且蛋白质的氨基酸组成接近WHO推荐的优质蛋白质组成，是一种优质植物蛋白质来源。

3、海带苗与成体海带的矿质元素分析结果

如表3所示，海带苗与成体海带含有丰富的钠、钾和钙元素，以及锌、铁和硒等微量元素。不同生长期海带的常量及微量元素含量不同，其中海带苗比成体海带的钠、钾、硒、锌、铁含量更高，成体海带比海带苗的钙含量更高。通过海带中钠、钾、硒、锌、钙、铁元素的含量计算出其对应的NRV。GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》中规定矿物质含量（钠除外）每100 g中大于等于15%标示为“来源或含有”，每100 g中大于等于30%标示为“高或富含”。

由表4可知，海带苗与成体海带钾元素的NRV分别为70.40%和41.25%，铁元素的NRV分别为54.60%和16.00%，对照GB 28050—2011中规定的矿物质含量划分，成体海带可标示为“富含钾元素，含有铁元素”的食品，海带苗可标示为“富含钾和铁元素”的食品。

4、海带苗与成体海带的脂肪酸组成分析结果

如表5所示，海带苗与成体海带的主要脂肪酸都是棕榈酸和豆蔻酸，其主要不饱和脂肪酸都是反油酸，相比较而言，海带苗中棕榈酸和豆蔻酸含量高于成体海带。由于海带脂肪酸含量总体偏低，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出的人体每日对脂肪酸的摄入需求，日常食用海带不会引起脂肪酸摄入量过高。反油酸是一种具有促进细胞代谢、脂肪酸合成等功能的不饱和脂肪酸。海带苗的反油酸含量（0.31 g/100 g）高于成体海带的反油酸含量（0.23 g/100 g），说明海带苗比成体海带可能具有更强的促进细胞代谢和脂肪酸合成功能，但还需要进一步实验证明。

5、海带苗与成体海带的呈味氨基酸组成分析结果

如表6所示，海带苗与成体海带含有17种游离呈味氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸等5种鲜味氨基酸，以及4种甜味氨基酸和2种苦味氨基酸。海带主要的呈味氨基酸是丙氨酸和谷氨酸，其中丙氨酸在海带苗中的TAV达到2.33，在所有氨基酸TAV中最大。将甜味、鲜味和苦味氨基酸的TAV相加后进行比较，如图1所示，海带苗的鲜味氨基酸总TAV（3.46）远高于成体海带总TAV（0.64）；海带苗和成体海带甜味氨基酸总TAV分别为0.27和0.80。此外，海带苗苦味氨基酸的总TAV（0.26）也大于成体海带苦味氨基酸总TAV（0.00）。该结果显示，海带苗主要呈现鲜味和甜味，成体海带呈现弱鲜味和甜味；二者相比，海带苗不仅滋味强度更强，而且滋味更丰富。

6、海带苗与成体海带的烹饪质构特征

成体海带热烫后硬度从371.2 g上升到1 866.5 g，海带苗热烫后硬度从680.2 g上升到767.7 g（图2A），该结果表明成体海带热烫后的硬度远大于海带苗热烫后的硬度。

如图2B所示，海带苗与成体海带的黏性随着热烫时间的延长总体先增加后下降；其中，成体海带在未烹饪条件下的黏性约为0 g，热烫后黏性上升；海带苗在热烫2～6 min之间的黏性没有明显差异，8 min时黏性最高，10 min时黏性有所下降。通过对比可以看出，成体海带热烫后黏性大于海带苗热烫后的黏性。

如图2C所示，海带苗与成体海带在热烫前咀嚼性基本相同，热烫对海带苗咀嚼性影响不明显，但成体海带咀嚼性热烫2 min后增加至1 342.5 g，明显大于热烫后海带苗。

如图2D所示，热烫前海带苗与成体海带的弹性基本相同，且没有随热烫时间延长而发生明显变化。

如图2E所示，海带苗的黏聚性总体比成体海带稍低，且两者热烫后黏聚性都没有明显变化。

由图2F可知，海带苗与成体海带热烫前的胶着性基本相同，海带苗热烫后胶着性没有明显变化，而成体海带热烫后胶着性明显增加，从353.1 g上升到1 438.1 g（2 min）。如图2G所示，海带苗和成体海带热烫前具有相似的回复性，海带苗热烫后回复性呈现轻微下降的趋势，而成体海带热烫后回复性呈现少量增加的趋势。

综上可知，热烫对成体海带的硬度、黏性、咀嚼性和胶着性具有明显影响，热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带，而二者的弹性基本相当，这说明海带苗比成体海带烹饪后的质构特性更好，更适于食用。

结论

以上结果表明海带苗比成体海带具有更高的矿质元素含量、反油酸含量以及更好的蛋白质营养效价、滋味及质构特征。本研究可为火锅和中餐标准化等现代食品工业提供海带苗及成体海带的原料特性对比参考，有利于促进海带在现代食品工业中的应用。