鲟是鳇、鳇是鲟，鲟鳇是一家！

原文：［鲟鱼］：尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒，韭，重用姜汁一大杯。

淸 袁枚《随园食单》江鲜单

袁枚在江鲜单载有鲟鳇鱼，有人说这是二种鱼，南长江产的为鲟，北边黑龙江产的叫鳇。实际鲟鳇一家，鲟鱼鳇鱼都隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目。是一种大型洄游性鱼类，每年须溯河洄游产卵，有“海河洄游”和“江河洄游”两种，一般海河洄游为鳇，江河洄游为鲟，鳇鱼个大，鲟鱼适中。鳇鱼是鲟鱼的一种，现仅存于中与俄的界江黑龙江之中，人们常将两者相提并论，称鲟鳇鱼，中华鲟是鲟的一品种。鳇鱼之名，据说是清末光绪年间，抚远大都督那斌上京进贡鲟鱼，慈禧太后见其体庞大，食其味美而问曰：“此为何鱼？”，那斌答曰：“无名，请赐名。”慈禧太后曰：“此鱼如此健硕，真乃鱼中之皇，就叫‘鳇鱼’吧。”

鲟鱼又称鲟龙，有水中“活化石”之称，由于人类滥捕破坏环境，国土资源受到严重破坏。使长江中华鲟已步入“极危”级物种行列，被列为国家一类保护动物。但以前不是这样的，远了不说，记得上世纪六十年代，那时虽是计划经济，但在西单菜市场还见过鲟鱼呢，现别说鲟鱼了，就刀鱼、鲥鱼都是难得一见了。现在市场的鲟鱼多是养殖的史氏鲟，能捕捞的仅为黑龙江的施氏鲟和达氏鳇。

鲟鱼是所有鱼类中营养价值最高的一种鱼类，鲟鱼自古就是稀罕吃食，早年间还是进贡珍品，享誉大江南北，也就是讲除了当地，只有大内皇宫里才能吃到，民间还流传着乾隆皇帝品尝鲟鱼赋诗赐名的典故，鲟鱼也是当今国际上享有盛誉珍品，鲟鱼熏制肉、鲜肉等畅销不衰，鱼籽酱素有"绿宝石"之称供不应求。

鲟鱼全身都是宝，其肉鲜嫩味美，他的软骨和骨髓（俗称“龙筋”）由其珍贵，有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”之说。鲟的其许多脏器还有一定的药用价值，《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。还有美容的功效，长期食用可消斑去皱、平衡油脂，使面色红润。

鲟鱼制做宰杀至为重要，先将杀后的鱼在水中冲洗干净，然后用大概80度左右的开水，即水开始冒小泡的时候，把水舀出来用水烫一下鲟鱼皮，撒一些盐和白醋，注意千万不要太多了，要适可而止，把鲟鱼最外层沙沙的黑皮跟粘液擦掉，只至鱼身是灰白色且有花纹时，然后，再用开水烫一下整鱼，这个得注意，烫不好就把鱼皮都烫开花了，最好先准备个热水盆，用手拎着鱼尾在盆里烫几下就行了，再然后把鲟鱼身上的硬鳞片儿用刀刮掉，要慢慢刮；千万别着急啊，鲟鱼宰杀烫皮退沙时要注意火侯的掌握，避免沙粒混入肉中影响质量， 接下来根据你自己的口味，看看打算怎么吃。

鲟鱼其肉鲜嫩味美，富商巨贾，均将其视为珍品。尤其是鲟鱼骨和骨髓（俗称龙筋）更为珍贵，素有"食之延年益寿、滋阴壮阳"之说。袁枚老上司尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，但袁枚尝后，认为煨之太熟，味道有些浓浊，把此珍物给糟蹋了，他在苏州吃唐静涵家的炒鲟鱼片甚佳。

苏州唐静涵家制炒鲟鱼片，是将鲟鱼收拾干净，取肉切1厘米厚片，用盐、葱片、姜片、料酒腌渍片刻，姜切指甲片，葱切象眼片，酱瓜切小片。锅上火加油烧四成热，下入鱼片，炸至金黄捞出。锅中留底油，下葱、姜、酱瓜炒香，烹入料酒、酱油大烧开，改小火滚，使葱、姜、酱瓜充分出味，再加水烧沸时，放入鱼片烧片刻，调好味，用旺火把汁收浓，汁全裹在鱼片上即可装盘。此菜名为炒实为烧，葱姜味突出，配以酱瓜风味尤佳。

鲟鱼好吃，制做很重要，鲟鱼肉质口感鲜、嫩、脆、滑、爽，优于龙虾；其软骨(鲟龙鱼通体软骨)、皮、鳍、肝、肠等至少可烹制成30余道美味菜肴。现有的店以鲟鱼十味，一鲟八吃来招揽客人。随园食单鲟鱼条记载了三种技法，除尹文端公红煨鲟鱼块，唐静涵家炒鲟鱼片外，还有一法姜汁煨鲟鱼，是道半汤菜，原文是，鲟鱼用白水煮十滚，去掉大骨，肉切小方块，取明骨也切小方块，鸡汤煮开去掉浮沫，先煨明骨八分熟，下酒及酱油，再下鱼肉，煨二分熟起锅，做此菜多加葱、椒，韭和姜汁一大杯。

具体制法是：将鱼收拾干净去鳞、鳍、头和尾另作他用，将葱洗净剖开，切成段。姜洗净，一部分切成片，另一部分捣碎。将韭菜洗净，切成末。锅上火将鱼用白水煮开十次，去掉大骨，把肉切成小方块。然后取出鱼的脆骨也切成小方块，把煮鱼汤去掉沫，先煨脆骨到八分熟，加酒、酱油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，再用姜汁一大杯就，出锅时撒入韭菜末即可调味又可增色。此菜品鱼白菜绿，质地鲜嫩，姜味浓郁，清香味美。